餐厅服务员(技师 高级技师)

为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，人力资源社会保障部教材办公室组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训系列教材。本书作为职业技能等级认定推荐教材，根据《餐厅服务员国家职业技能标准》和国家基本职业培训包要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。本书介绍了技师、高级技师餐厅服务员应掌握的理论知识和操作技能，涉及餐前准备、接待服务、餐厅管理和培训指导等内容。

第一部分 技师
餐前准备
模块1
课程1-1 就餐环境设计与布置
学习单元1 主题宴会的环境要求
学习单元2 主题宴会环境设计
学习单元3 主题宴会环境布置
课程1-2 餐台设计与布置
学习单元1 主题宴会餐台设计要求与依据
学习单元2 主题宴会餐台设计内容与方法
学习单元3 典型主题宴会餐台设计与布置
课程1-3 服务规程设计
学习单元1 宴会服务程序编制
学习单元2 宴会服务人员分工
学习单元3 宴会服务工作计划制订
学习单元4 安排宴会服务人员培训
学习单元5 控制预案编制规则与要求
接待服务
模块2
课程2-1 茶艺服务
学习单元1 乌龙茶服务
学习单元2 普洱茶服务
学习单元3 紧压茶服务
课程2-2 鸡尾酒调制
学习单元1 鸡尾酒常识
学习单元2 调制鸡尾酒
餐厅管理
模块3
课程3-1 成本管理
学习单元1 成本核算的方法
学习单元2 餐饮产品定价方法
课程3-2 服务质量管理
学习单元1 餐饮服务各阶段菜品质量的控制
学习单元2 菜品质量问题及处理
学习单元3 常见餐饮服务态度问题及处理
学习单元4 餐厅服务考核标准的制定
课程3-3 营销管理
学习单元1 餐饮营销的概念和特点
学习单元2 餐饮营销的手段
学习单元3 餐厅主题活动营销方案的制定
培训指导
模块4
课程4-1 专业培训
学习单元1 培训教案的编写
学习单元2 初、中、高级餐厅服务员培训
课程4-2 技能指导
学习单元 对初、中、高级餐厅服务员进行技能指导
第二部分 高级技师
餐前准备
模块1
课程1-1 菜单设计
学习单元1 宴会菜单设计基础知识
学习单元2 中餐宴会菜单设计
学习单元3 西餐宴会菜单设计
课程1-2 就餐环境设计布置
学习单元1 大型宴会环境设计与布置要求
学习单元2 大型鸡尾酒会环境设计与布置
学习单元3 大型；令餐会环境设计与布置
学习单元4 大型茶话会环境设计与布置
课程1-3 餐台设计布置
学习单元1 大型宴会台型设计
学习单元2 台型设计方案撰写
学习单元3 鸡尾酒会台型设计及布置
学习单元4 冷餐会台型设计及布置
学习单元5 茶话会台型设计及布置
餐厅管理
模块2
课程2-1 成本管理
学习单元 餐厅经营成本核算方法
课程2-2 服务质量管理
学习单元1 常见餐厅突发事件及应急预案
学习单元2 餐厅突发事件处理
学习单元3 服务质量督导
学习单元4 餐饮服务质量的分析与改进
培训指导
模块3
课程3-1 专业培训
学习单元 培训计划概述、内容及制订方法
课程3-2 技能指导
学习单元 作业指导书概述、内容及编写方法