食品添加剂(第2版普通高等教育十一五国家级规划教材)

本书共十三章，介绍了食品添加剂法规管理、使用技术以及典型专业实验等内容。学生通过理论学习与实践教学，可系统地了解和掌握必要的理论知识和专业技能。 本书可作为普通高等学校食品科学与工程类专业本科生教材。书中第一章至第十二章为理论教学，建议课程安排32学时；第十三章为实验教学，可根据实际教学条件，选择实验内容和操作形式确定课时。此外，对本书的理论教学还可结合附加的电子课件进行授课。

孙平 男，教授，硕士生导师。天津科技大学食品科学与工程学院食品添加剂与营养调控研究室教师。1982年毕业于南开大学化学系，获学士学位，2003年研究生毕业于天津大学理学院，获硕士学位。从事食品科学与工程专业本科生、研究生教学和农产品深加工方面的研究工作。主持完成国家星火计划项目一项、河北省科委产业化示范项目三项、参与完成科技部863项目一项。主编教材2本、著3部。

第一章 食品添加剂概论
第一节 概况
一、早期应用
二、使用意义
三、物质属性与分类
四、发展现状
第二节 安全评估与应用要求
一、评估意义
二、毒理学分析
三、应用要求
四、使用原则
第三节 法规管理
一、法规管理的必要性
二、法规与标准
三、审批程序
四、监管
第四节 发展趋势与要求
一、新产品开发
二、发展生产技术
三、监管体系的建立与完善
第二章 防腐剂
第一节 食品保藏
一、食品在贮藏过程中的变化
二、食品腐败变质的主要原因
三、食品保藏的防腐要求
四、食品的防腐与灭菌
第二节 食品防腐剂概论
一、防腐剂的使用目的
二、食品防腐剂的作用机理
三、食品防腐剂的分类
四、选用防腐剂的原则
第三节 防腐剂使用技术
一、防腐剂的添加方式
二、防腐剂的使用特点
三、影响食品防腐剂应用效果的因素
第四节 常用食品防腐剂
一、有机酸及其盐类防腐剂
二、酯类防腐剂
三、生物类防腐剂
第五节 防腐剂发展存在的问题
一、防腐剂的认识误区
二、我国防腐剂使用目前存在的问题
第六节 新型食品防腐剂的研发
一、防腐剂新品种的研究
二、防腐剂应用新技术的开发
第七节 食品加工用杀菌剂
一、杀菌剂的应用
二、杀菌剂的选用原则
三、常用的杀菌剂
第三章 抗氧化剂
第一节 食物的氧化与防护
一、食物的氧化
二、防护措施
第二节 抗氧化剂作用原理
一、自由基的形成
二、氧化历程
三、抗氧化剂的作用机理
四、总结
第三节 抗氧化剂及其应用
一、抗氧化剂
二、抗氧化剂结构特征
三、影响使用效果的因素
四、应用分析
五、食品抗氧化剂的筛选原则
第四节 常用的抗氧化剂
一、脂溶性抗氧化剂
二、水溶性抗氧化剂
……
第四章 食用色素
第五章 发色剂与漂白剂
第六章 乳化剂
第七章 增稠剂与稳定剂
第八章 调味类添加剂
第九章 食品用香料香精
第十章 营养强化剂
第十一章 酶制剂
第十二章 食品工业用加工助剂
第十三章 食品添加剂实验
附录
参考文献