食为天

本书记录了作者在新疆生活二十年所见过和品尝过的当地特色美食，包括拥有新疆民族特点的烤羊肉、烤包子、手抓饭，以及各民族在游牧生活中就地取材的和发明创造的极富营养的食品。也包括新疆当地很受欢迎的水果、物产等。包括一些物种的来历，在历史上的记载，与历史、民族文化的关系等。作品语言平实，皆为作者亲身经历或品尝，非常引人入胜。

王族，甘肃天水人，1991年入伍西藏阿里。现居乌鲁木齐，从事图书出版。中国作家协会会员，乌鲁木齐市作家协会副主席。 写作多关注地域和动物。出版有散文集《兽部落》《猎痛》《第一页》《两千年前的微笑》，长篇散文《图瓦之书》《狼界》《悬崖乐园》，非虚构三部曲《狼》《鹰》《骆驼》，长篇小说《狼苍穹》等四十余部作品。有部分作品在美国、巴基斯坦、中国台湾等地出版。

序·模仿生活/001
烤羊肉串/003
烤羊腿/008
烤全羊/012
烤骆驼/016
馕/020
馕坑肉/024
烤包子/028
库麦其/032
烤鱼/036
烤鸡蛋/040
葡萄/047
哈密瓜/051
香梨/056
西瓜/060
小白杏/065
蟠桃/069
冰糖心/073
桑葚/077
无花果/082
沙枣/086
葡萄干/090
薄皮核桃/094
缸子肉/101
过油肉/105
爆炒黑白肺/109
黄面/113
馓子/117
油塔子/122
刀把子/126
九碗三行子/131
孜然/137
霍香和藿香/141
皮芽子/145
线辣子/149
番茄/153
莲花白/157
恰玛古/162
阿魏菇/166
椒蒿/170
地软/174
头发菜/178
冬虫夏草/182
抓饭/189
拌面/193
揪片子/197
麻食子/201
拨鱼子/205
炮仗子/209
石河子凉皮/214
苞谷汤饭/218
诺鲁孜饭/222
羊杂碎汤/226
丸子汤/230
苏甫汤/234
手抓肉/241
大盘鸡/245
椒麻鸡/249
馕包肉/254
米肠子/258
马肠子/262
熏马肉/266
平锅羊肉/270
羊肉焖饼/274
胡辣羊蹄/279
冰碴驹俐/283
伊力特/291
格瓦斯/296
穆赛莱斯/301
刨冰/305
奶茶/310
罗布麻茶/314
黑砖茶/319
锡伯大饼/325
沙尔阔勒/329
羊肚子焖肉/332
冬拜吉干/336
胡尔达克/340
包尔萨克/344
杂克尔/348
巴哈里/352
后记/356

     一烤羊肉串 新疆有一句谚语：一个人的家乡，在他的锅里。 还有一句：趁着牙齿好，你要多吃肉。 说的都是羊肉。 新疆人自小吃羊肉，养成难改的味觉习惯，不管走到哪里，念念不忘的都是羊肉。如果说得再具体一点，新疆人大多数时候说的羊肉，其实指的是烤羊肉串。有一句话说，在新疆，如果把烤羊肉串排第二，便没有什么能排第一，可见新疆人是多么喜欢烤羊肉串。 烤羊肉串经常被简称为烤肉，而烤肉在古代则被称为“炙肉”。《孟子》中说的“脍炙”，即指烤出的羊肉串好吃，并演变出成语“脍炙人口”。当时，但凡提及这个成语，便指的是吃烤肉。汉代画砖石中，西王母和东王公就餐，侍者在一旁举着炙熟的肉串，随时准备递给他们享用。 羊肉在每一个地方都有，新疆的烤羊肉串之所以好吃，好就好在羊肉与众不同。新疆的羊有两类，一类羊吃的多是沙漠、戈壁和盐碱地长出的草，其肉瘦而少肥腻，吃起来味道浓郁，有嚼劲。另一类羊多吃草原和牧场的草，喝的是雪水，所以肉质鲜嫩，味道鲜香，用来做烤羊肉串优选。 有人说，在新疆吃羊肉，乃至于吃烤羊肉串，闻不到膻味。其实，但凡是羊肉必然会有膻味，只是新疆人烤羊肉串时，把蛋清和皮芽子(洋葱)拌在一起，将羊肉先腌一番，然后再烤，便没有了膻味。新疆人去除羊肉的膻味，还用孜然和辣椒面。此二者的味道浓烈，撒人羊肉中，然后或烤或炒，膻味便被压了下去。也有人往羊肉里滴几滴白酒，去膻味的效果也很明显。 我吃烤羊肉串有一个习惯，到了烤羊肉串的摊位前，向师傅喊上一声需要多少串，然后站在一边看他们把羊肉串烤熟的过程。我极为喜欢羊肉被慢慢烤得冒出油，辣椒面由红变亮，孜然由鲜绿变得脆黄的过程，觉得这个看的过程也是一种享受。人吃东西，吃的就是烟火味，看过这个过程再吃羊肉串，便觉得其脆嫩香辣的滋味美不胜收。 至于吃烤羊肉串，新疆人更是有讲究，先手持钎子咬住第一块羊肉，顺钎子撸下来咀嚼。羊肉串上的肉块一般都不大，大多数人吃第一串，来不及仔细品尝便已吃完。如果问他味道如何，只能等他再吃几串才能说出感受。 在新疆，人们把吃烤全羊、手抓羊肉、清炖羊肉、红烧羊肉和馕坑肉等，都一言概之为吃肉。而烤羊肉串，在新疆人的观念中，只能算小吃，吃则常吃，但不能当饭吃。外地来了朋友，新疆人乐于用烤羊肉串招待他们，让他们从烤羊肉串开始适应新疆生活。有一位上海人，之前从不吃烤羊肉串，到新疆尝过后上了瘾，之后天天嘴上挂着一句话：烤羊肉串，蛮好切(吃)。 烤肉摊一般由一个槽子，三个小铁盒，和一个盆子组成。槽子专用于烧火，三个小铁盒里分别装精盐、孜然和辣椒面，盆子里装着切好的羊肉，或串好待烤的羊肉串。来吃烤羊肉串的人在烤肉摊旁站定，观察一下羊肉的情况，报上所要串数，摊主伸手抓起羊肉串，啪的一声放在槽子上，开始烤。他们卖烤羊肉串多年，一把抓下去，不多不少，极为准确。 新疆人大多都会烤羊肉串，食欲上来便买几公斤羊肉，在院中支起槽子，开始操作。槽子里，一般烧木柴或煤炭，等烧过旺火不再有火焰升腾，只剩下炭火时，便把羊肉串放上去烤。羊肉串的味道好不好，与所用柴火有很大关系，优选的是红柳和梭梭柴，烤出的羊肉串味香色正。不过，现在柴火进城难，人们烤羊肉串时都用煤炭。煤炭不好的一点是烟大，味道浓，必须烧成红彤彤的炭火，才可用以烤羊肉串。曾见一人手持一大块铁皮扇槽子中的煤炭，想让煤炭尽快烧成炭火。天热，火大，想必他一定热得不行。有好奇者凑近去看，却见他从容自然，脸上不见汗珠，倒是那好奇者在槽子边只站了一小会儿，便热得满头大汗，赶紧闪到了一边。 一般情况下，一根钎子上串四到五块羊肉，肉块大可串四块，肉块小则串五块。不论一串四块还是五块，必然有一块肥肉。肥瘦搭配，吃起来软脆相益，口感舒爽。 烤熟羊肉串需丽到三分钟，刚开始是炙烤加热，烤到中间便用手捏精盐、辣椒面和孜然撒到羊肉上，然后左右手各抓四五串，互相轻拍和搓揉，以便让调料入味。上调料后的羊肉串要掌握好火候，否则会把调料烤焦。 近年来，在墨玉、库车和乌鲁木齐的二道桥等地，出现了烤羊肉串的另一种形式——长的烤羊肉串。这种烤羊肉串的钎子有四五十厘米长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十余串，味道鲜嫩可口，吃上两三串就饱了。 P3-5