现代食品安全科学(全国高等学校食品质量与安全专业适用教材)

浙江大学章宇教授团队主持编写的《现代食品安全科学》, 该教材较为全面地涵盖各个学科门类, 以科学传播现代食品安全知识为理念, 目的在于促进我国食品安全科学知识的推广、 普及和交流, 为食品安全的教育事业贡献力量。作为高等学校食品质量与安全专业教材和通识教育选修课教材。

食品安全科学隶属于食品科学相关理论与知识，是一种内涵深广，理论与实践相结合，又极具交叉性的科学研究范畴。本书以食品安全事件为出发点，聚焦热点问题进行科学阐释，以客观、明晰、专业、权威的科学知识为依据回答公众关切的问题。从化学、生物、营养等方面讲述其中的食品安全科学内容，在基本原理之外以实例讲解巩固教学，以专题讨论检验教学，在内容全面的基础上不失深度和专业，培养适应21世纪科技发展、具有创新意识、基础扎实、知识面广，特别是具有一定食品安全科学素养的综合型人才。本教材既可作为高等院校食品质量与安全专业的教材，也可面向来自高等院校不同专业的本科生，作为食品安全相关的通识教学课程教材，还可作为食品相关专业的科技人员和研究生的参考书。

章宇，浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授，博士生导师，浙江大学食品加工工程研究所副所长，国家高层次人才特殊支持计划（万人计划）青年拔尖人才，教育部全国百篇优秀博士学位论文获得者，德国联邦风险评估研究所高级访问学者，浙江省自然科学基金杰出青年基金获得者，入选浙江省151人才工程，浙江大学竺可桢学院很好专业导师、优秀德育导师，浙江大学“靠前”青年岗位能手。

第一章 食品安全导论
第一节 食品安全概论
第二节 危害分析与关键点控制
第三节 食品安全追溯体系
讨论：食品安全追溯体系与二维码等信息平台应用
思考题
参考文献
第二章 农药、 兽药与重金属残留
第一节 农药残留
第二节 兽药残留
第三节 重金属残留
讨论：茶叶中的污染（残留）有哪些？
思考题
参考文献
第三章 食品加工和环境暴露来源污染物
第一节 食品加工来源污染物
第二节 环境暴露来源污染物
讨论：洋快餐的食品安全隐患
思考题
参考文献
第四章 食品添加剂与食品安全
第一节 食品添加剂的使用原则
第二节 食品添加剂的分类
第三节 食品添加剂的安全性
讨论：危险的辣条
思考题
参考文献
第五章 生物毒素的危害控制
第一节 真菌毒素及控制方法
第二节 海洋生物毒素
第三节 生物胺
讨论：无处不在的霉菌毒素
思考题
参考文献
第六章 食物中毒与食源性疾病 ?
第一节 食品腐败变质
第二节 食源性疾病与食物中毒
第三节 细菌性食物中毒
第四节 真菌毒素和霉变食物中毒
第五节 化学性食物中毒
第六节 有毒动植物食物中毒
第七节 病毒传播与食品安全
讨论：从新型冠状病毒的传播看中国的“饮食”文化
思考题
参考文献
第七章 食物过敏
第一节 食物不良反应
第二节 食物过敏
第三节 食物致敏原
第四节 食物过敏的临床表现
第五节 食物过敏的诊断
第六节 食物过敏的防治
第七节 食物过敏原的安全管理
讨论：食品标签警示的必要性
思考题
参考文献
第八章 转基因与食品安全
第一节 转基因食品概述
第二节 转基因食品发展历史与现状
第三节 转基因食品安全问题
第四节 转基因食品安全性评价
第五节 转基因食品的管理与法规
讨论：转基因食品的利弊博弈
思考题
参考文献
第九章 营养伴生变化
第一节 营养伴生危害
第二节 蛋白质变性
第三节 世界十大“垃圾” 食品
讨论：我们身边的反式脂肪酸
思考题
参考文献
第十章 营养稳态与代谢性疾病
第一节 营养稳态
第二节 蛋白质与营养稳态
第三节 脂类与营养稳态
第四节 碳水化合物与营养稳态
第五节 矿物质与营养稳态
第六节 维生素与营养稳态
第七节 能量
第八节 代谢与代谢性疾病
讨论：糖尿病自我管理的5驾马车
思考题
参考文献
第十一章 膳食模式与膳食指南
第一节 营养流行病学
第二节 当前世界各国的膳食模式
第三节 中国居民的膳食结构
第四节 中国居民膳食指南
讨论：从地中海膳食模式的营养与安全奥秘看我国膳食模式的持续改进
思考题
参考文献
第十二章 食品安全法律法规
第一节 我国食品安全法律法规的历史与现状
第二节 食品安全标准体系
第三节 国际食品安全法律法规
第四节 各国食品化学污染物的限量标准
第五节 国际贸易中的食品安全问题
讨论：食品安全监管重在教育还是重在惩罚
思考题
参考文献
第十三章 食品安全风险评估
第一节 食品安全风险评估的背景
第二节 食品安全风险分析框架
第三节 食品安全风险评估的方法
第四节 食品安全危害因子及食品添加剂的风险管理
第五节 食品安全风险评估的数学模型及相关软件应用
讨论：政府、生产商与消费者三位一体的风险评估与三方会谈
——德国联邦风险评估研究所（BfR） 经典风评案例
思考题
参考文献
第十四章 食品安全快速检测与筛查技术
第一节 食品安全快速检测技术的背景
第二节 食品安全快速检测技术的主要分类及特点
第三节 食品安全快速检测技术的应用举例
第四节 快速检测技术存在的问题及市场需求
讨论：舌尖上的安全——从农田到餐桌的食品安全体系
思考题
参考文献
第十五章 食品安全交叉科学与新兴技术
第一节 食品安全组学研究
第二节 大数据分析与食品安全
第三节 食品安全热点与新兴技术
讨论：基于安全前提的食品“智造”
思考题
参考文献