变迁中的北京"勤行" 陈连生口述

饮食在北京文化中占有非常重要的位置，但从以往的历史文献来看，都是文人以食客的角度对其进行记录或探讨，行内人的声音多是一些菜谱类的工具书，很难看到行内人就行业或行业历史发表的文章或出版的书籍。口述历史的一项重要宗旨就是要让原本默默无闻的人群发出自己的声音，而餐饮又是一个操作性极强的行业，对行内人进行口述采访，是非常必要的，也是很有价值的。陈先生是北京餐饮行业中的泰斗级人物，而且被人誉为“北京小吃第一人”，对小吃的研究最深……文人笔下多是一些“吃后感”和历史故事，业内人笔下则多是一些“蒸炸煮烙”的制作方法，而陈先生对小吃进行了服务性的分类。在历史上，什么样的小吃服务于什么样的人群，也就是老北京人与老北京小吃之间的关系，其中有小吃品种的特性，有不同阶层的人的生活方式，这在以往的文章和书籍中是很少见的。——中国人民大学历史学博士、北京社会科学院满学所博士后 杨原

在老北京话中，“勤行”专指饮食行业。本书口述人陈连生先生是北京餐饮业的老前辈，在“勤行”里摸爬滚打60余年，其个人经历本身就是餐饮行业历史的一面镜子。这部口述综合了陈连生一生餐饮的经历与经验，内容极其丰富，主要包括他在“勤行”的生涯、“勤行”的传统、“勤行”的变化三大部分，其中涉及北京小吃的历史、品种、制作方法和标准规程以及厨艺传承和经营之道，既是一种北京饮食文化风貌的珍贵记录，也可管窥整个社会生活方式的变迁，亦有助于读者较为清晰地看到他作为一个北京人、一个餐饮人的历史坐标和行业贡献。

杨原，中国人民大学历史学博士，北京社会科学院满学所博士后，长期致力于北京史、生活史、宫廷史研究。著有《如果故宫会说话》《会玩儿——老北京的休闲生活》《诗书继世长——叶赫颜扎氏家族口述历史》《近代北京慈善与公益事业》《宣武区消失之前——黄宗汉口述》，并发表多篇学术论文。

前言
第一篇 在“勤行”里的一辈子
一、12岁开始的学徒生涯
二、中华人民共和国成立后对餐饮业的改造
三、在南来顺的29年
四、两次执掌“吐鲁番”
第二篇 “勤行”里的传统
一、“勤行”里的学徒
二、“勤行”里的堂、柜、灶
三、北京小吃
1.北京小吃第一人
2.什么是北京小吃？
3.北京小吃在社会中的分类
4.北京小吃的标准
四、老“勤行”里的名店、名菜与传承
第三篇 社会变迁下的“勤行”
一、买卖经
1.买卖钱60年
2.死店活人开
3.做买卖不要“三爷”
二、社会变迁下的老字号
三、不由横溪，变中求生
1.变化中的传统与传承
2.小吃业的新思路
3.新形势下的行业问题
附录
一、陈连生手写南来顺史料
二、梁德山开列的宴席菜单
三、宣武区小吃成本核算卡
四、20世纪70年代末南来顺老厨师的口述录音

     一、12岁开始的学徒生涯 【访谈者按】于手艺人的采访，我对他们学徒的经历，总是颇为重视。中华人民共和国成立前，劳动阶层的人想就业，基本都要经历一个学徒过程，想变换行业，大多也要通过再学徒而完成。在旧时，学徒基本都是从幼年开始，没钱上学，就到某个行业，找个师傅学买卖、学手艺，才能进入这个行业。由于学徒的经历都比较苦，往往让人记忆犹新，三年零一节的时间(基本上就是三年半)，包吃包住，还管零用钱，但干苦活、伺候人、挨打挨骂也是家常便饭，他们的记忆都会比其他A．--~得多。我们看过去的文献、个人回忆，都是比较宏观地提到学徒苦，但具体怎么苦，都干什么，每个行业有什么样的特点，并没有非常具体详细的记述。再有，旧时学徒，不是说随便谁都能去学的，得经人介绍，老实可靠，招学徒工的地方要对学徒的出身背景非常清楚，才肯要人。那怎么去学的徒，也都是很有意思的问题。我们这套口述著作，一直以来都在强调人的生命史，这不仅仅是个人的，也是家庭的，学徒的人很多，但每个人都有每个人不同的初衷，以及不同家庭背景的影响，在个案累积到一定程度的时候，再去总结不同行业学徒方面的不同和同一行业不p-]人在学徒上的不同，我想对于这一方面的历史研究是颇有意义的。当然，陈先生的学徒经历只是个个案，还有待于今后的口述积累，再进行比较。不过，对他的采访，我便先从他的学徒经历开始。 杨：您冢是什么时候来北京的? 陈：我祖上就是北京人。祖父的名字叫陈泰，做什么的记不得了。父亲叫陈世昌，号继武，据说这个名字典出“武士其昌”，是读私塾时先生给起的名字。父亲出生于光绪十五年(1889)，我父亲家里兄妹五个，父亲之上有一个哥哥，一个姐姐，父亲之下有两个弟弟，兄弟之间我父亲排行老二。父亲是读过私塾的，写得一手好毛笔字。有个业余爱好——摔跤，也是北京一个古老的体育竞技活动。后因生活艰难，辞了私塾，在家里帮忙干些家务。我父亲15岁那年，祖父就过世了；大爷-(就是我父亲的哥哥)也过世得很早，我对他没印象；姑姑出嫁到南湖渠；三叔(我父亲的弟弟)结婚后没有生养，最后鳏寡一生，倒是四叔(父亲最小的弟弟)一家人丁兴旺。 我听父亲讲过，他年轻的时候打过短工，做过小生意，哥们儿之间合伙开过袜厂。 我记事的时候，住在东城五道庙，后来迁到安定门大二条5号，至少到我这里是第三代北京人，现在，我的重孙都有了，应该算是老北京了。 我六岁那年跟着父亲母亲出了城，到姥爷、姥姥家住了。 姥爷姓刘，家住在北京城外——药王庙，就是现在的亚运村一带。那个时候药王庙附近都是农田。姥爷家境比我们在城里要好些，有一套前后四合院，还有一辆套，雇着长工、短工。租种70亩地(1亩地约为666．67平方米，大户人家的坟地)，又做着蒙古的皮货生意。农闲的时候牵着骆驼，到蒙古去贩皮货，一走就是小半年。家里人手儿紧，姥爷让我母亲回家帮忙。 我母亲是独生女。但是在农村，家里没儿子不行，所以姥爷从亲戚家过继来一个儿子，就是我的舅舅。 舅舅比我大不了几岁，种地的时候我拉牲(牲E1)，舅舅扶犁。父亲帮着干杂活儿。母亲管家，还要给这一大家子人做饭。 我12岁那年，跟舅舅闹了点别扭，我拉牲，他扶犁，他使劲地打牲口，我说他几句，就吵起来了。他说，我姓刘，你姓陈，你是外姓人。我赌气不干了。找了街坊家一哥哥，姓杨，他是城里饭馆的伙计。我说：“我能不能跟你学手艺啊?”他说：“行，我们那里正缺人手，咱们明个就走。”我一听乐坏了，赶紧跑回家，对我妈说：“妈，坐热水，给我剃头，我要进城了。”就这么着，我随着街坊杨哥进城做了学徒。 杨：您在哪里学徒? 陈：在“六合顺”饭馆学徒，这是1948年。六合顺饭馆总共有六个人，老板叫李俊，是通县京东五窑的人，少掌柜叫李松风，有两个伙计、两个学徒，我是年龄最小的一个。 杨：饭馆在哪里? 陈：六合顺饭馆在莲花河。 我进城刚刚几个月，解放军就围了城。解放军围城后，有两发炮弹打在南苑，一些人家赶紧往玻璃上粘纸条子。就是裁好纸条，在窗户上粘上“米”字形，这样，玻璃即使碎了，也不会崩出来伤人。我们掌柜的听说解放军一来要“共产共妻”，吓跑了。他走之前，把我留下看摊。当时刚刚入冬，正好有大白菜，我睡觉的铺底下有烟煤，饭馆里还有一缸浮油，老板还给我留下100斤(1斤为O．5千克)“大和恒”的小米面，算是没饿着。 杨：就是虎坊桥那家大和恒? 陈：是啊。大和恒是老字号，过去在虎坊桥，现在开在粉房琉璃街。大和恒的老板叫齐如山。P3-5