食品化学 第3版

食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素和着色剂、风味成分、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学近期新的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。
本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。

第1章绪论/1
1.1食品化学的概念及发展简史1
1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位4
1.3食品化学的研究方法6
第2章水分/8
2.1水和冰的物理特性9
2.2食品中水的存在状态11
2.3水分活度16
2.4水分吸着等温线18
2.5水分活度与食品稳定性21
2.6冰在食品稳定性中的作用24
2.7分子流动性与食品稳定性25
参考文献30
第3章碳水化合物/31
3.1概述31
3.2碳水化合物的理化性质33
3.3碳水化合物的食品功能性44
3.4非酶褐变反应48
3.5食品中重要的低聚糖和多糖62
3.6膳食纤维84
参考文献88
第4章脂类/89
4.1概述89
4.2脂类的物理特性95
4.3脂类的化学性质98
参考文献108
第5章蛋白质/109
5.1食品中常见的蛋白质109
5.2蛋白质的结构110
5.3蛋白质的功能性113
5.4蛋白质的营养及安全性120
5.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化122
5.6新型蛋白质资源开发与利用128
参考文献130
第6章维生素/132
6.1概述132
6.2影响食品中维生素含量的因素133
6.3食品中的维生素136
参考文献155
第7章矿物质/156
7.1概述156
7.2矿物质在食品中的存在状态158
7.3食品中矿物质的理化性质164
7.4食品中矿物质的营养性及有害性166
7.5影响食品中矿物质含量的因素171
参考文献174
第8章酶/175
8.1概述175
8.2影响酶催化反应的因素177
8.3酶与食品质量的关系183
8.4酶在食品加工及保鲜中的应用191
参考文献198
第9章色素和着色剂/199
9.1概述199
9.2食品中原有的色素201
9.3食品中添加的着色剂223
参考文献230
第10章风味成分/231
10.1滋味及呈味物质231
10.2气味及呈味物质241
10.3风味成分的形成途径250
参考文献255
第11章食品添加剂/256
11.1概述256
11.2常用人工合成的食品添加剂257
11.3常用天然的食品添加剂271
11.4一些功能性食品添加物281
参考文献287
第12章食品中有害成分/288
12.1内源性有害成分289
12.2外源性有害成分300
12.3微生物毒素309
12.4抗营养素315
12.5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分322
参考文献332
附录主要英文期刊及主要网站介绍/335