食品雕刻与冷拼--聚文网

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内容简介

本教材为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材丌发研究”成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材之一。本教材分为食品雕刻与冷拼两部分。食品雕刻部分包括食品雕刻基础知识、景物建筑篇、花卉篇(整雕、组合雕)、鱼虾虫篇、禽鸟篇、食品雕刻提高篇等；冷拼部分包括冷拼基础知识、冷拼制作常用原料及加工制作方法、基础类冷拼、景观实物类冷拼、植物象形类冷拼、冷拼提高篇等。本教材以图片为主，配备了丰富的操作视频等数字资源，可作为烹饪相关专业中职学校学生和高职院校普高起点学生的教材，也可用于职业资格鉴定培训、食品雕刻或冷拼专业技能培训，还可作为相关技能竞赛参考用书。

第一部分食品雕刻
项目一食品雕刻基础知识
任务一食品雕刻的定义及作用
任务二食品雕刻的安全与卫生、成品的着色及保管
任务三食品雕刻工具的种类及应用
任务四食品雕刻的原料及应用
项目二景物建筑篇
任务一凉亭
任务二乌篷船
任务三拱桥
任务四山石
任务五墙头
项目三花卉篇(整雕)
任务一梅花
任务二马蹄莲
任务三月季花
任务四牡丹花
项目四花卉篇(组合雕)
任务一菊花
任务二荷花
任务三树枝
任务四竹子
项目五鱼虫篇
任务一虾
任务二神仙鱼
任务三鲤鱼
任务四蝴蝶
任务五螳螂
项目六禽鸟篇
任务一鸟头
任务二鸟翅膀
任务三鸟爪
任务四相思鸟
项目七食品雕刻提高篇
任务一仙鹤
任务二孔雀
任务三马
任务四龙
第二部分冷拼
项目八冷拼基础知识
任务一冷拼的概念和作用
任务二冷拼的种类、特点和表现形式
项目九冷拼制作常用原料及加工制作方法
任务一常用蔬菜类原料的加工处理
任务二蛋白(黄)糕的制作
任务三多层琼脂糕的制作
任务四猪耳卷的制作
任务五鱼卷的制作
项目十基础类冷拼
任务一单拼
任务二花形萝卜卷
任务三双拼
任务四三拼
任务五什锦拼盘
项目十一景观实物类冷拼
任务一假山
任务二折扇
任务三芭蕉扇
任务四庭院
任务五小桥
项目十二植物象形类冷拼
任务一梅花盆景
任务二马蹄莲
任务三荷叶
任务四竹笋
任务五牡丹花
项目十三冷拼提高篇
任务一果篮
任务二丝路情
任务三锦绣前程
任务四富贵牡丹

食品雕刻与冷拼

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