酒中的化学--聚文网

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内容简介

本书介绍了与酒的发酵、酒的熟成等相关的化学知识；从化学的视角出发，介绍了乙醇与水的相互作用与成因，并结合核磁共振和拉曼光谱等仪器分析结果，揭示了水对酒品质的影响。内容包括酒的发展历史、酿酒的主要物质——水、酒的熟成与乙醇水溶液、酒类的熟成和成分、酒的命名与分类、酒的制造、酒的味道与健康、酒的品评和酒文化。本书可作为发酵工程、食品工程、化学等相关专业高等院校学生的教材，也可作为相关领域科研人员的参考用书，同时该书还可供对酒文化感兴趣的读者阅读。

作者简介

陈智栋，男，2000年毕业于日本国立山口大学，电化学专业，博士研究生，现为石油化工学院食品学院院长。2000年至2002年期间在日本大阪表面研究所工作，2002年至今工作于常州大学，任材料学院院长和“应用电化学”江苏省高校"青蓝工程"科技创新团队负责人。主要从事化学修饰电极在分析化学上的应用及电子元器件的表面处理研究。先后主持和参与了国家自然基金项目3项、主持了日本文部科学技术省项目2项、主持和参与了江苏省科技厅项目3项、江苏省教育厅项目和常州市科技局等项目。获得省部级奖2项。从2011年至今，共发表论文近68篇，其中被SCI收录论文49篇，指导的硕士生获2011年江苏省优秀硕士论文。目前专利公开34项，获授权专利7项。
北條正司先生于1979年3月日本国立京都大学博士毕业后，在日本国立高知大学历任讲师、副教授和教授。一直从事溶液化学及分析化学的研究，发表SCI收录论文110篇，综述论文9篇。

第1章酒的发展历史
第2章酿酒的主要物质——水
2.1 天然水的组成和特征
2.2 水——生命之源
2.3 水的“衰老”
2.4 水的分类
2.5 水的硬度与生命元素
2.6 水与酒的关系
2.7 水的卫生标准和法规
2.8 水的处理技术
第3章酒的熟成与乙醇水溶液
3.1 乙醇水溶液的氢键
3.2 水的核磁共振和测定值
3.3 水与乙醇的混合
3.4 盐类对乙醇水溶液结构特性的影响
3.5 酸及多酚的效果
3.6 水和酒精之间的紧密结合
第4章酒类的熟成和成分
4.1 威士忌的长期熟成和溶解成分
4.2 日本酒中的氢键结合
4.3 烧酒中的水和乙醇
4.4 果汁鸡尾酒
第5章酒的分类与命名
5.1 中国的白酒
5.2 黄酒
5.3 啤酒
5.4 葡萄酒
5.5 外国的蒸馏酒
5.6 日本清酒
第6章酒的制造
6.1 中国白酒的制造
6.2 黄酒的制造
6.3 啤酒的制造
6.4 葡萄酒的制造
6.5 日本清酒的制造
第7章酒的味道与健康
7.1 酒的香醇与味道的平衡
7.2 酸的加入与乙醇的感官刺激
7.3 易于上口的屠苏酒
7.4 食物与乙醇刺激的缓和
7.5 水-乙醇混合溶液的毒性
7.6 “隔日醉”与乙醇的新陈代谢
7.7 酒对健康的危害
第8章酒的品评
8.1 感官分析的基本原理
8.2 品酒的基本程序
8.3 酒的观色
8.4 酒的闻香
8.5 酒的口味
第9章酒文化
9.1 酒与祭祀
9.2 酒与婚礼
9.3 酒与宗教
9.4 酒与礼仪
9.5 酒与艺术
参考文献

酒中的化学

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