水煮重庆 上册 增订版

该套书为有关重庆本土历史文化的通俗读物，内容涉及重庆本土的美食、民俗、文化和历史。作者精选重庆本土历史文化中有代表性的人、事、物，广罗史料，去伪存真，用通俗的语言、诙谐的文笔，将重庆本土历史活灵活现地呈现在读者眼前。书中有趣的手绘老重庆线描图，更是锦上添花，别有一番风味。新版套书在2018年版《水煮重庆》的基础上，新增34篇有关重庆本土美食、民俗、历史等方面的美文，并重新细分为这样吃重庆、战火重庆城、历史的侧面、文化与方言、打望老重庆、这才是袍哥六个部分。上册内容主要是以下三个部分：第一部分这样吃重庆，探究重庆特色美食的历史来源、文化背景、做法比较、评价等内容；第二部分战火重庆城，介绍重庆历史上的重大军事事件，比如抗蒙（元）事件、张献忠在重庆、重庆的禁烟运动、蜀军、四次成渝战记等内容；第三个部分历史的侧面，主要介绍了重庆历史上少为人知的人和事件，比如李平、吕文德、故乡麻城、重庆开埠事件、吴佩孚在重庆等内容。

司马青衫，重庆土著，资深媒体人，重庆历史文化作家、美食作家，“水煮重庆”公众号出品人。开办有“水煮重庆”工作室，致力于重庆本土历史文化的传播和文创运营工作，主要从事重庆历史文化和川菜的研究。著有《水煮重庆》《被遗忘的光荣——大历史视野下的重庆酒史》等书，发表文章多篇。

代序 莫再说重庆文化就是码头文化了，那是胡扯！
第一部分 这样吃重庆
重庆小面的起源
重庆火锅的起源
重庆豆花，你算老几？
老重庆的老川菜
重庆私房菜的祖师爷
老重庆的十大名菜，你吃过几款？
宫保鸡丁是重庆人发明的？
花椒鸡的历史
肥肠三题
重庆肥肠批判
老重庆的“三蒸九扣”
水煮牛肉为什么要骗人？
重庆糖肉
炒米糖开水和那些老重庆的小吃
第二部分 战火重庆城
1259年，重庆改变了全世界
不该被遗忘的战争——重庆43年抗蒙（元）血战史
张献忠对重庆干了什么？
明末清初大屠杀，全城只剩三千人
“重庆独立”事件
发端于重庆的一场“鸦片战争”
蜀军——第一支重庆军队
成渝战记（一）：第一次，重庆就被忽悠了
成渝战记（二）：一个打四个，重庆又输了
成渝战记（三）：成都要统一，重庆不干，于是打了起来……
成渝战记（四）：成渝最后一战
陪都，居然差点不是重庆
第三部分 历史的侧面
被诸葛亮收拾的重庆老大
唐朝皇室的发配之地——重庆
被金庸抹黑的重庆知府
麻城孝感：重庆人的虚拟故乡
重庆人，这是你回家的路
重庆，应该记住这个老外
被重庆保护的犹太人
大帅吴佩孚川渝流浪记
他们说，韩国泡菜的源头在重庆

     重庆小面的起源 有人很能干，把重庆小面的起源追溯到了汉唐。在下对此深表佩服。 我是老实人，所以说老实话。我觉得，重庆小面只是中国面条里很有个性的一个分支，而且是比较晚起的分支。不能把中国面条的虎皮，扯过来盖在重庆小面身上。如同不能像某些专家那样，把中国汤锅的起源(这个起源，怕要算到商周的大鼎头上了)，算作重庆火锅的起源一样。 关于中国面条的起源，可以追溯到4000年前。青海有个新石器时代的喇家遗址，里面就出土了4000年前的面条。这根面条，用谷子和黍子面粉混合，长约50厘米，直径只有3毫米，粗细均匀，颜色鲜黄，非常像我们现在的兰州拉面。兰州拉面，接近可以自称有4000年的历史了。 所以，现在，全世界都无奈地公认，面条的祖师爷出在中国。 那么，重庆小面的祖师爷，又是谁呢?重庆小面，又是怎么诞生和发展的呢? 此文不敢说考证，只能说猜。资料有限，且让鄙人猜上一猜。 要找重庆小面的源头，很简单，查一下重庆人在吃小面之前吃什么面就行。这一查，就自然查到担担面头上去了。 那担担面之前，重庆人吃什么面?这个问题就大了。 手头的资料有限，专享能够找到早年有关四川面条的记载，是宣统年问的《成都通览》。该书记载了“甜水面、炉桥面、攒丝面、杂酱面、白提面、卫生面”以及“菠菜面、扬州面、鸡丝面、清汤面、油提面、荞面、卤面、牛肉面、素面、抄手面、挂面”等近20种面条。但里面没有重庆小面，也没有担担面。 甜水面，抗战时期重庆就有，现在成都还有，我吃过。其实是手擀面块，微辣而甜，好吃。但不知道那个年代的甜水面，有没有麻辣。我猜是没有的，否则应该叫甜辣面了。 炉桥面，现在遂宁有人做。前些年，重庆似乎也有一家餐厅做过，好像还得了什么奖。这个炉桥面，是把面手工擀成圆形面皮，再对折，切成老式炉桥的样子(圆周不切断)。我觉得，这似乎有些牵强，有点为了凑“炉桥”之名，而刻意为之的嫌疑。我在网上查到，安徽定远县有个炉桥镇，历史悠久。这里的鸡丝手擀面也很出名。所以，我严重怀疑，成都当年的炉桥面，不排除是炉桥镇的移民，把他们的鸡丝手擀面，带进了成都。 攒丝面，就是清汤面，再把海带丝、萝卜丝等放在面的上面。重庆名菜有攒丝杂烩，走的就是这个路子。 杂酱面，早期也没有麻辣。重点是甜面酱，微甜酱香。 白提面，顾名思义，清汤本味。重庆小面有“提黄”的专业术语，是指面条要硬一点，断生就可以了。提，是指从锅里挑面。白提，很可能是就加点盐，也可能是重庆的“免青”，不要青叶子蔬菜。 卫生面，这个搞不懂是啥子玩意儿，猜都猜不出来。我只晓得麻将有卫生麻将，就是没有赌注，输了打手板那种。 成都那时是省城，四川的中心，全省吃货都朝它看齐。因此，重庆那时的面条吃法，估计和成都差不多。 《成都通览》里面记录了1328道菜，麻辣极少。那个时候，麻辣并非川菜主流，而是刚刚兴起。主流吃货界，不大搭理辣椒，认为这是很低端的味道。 事实如此，在当时，麻辣只有最下层的老百姓才喜欢，之后才逐步扩散的。高端群众，是瞧不大起粗俗的辣椒的。 所以我猜，清朝中后期的面条，有甜有酸有鸡汤，清淡是主流，麻辣应该是少数，就算有，也很可能是从担担面这类底层民众的小吃开始的。P3-5