图解如何开一家赚钱的餐厅 全新升级典藏版

本书从科学、实用的角度出发，将餐厅开业准备，如何选址、筹划、筹资、起名到经营过程中的采购进货、店员管理、店面设计与装潢、成本控制、厨房管理、卫生管理等各个方面，手把手地教你打理自己的餐厅。通过阅读本书，你可以从中了解餐饮企业内在的经营规律，挖掘餐厅做大做强所需要的营销技巧和经营手段，从而跨越成长中的各种危险，走向成功之路。

第一章 开餐厅前的详尽计划书
餐厅的“钱”景究竟有多大
开餐厅要正确把握餐饮消费的发展趋势
拟订一份周密的投资计划
餐厅投资预算的项目
开餐厅需要的启动资金
合伙开店的利与弊
第二章 如何为餐厅定位
餐厅定位的几个原则
根据风味和地区确定餐厅的经营特色
娱乐餐饮兼备的休闲式餐厅
开家节约顾客时间的快餐厅
经济实惠，开一家大众餐厅
推销家乡菜，开一家地方风味餐厅
第三章 为餐厅选个好店址
选择好店址的重要意义
选址要多做调查研究
巧用环境来选址
餐厅选址的几大典型战略
餐厅选址要规避政策风险
第四章 给餐厅起个好店名
好店名是餐厅的金字招牌
餐厅取名的依据和忌讳
餐厅取名技巧
如何设计店名的标准字
店标设计的意义
第五章 餐厅的装修设计
餐厅门脸的设计
餐厅大厅的装修风格
餐厅包间的设计
餐厅墙面设计
餐厅的灯饰选择
餐厅区域设计
第六章 餐厅就餐氛围设计
影响餐厅气氛的因素
灯光气氛
餐厅绿色植物的陈列
餐厅艺术饰品的摆设
餐厅的温度、湿度和气味
餐厅的背景音乐设计
用服务质量提升餐厅氛围
第七章 如何选定菜品
菜品的定位
菜品品种要平衡
菜式要与餐厅风格相符
选择毛利较大的菜品
菜品创新的常用方法与技巧
第八章 给菜品合理定价
定价的技巧与方法
多元化消费中的定价策略
新开张餐厅的价格策略
如何对菜品进行打折
公开牌价与灵活的定价策略
第九章 菜单设计的方法和技巧
菜单设计的基本要求
照片、插图和色彩的运用
菜单要不断创新
菜单菜品的表示方法
调整菜单的注意事项
第十章 打造招牌菜
餐饮业的80/20法则
精益求精将普通菜打造成招牌菜
用时尚和文化内涵打造招牌菜
招牌菜要注重色彩美
招牌菜名字要有寓意
招牌菜也要创新
第十一章 如何留住消费顾客
回头客是餐厅利润的保证
制造“短缺”的现象
打造透明餐厅让顾客更放心
留住挑剔的消费者
把不满意的顾客变成忠实顾客
第十二章 餐厅人员的岗位职责
经理的岗位职责
主管的岗位职责
领位员的岗位职责
服务人员的岗位职责
餐厅会计的岗位职责
出纳员的岗位职责
采购部人员的岗位职责
厨房工作岗位职责
第十三章 餐厅店员的招聘与管理
为什么要重视招聘
餐厅店员招聘的原则
店员招聘的准备工作
店员招聘的具体步骤
选择合适的招聘渠道
辞退餐厅店员的方法与技巧
第十四章 餐厅店员的培训与素质要求
餐厅店员培训的主要方式及意义
餐厅摆台培训
餐前检查培训
酒水的开启及斟酒服务培训
餐饮服务员推荐的素质要求
收银员的基本素质
餐厅领班要克服的毛病
餐厅服务员推荐的风度与气质
第十五章 餐厅员工的激励制度
建立有效的激励机制
员工激励须遵守的原则
激励员工的6个技巧
激励员工的物质手段
激励员工的精神手段
餐厅员工福利发放的作用和原则
年终奖分配的三个原则
第十六章 餐厅每日营业的流程
做好营业前的准备工作
每日营业前的所有检查内容
餐厅交接班制度
中餐开餐前的准备事项
中餐零点服务流程
西餐正餐服务流程
自助餐服务流程
营业结束后的工作内容
第十七章 餐厅迎宾管理和服务规范
迎接顾客的工作要领
迎宾员迎宾送客的礼仪
迎宾员的工作流程
服务员导餐服务的要点
安排顾客的一般规律
接待不同类型顾客的技巧
第十八章 餐厅值台管理和服务技巧
值台服务人员与顾客交谈应注意的礼节
餐厅必须提倡微笑服务
服务不同类型顾客的技巧
服务特殊顾客的技巧
顾客入座后的服务
包间服务的要领
第十九章 点菜服务与技巧
点菜服务的注意事项
中餐的接客服务要领
中餐的点菜服务
中餐上菜前后的服务工作
中餐用餐中的服务工作
中餐用餐后的服务工作
第二十章 应对服务顾客时出现的意外情况
两桌顾客同时要求一个服务员服务
顾客就餐赶时间
顾客点了菜单上没有的菜
由于上菜慢导致顾客不满
给顾客上错了菜
顾客发现饭菜中有异物
第二十一章 机智处理顾客的投诉
建立顾客投诉的渠道
引起顾客投诉的原因
处理顾客投诉的流程
对预约纠纷要妥善处理
第二十二章 承接宴会与团体包餐
宴会的种类
宴会预订的方式
订席记录项目及内部准备工作
准备宴会前要了解的事项
制订宴会菜单的注意事项
摆台时注意对场地规划
第二十三章 餐厅的外送服务
外卖的商机
外卖模式和透明度
怎样做好有口碑的外卖
发放简洁菜单
接受电话预订
第二十四章 餐厅的推销与促销活动
餐厅推销应该切合消费者心理
餐厅促销的作用与原则
顾客点菜推销法
具体的点菜环节服务员推销细节
原料展示推销
第二十五章 餐厅的广告宣传
餐厅离不开广告宣传
餐饮业常见的传媒广告及其特点
餐厅店面广告
餐厅户外广告的创意
第二十六章 餐厅成本的控制与管理
餐厅成本控制体系的建立
餐厅成本控制的策略
健全食品原材料的表格制度
第二十七章 餐厅的财务管理
分析餐厅的财务数据
餐厅财务情况说明书包含哪些内容
如何进行餐饮账单的管理
如何提升餐厅的营业额
提高有限的现金流的利用率
第二十八章 餐厅的原料采购
餐厅采购的意义和基本任务
餐厅采购的组织及职责
原料采购的原则
加强原材料的管理
选择原料采购的方式
食品采购的要领
餐厅采购的审核与验收
科学选择供应商并建立合作关系的操作流程
培养固定而又忠诚的供应商
第二十九章 餐厅的贮存管理
储存食品原料的保管与养护
餐厅原料存储管理
储存管理要求与管理办法
存储与仓管的原则
餐饮物品原料对储存管理的详细要求
建立库存卡制度
各类食品储存的方法
第三十章 餐厅厨房的管理制度
厨房管理的重要性
厨房业务的大内容
厨房生产流程及区域分类
厨房重要岗位设置及细节要求
建立厨房生产标准
控制厨房生产流程
厨房出菜制度
厨房设备及用具的选用和管理制度
厨房考勤及纪律制度
厨房奖惩制度
第三十一章 餐具的清洗
如何有效地清洗餐具
餐具洗涤消毒的方法
基本餐具的清洗小工具
去餐具油污的小技巧
第三十二章 餐厅的质量管理
质量是餐厅的生命
食品原料采购过程的质量控制
餐厅要掌握原材料检验的方法
食品原料加工的质量控制
食品原料储存的质量控制
餐厅服务质量的控制
第三十三章 餐厅的卫生管理
餐厅卫生的重要性
餐厅场地的卫生控制
餐厅服务过程中的卫生管理
每日营业前后要做的卫生工作
餐厅的员工卫生
餐厅的店面及设备卫生
第三十四章 餐厅的安全管理
餐厅安全管理的定义与重点
餐厅的防火措施
餐厅在火灾中的应变措施
餐厅应采取的防盗措施及处理偷窃者的注意事项
餐厅遭遇抢劫的应变措施
餐厅防恐的处理方法及被抢善后处理的原则
第三十五章 及时发现餐厅经营中的隐患
经常分析餐厅经营中出现的问题
餐厅管理者缺乏必要的经验、知识
菜肴品质低劣致顾客流失的问题
菜谱单调乏味无特色
菜品价位偏高
招牌不够显眼
第三十六章 提升餐厅的竞争力
餐厅数字化管理的必要性
顾客的满意度管理
餐厅目标顾客范围的拓展
餐厅文化促进餐厅的经营发展
订餐信息化
第三十七章 树立餐厅的品牌
餐厅需要品牌建设
“三步法”打造餐厅品牌
餐厅的诚信建设
餐饮连锁：发展的趋势

     拟订一份周密的投资计划 投资计划是由餐厅的老板将现有收入变换为某种资产并持有的投资计划，旨在为餐厅取得更多的效益，对餐厅的发展具有决定性影响。 投资餐厅，必须制定一份周密的投资计划。投资计划的好坏，往往决定了投资交易的成败。那么，怎么才能拟订出一份合理的投资计划呢？ 1.投资目标分析 投资目标是餐厅发展的目的和经营发展的方向。投资目标的确定与否，投资目标的明确与否，直接关系到餐厅发展的大方向是否正确。 餐厅的投资目标是餐厅投资计划的基础和方向。没有目标的投资计划是盲目的和无谓的。因此餐厅要重点抓好餐饮目标的确定，一旦餐饮投资目标确定，接下来的事情便顺水推舟、迎刃而解。 2.投资市场分析 餐厅的市场分析是餐厅投资计划的核心和关键。市场分析是否到位直接关系到餐厅的定位准确与否。只有市场分析到位，才会有餐厅准确的市场定位，餐厅才不会绕弯路。经过十几年的快速发展，我国餐饮市场的规模可以说已相当庞大，但也出现了许多全新的发展态势，能否对餐饮业的现状进行准确的分析，以及能否敏锐地把握这些新动向，是餐饮运作与管理水平能否提高的一个重要前提，也是创业者能否适时切人餐饮业并赢得主动权的一个关键制约因素。 选择餐饮行业进行投资，就目前而言，具备几方面的优势： （1）行业规模大，市场前景好。 随着人们生活水平的提高，很多人具备了外出用餐的消费能力。在这种形势下，可以说我国餐饮业的发展前景是光明的，餐饮市场这块蛋糕也会越来越膨胀。随着国家扩大内需等政策的具体实施，餐饮业将继续保持较快的发展，我国将成为世界上最适合发展餐饮业的市场，同样这也是一个适宜创业的市场。 （2）饮食消费的重复性。 顾客的饮食消费与其他一次性消费行为不同，有明显的重复性、持续性特征。饮食需求是人类生存的基本需求，人饥则求食，渴则求饮。人们饮食消费的目的非常明确，而消费的随机性和冲动性较少。一日三餐，天天如此。为餐饮业带来了巨大的潜在市场，而且这种市场几乎是永恒不变的，因为人只要活着就要吃饭。 （3）利润高。 餐饮业的利润之高是人所共知的，因为其原料成本很低，但一经加工为成品，其价格往往会成倍上扬。以牛肉面为例，它的原料成本和人工成本不过一两元，但在一些大城市繁华地段的餐饮店内，其成品售价却往往高达10元、15元，甚至更高。其中的利润可见一斑。 （4）资金回笼快。 餐饮业不同于其他行业，因为它是直接面对最终消费者的，也就是说，当顾客确定消费之际，就是餐饮店资金回笼之时。这样一来，就能够保证餐饮业有足够的流动资金，以满足经营上的不时之需。 （5）进入门槛低。 对于众多草根创业者来说，餐饮业一个优选的吸引力在于，它的进入门槛低，只要你有一技之长，确定自己的餐饮产品有需求，你就可以大胆去尝试，对投资者几乎没有任何要求。在城市的大街小巷我们可以看到种类繁多的草根餐饮经营业态：小流动餐车、烤红薯的、烤玉米的、爆爆米花的、街头麻辣烫小摊等。 （6）投资可大可小。 餐饮行业对于创业者的另一个显著优势是投资可大可小，小到街头小摊（可经营肉夹馍、煎饼、烤鸡翅、烤肉串、铁板鱿鱼等），大到餐厅酒楼，投资规模是从小到大，覆盖了各个层次的创业者，创业者的选择余地较大，可以根据自己的资金实力及具体情况，选择相应的餐饮业态。 3.投资实施方案 （1）目标市场的定位。 目标市场定位是指餐厅要确定自身所面向的消费群体。餐厅的目标市场一般面向大众消费者，在此基础上应该进行适当的调查，在市场上寻找市场空当的定位，选取市场上尚未被其他同业所满足的细分板块作为自己的目标市场，相信取得成功的机会系数会高很多。比如餐厅的目标市场是偏向于年轻化，那么餐厅的选址、经营定位、装修等等就应该符合目标市场的定位，突出个性化，才能吸引特定的消费人群。所以只有目标市场定位明确，餐厅的发展才能够明确方向和重点。 （2）市场策略。 ①经营策略。成功的餐厅要着重抓四个要素：经营路线正确；菜系独特；服务优良；价格合理。 经营路线正确：餐厅在经营策划前，要做好市场调研，制定正确的经营路线。经营路线的准确定位，可为日后的成功经营打下坚实、良好的基础。 菜系独特：富有特色的菜系，是餐厅赖以成功的支柱之一。餐厅的食物菜肴，忌讳随波逐流，营造菜肴的特色极为重要，优选是能做到“人无我有，人有我优”。 服务优良：从根本上讲，餐饮企业只经营一样东西，这就是服务。为顾客提供宾至如归的优良服务，是餐厅能否经营长久的关键所在。 价格合理：菜肴的价格，也是赢得顾客满意的重要环节。餐厅要根据档次和规模，制定合理的价格，过高和过低，都会影响餐厅的良好经营。 ②形象策略。餐厅形象的树立应该是视觉、听觉、嗅觉等多方面形象的结合。其中视觉