食品原料学

《食品原料学》根据当今食品产业发展的现状与趋势，就谷物、油料、畜禽、乳、水果、蔬菜及水产品七类具有代表性原料，围绕其生产、形态特征、组织结构、主要成分及其特性等进行了全面系统的介绍。全书分为7篇32章，各部分内容既相对一致，又各具特色，文字简明，图文并茂，同时采用案例和课后思考题的形式帮助读者理解和学习。通过《食品原料学》的学习，可以对食品原材料的相关知识有较全面的了解，可以在实践中更科学地对食品原材料进行贮藏和加工，实现大限度地利用食物资源，满足人们的饮食需求。
《食品原料学》可作为高等院校食品科学与工程及相关专业的教材，也可作为食品生产、开发及流通等领域技术工作人员的重要参考书。

第1章绪论
第一节食品原料学概述
第二节食品原料的分类
一、按来源分类
二、按生产方式分类
思考题
第一篇谷物
第2章小麦与面粉
第一节小麦的分类和等级标准
一、小麦的分类
二、我国小麦等级标准
三、我国小麦生产状况
第二节小麦的籽粒结构
第三节小麦的物理特性与制粉特性
一、小麦的物理特性
二、小麦出粉率
第四节小麦与面粉的化学组成
一、小麦籽粒中各种化学成分的分布
二、水分
三、淀粉
四、可溶性糖类
五、蛋白质
六、脂质
七、纤维素
八、矿物质
九、维生素
十、酶及其特性
第五节小麦粉的分类与标准
一、小麦粉的分类
二、小麦粉质量标准
三、小麦粉的工艺品质与评价
思考题
第3章稻谷与大米
第一节稻谷
一、稻米的分类
二、稻谷的籽粒形态结构
__、稻谷的物理特性
第二节稻谷的化学组成
一、稻米籽粒的化学成分及分布
二、稻谷中的碳水化合物
三、稻谷籽粒中的蛋白质
四、稻谷籽粒中的脂类
五、稻谷籽粒中的维生素和矿物质
第三节稻米
一、稻米的分类
二、稻米的质量标准
三、稻米的蒸煮及食味品质
思考题
第4章玉米
第一节玉米的分类与籽粒结构
一、玉米分类
二、玉米籽粒结构
三、玉米的物理性质
第二节玉米的化学组分
一、玉米淀粉
二、玉米蛋白质
三、玉米脂肪
四、玉米纤维
五、玉米中的微量成分
第三节特种玉米
一、甜玉米
二、糯玉米
三、爆裂玉米
思考题
第二篇油食兼用原料
……
第5章大豆
第一节大豆的分类与籽粒结构
第6章花生与芝麻
第三篇水果
第7章柑橘
第8章葡萄
第9章苹果
第10章小浆果（草莓、树莓）
第11章其他水果
第四篇蔬菜原料
第12章根菜
第13章茎菜
第14章果菜
第15章叶菜类
第16章花菜类
第17章食用菌类
第五篇畜禽肉
第18章猪肉
第19章牛肉
第20章羊肉
第21章肉禽
第22章畜禽屠宰后肉质变化与贮存
第六篇乳
第23章乳的生产与分类
第24章乳的化学组成及特性
第25章乳的物理性质
第26章原乳质量与收贮
第七篇水产食品原料
第27章概述
第28章鱼类
第29章软体动物类
第30章甲壳动物类
第31章其他类
第32章水产食品原料在加工贮藏中的变化
主要参考文献