法式料理酱料·酱汁--聚文网

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内容简介

在法式料理中，从前菜、鱼类料理、肉类料理以至甜点，几乎所有的盛盘上都会饰以酱汁。在少量多碟套系成为主流的今天，法式料理的酱料也迎来了一场革新。现在的人气名店普遍采用各式各样充满个性的酱料：聚焦于食材的专用酱料以及用于提鲜的新式“汤头”，口感清爽颜色艳丽的蔬菜和海鲜专用酱料，通过控制温度和质感让食客的感觉为之一振的酱料，吸收了各地食文化的会讲故事的酱料……不再仅仅讲求技术，对创意和设计也有了要求。本书围绕5位技艺高强的厨师所创造的78种酱料，对现代的酱料调制进行讲解，带领读者们从高汤、原汁、油醋到胶冻，原料、制作方法、应用等篇章，以详细的步骤图与酱汁照片，将庞杂多变的酱汁归纳出易理解好分类的品类与用途，同时还介绍了与酱汁完美搭配的各种法式料理的制作方法，堪称一本必须收藏的酱汁圣经！

蔬菜料理与酱汁
白芦笋/杏仁果/柳橙
柳橙风味沙巴雍
葱/豌豆/芽葱
葱烧原汁
甜豆/蚕豆/四季豆
香菇和饭酱汁
青豆仁/小黄瓜/牡蛎
酸模原汁、卷心菜泥
笋/海带芽/樱花虾
笋酱汁
笋/螯虾/带花芝麻叶
番茄和山椒嫩芽酱汁
球芽甘蓝/象拔蚌
油菜花泥、马铃薯香松
马铃薯/笔头菜
昆布和马铃薯酱汁
马铃薯/鱼子酱
蛤蜊和鱼子酱酱汁
带花栉瓜/文蛤
文蛤、橄榄和糖渍柠檬酱汁
银杏/菊花
鲭鱼片和茼蒿酱汁
小洋葱
松露酱汁
莴笋
鱼干酱汁
芜菁/毛蟹/鱼子酱
芜菁叶酱汁、香草油
芜菁
鳀鱼和杏仁瓦片
萝卜
蝾螺肝和咖啡酱汁
紫菊苣/乌鱼子/开心果
黄金柑果泥
紫菊苣
血肠酱汁
第二章虾、乌贼、章鱼、贝类料理与酱汁
牡丹虾
小黄瓜粉和冻
螯虾/胡萝卜
三色蔬菜油
龙虾/红椒坚果酱/杏仁果
鸡内脏酱汁、龙虾原汁
龙虾/胡萝卜
龙虾酱汁·原汁
龙虾/万愿寺辣椒
乌贼墨汁和可可酱汁
萤乌贼/笋
萤乌贼和西班牙香肠酱汁
萤乌贼/紫菊苣
萤乌贼和西班牙香肠浓酱
乌贼/大叶玉簪嫩芽
丝翠奇亚芝士乳霜、罗勒油
乌贼/萝卜/黑米
萝卜泥酱汁
……

法式料理酱料·酱汁

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