葡萄酒工艺学

《葡萄酒工艺学》是编者根据教学、教研成果以及生产实践所编写的一本围绕葡萄酒发酵的综合性书籍,以葡萄酒发酵为主线,针对葡萄酒发酵过程中出现的问题做了系统阐述。本书力求反映葡萄酒工艺发展的近期新动态,将葡萄酒酿造的原料、乙醇发酵、苹果酸-乳酸发酵、葡萄酒新工艺、特种葡萄酒酿制等前沿领域和重点问题都在各章节进行了具体介绍。《葡萄酒工艺学》主要供高等学校葡萄与葡萄酒工程等相关专业师生使用,也可供从事葡萄酒生产等行业的工作人员使用和参考。

第一章 绪论/1
第一节葡萄酒的起源1
第二节世界葡萄酒的发展历史与现状2
一、葡萄酒的近代发展历史2
二、葡萄酒的新旧世界4
三、世界葡萄酒的现状及发展趋势5
第三节我国葡萄酒的发展历史及现状8
一、我国葡萄酒发展历史8
二、我国葡萄酒的产区分布概况9
三、我国葡萄酒的生产和消费现状11
四、我国葡萄酒贸易发展现状13
五、我国葡萄酒未来发展趋势13
第二章 葡萄浆果的成熟及采收/15
第一节葡萄浆果的成熟度与品质关系15
一、葡萄浆果结构15
二、葡萄果实生长发育16
三、影响葡萄果实成熟的因素17
第二节葡萄成熟度的确定17
一、采样方法17
二、葡萄成熟度的确定18
第三节葡萄采收方法22
一、葡萄人工采收22
二、机器采收23
第四节生产车间、设备的清洗与消毒23
一、污物23
二、消毒24
三、操作24
第三章 葡萄酒酿造原理/26
第一节葡萄酒主要微生物26
一、酵母菌26
二、乳酸菌31
三、醋酸菌37
四、微生物相互作用38
第二节乙醇发酵原理39
一、乙醇发酵途径39
二、参与乙醇发酵的微生物41
三、影响酵母菌生长和乙醇发酵的因素41
四、发酵中止43
第三节苹果酸-乳酸发酵45
一、原理45
二、影响乳酸菌的生长和发酵的因素46
三、苹果酸-乳酸发酵发酵剂的准备47
四、苹果酸-乳酸发酵的作用48
五、乳酸菌可引起的病害49
第四章 红葡萄酒的酿造工艺/50
第一节发酵辅料50
一、果胶酶50
二、二氧化硫51
三、酵母54
四、酵母保护剂和发酵助剂55
五、单宁56
第二节原料处理工艺57
一、原料接收与分选57
二、除梗破碎59
三、浸渍工艺60
第三节乙醇发酵64
一、乙醇发酵产酒率64
二、乙醇发酵阶段64
三、发酵温度65
四、发酵控制66
第四节自流和压榨69
第五节苹果酸-乳酸发酵69
一、苹果酸-乳酸发酵启动方式70
二、乳酸菌接种时间选择70
三、苹果酸-乳酸发酵监测70
第六节葡萄酒酿造新工艺简介71
一、闪蒸技术71
二、沥淌工艺73
三、微氧技术74
第五章 白葡萄酒的酿造工艺/77
第一节白葡萄汁的防氧化77
一、氧化机理77
二、葡萄汁的防氧化78
第二节酿造基本工艺79
一、原料处理79
二、葡萄汁处理80
三、发酵控制81
四、发酵后处理82
第六章 桃红葡萄酒的酿造工艺/83
第一节桃红葡萄酒简介83
第二节桃红葡萄酒的原料品种84
第三节桃红葡萄酒的酿造方法84
一、直接压榨法85
二、浸渍法85
三、放血法86
四、调配法86
第七章 特种葡萄酒的酿造工艺/88
第一节起泡葡萄酒88
一、简介88
二、分类88
三、起泡葡萄酒的原料与环境因素89
四、起泡葡萄酒的酿造工艺90
五、葡萄汽酒94
六、加气葡萄酒94
七、小结95
第二节加强型葡萄酒95
一、雪利酒95
二、自然甜型葡萄酒97
三、波特98
第三节甜型葡萄酒99
一、贵腐葡萄酒99
二、冰酒100
三、其他类型甜葡萄酒102
第八章 白兰地的酿造工艺/103
第一节白兰地的定义103
一、欧盟白兰地标准103
二、美国白兰地标准104
三、我国白兰地标准104
四、白兰地主要成分104
第二节白兰地的酿造工艺流程105
一、葡萄原酒的酿造105
二、白兰地的蒸馏106
三、白兰地的陈酿108
四、装瓶前的处理109
第九章 葡萄酒的陈酿与管理/110
第一节陈酿设备110
一、储酒车间110
二、储酒容器110
第二节葡萄酒陈酿期的变化113
一、物理变化113
二、化学变化113
三、生物变化114
第三节陈酿期的管理114
一、控制卫生条件114
二、储存过程常规检验114
三、葡萄酒陈酿时间115
第十章 葡萄酒的稳定与澄清/116
第一节葡萄酒胶体体系116
一、溶胶的动力学性质116
二、丁达尔效应117
三、布朗运动117
四、扩散和渗透压117
五、胶体的电化学特性117
第二节影响葡萄酒稳定的因素118
一、微生物因素118
二、氧化还原因素120
三、物理因素120
第三节葡萄酒稳定性的检验及处理方法121
一、蛋白质胶体的不稳定性测定122
二、酒石酸盐的不稳定性测定122
三、金属离子的不稳定性测定122
四、色素胶体的不稳定性测定123
五、微生物的不稳定性测定123
第四节葡萄酒澄清处理的方法124
一、葡萄酒稳定与澄清124
二、澄清度的测定方法124
三、葡萄酒澄清方式125
第十一章 葡萄酒的病害/134
第一节微生物病害134
一、酵母134
二、乳酸菌135
三、醋酸菌137
第二节物理化学病害137
一、金属浑浊137
二、蛋白质浑浊139
三、酒石浑浊140
四、棕色破败140
五、色素浑浊141
第三节不良风味141
一、鼠味141
二、天竺葵气味142
三、马德拉化142
四、硫化氢142
五、挥发酸142
六、软木塞污染143
第十二章 葡萄酒的封装/144
第一节葡萄酒的质量检验和设备检验144
一、葡萄酒的质量检验144
二、软木塞和压塞机144
三、酒瓶145
四、灌装机145
五、瓶帽146
六、标签和包装146
第二节酒瓶的选择与处理146
一、酒瓶的选择147
二、酒瓶的处理148
第三节装瓶工艺149
一、葡萄酒灌装设备149
二、热灌装149
三、灌装中的浮泡150
四、灌装温度对葡萄酒体积的影响150
第四节瓶塞选择与压塞工艺151
第五节葡萄酒的储藏与运输152
一、温度152
二、湿度152
三、光度152
四、通风153
五、振动153
六、摆置153
七、其他因素153
参考文献/154