食品应用化学(供食品类专业用全国高等职业教育食品类专业国家卫生健康委员会十三五规划教材)

本教材分为食品营养成分、食品中的酶和食品营养成分代谢、植物性和动物性食品化学及食品中的毒害物质四大模块，其中食品营养成分模块包括：水分、糖类、脂类、蛋白质、维生素及矿物质；食品中的酶和食品营养成分代谢模块包括：食品中的酶、食品营养成分的代谢；植物性和动物性食品化学模块包括：植物性食品化学和动物性食品化学；食品中的毒害物质包括：食品中原有的毒害物质和食品加工和储存过程中及环境污染所产生的毒害物质等内容。每个模块的教学都紧扣学生职业能力的培养，依据食品生产岗位群所需的知识、能力，对理论知识和实践技能进行整合，充分体现理论与实践的有机统一，教学内容与岗位需要的有机统一。

模块一 食品营养成分
项目一 水分
任务1.1 食品中的水分
任务1.1.1 水和冰的结构和性质
任务1.1.2 食品中水的存在形式
任务1.1.3 水分活度
任务1.1.4 水在食品及食品加工和储存中的作用
任务1.2 水分活度的测定
项目二 糖类
任务2.1 糖类酌概述
任务2.1.1 糖的概念、分类和性质的认识
任务2.1.2 食品中重要的糖
任务2.1.3 食品中多糖的功能
任务2.1.4 糖类在食品加工和储存中的作用
任务2.2 美拉德反应初级阶段的评价
任务2.3 淀粉糊化程度的酶法测定
项目三 脂类
任务3.1 脂类的概述
任务3.1.1 脂类的概念、组成及性质
任务3.1.2 磷脂的组成与应用
任务3.1.3 食用油脂在加工和储存中的作用及化学变化
任务3.2 油脂氧化和过氧化值及酸价的测定
项目四 蛋白质
任务4.1 氨基酸和蛋白质
任务4.1.1 氨基酸分类与性质
任务4.1.2 必需氨基酸
任务4.1.3 蛋白质的分类和性质
任务4.1.4 食品中重要的蛋白质
任务4.1.5 蛋白质在食品加工和储存中的变化
任务4.2 蛋白质的功能性质实验
任务4.3 蛋白质中活性赖氨酸的含量测定
项目五 维生素
任务5.1 维生素的概述
任务5.1.1 维生素的定义与分类
任务5.1.2 脂溶性维生素
任务5.1.3 水溶性维生素
任务5.1.4 维生素在食品加工和储存过程中、的损失
任务5.2 热加工果蔬中维生素C的测定
项目六 矿物质
任务6.1 矿物质的概述
任务6.1.1 食品中矿物质的分类
任务6.1.2 食品中矿物质的功能
任务6.1.3 食品中重要的矿物质
任务6.2 食物中的矿物质元素
任务6.3 食品中总灰分的测定
任务6.4 食品中铁的测定
模块二 食品中的酶和食品营养成分代谢
项目七 食品中的酶
任务7.1酶
任务7.1.1 酶的概念、分类和命名
任务7.1.2 酶的作用原理
任务7.1.3 食品加工中酶的应用
任务7.2 影响酶促反应速度因素的测定
任务7.2.1 影响酶促反应速度的因素
任务7.2.2 测定各因素对酶促反应速度的影响
项目八 食品营养成分的代谢
任务8.1 生物氧化
任务8.1.1 生物氧化的概念、意义与特点
任务8.1.2 呼吸链
任务8.1.3 氧化磷酸化
任务8.1.4 发酵过程中无机磷的利用测定
任务8.2 糖代谢
任务8.2.1 糖的分解代谢
任务8.2.2 糖的储存和动员
任务8.2.3 乳酸发酵
任务8.3 蛋白质代谢
任务8.3.1 蛋白质的营养作用
任务8.3.2 氨基酸的分解代谢和生物合成
任务8.3.3 蛋白质的酶促降解和生物合成
任务8.4 脂类代谢
任务8.4.1 脂类的功能与消化吸收
任务8.4.2 脂肪的分解代谢
任务8.4.3 脂肪的合成代谢
任务8.4.4 磷脂的代谢
任务8.5 新鲜食物组织代谢
任务8.5.1 植物的组织代谢
任务8.5.2 主动物宰杀后的组织代谢
模块三 植物性和动物性食品化学
项目九 植物性食品化学
任务9.1 谷类和薯类
任务9.1.1 谷类
任务9.1.2 薯类
任务9.2 豆类和蔬菜类
任务9.2.1 豆类
任务9.2.2 蔬菜类
任务9.2.3 食品中单宁含量的测定
任务9.3 食用菌和藻类
任务9.3.1 食用菌
任务9.3.2 藻类
项目十 动物性食品化学
任务10.1 畜禽肉类
任务10.2 水产品类
任务10.3 蛋类
任务10.4 乳类
模块四 食品中的毒害物质
项目十一 食品中原有的毒害物质
任务11.1 植物性食品中原有的毒害物质
任务11.2 动物性食品中原有的毒害物质
项目十二 食品加工和储存过程中及环境污染所产生的毒害物质
任务12.1 食品加工和储存过程中所产生的毒害物质
任务12.2 环境污染所产生的毒害物质
参考文献
目标检测参考答案
食品应用化学课程标准