上海技能大师风采(第2辑)

《上海技能大师风采（第二辑）——工匠精神宣传丛书》选取20位大师（行业企业基本不重复），通过大师感悟、行业科普、个人简介、成长经历、摘星之旅、大师工作室简介等内容，以讲故事的形式，点带面地介绍技能大师及其背后所代表的上海各行各业的新发展、新变化和新成就，描述工匠们靠着传承和钻研，凭着专注和坚守所取得的成功，倾力打造上海工匠偶像，弘扬新时代工匠精神。本书的目标读者为上海地区技师群体及职业院校的学生，主要目的是倾力打造上海工匠偶像,弘扬新时代工匠精神。

专注烘焙一件事，从“干师傅”到“干大师”：干文华
面粉厂的“金点子王”：万国良
铸就“海派”黄酒的一代“酿酒大师”：毛严根
“道法自然”的园林绿化大师：朱根龙
工艺技术的探索者：任建新
“匠心”铸就舌尖“非遗”：李建钢
专注、热爱，对“小改小革”的专利发明上了瘾：杨震
一弦一柱思华年：张建平
光明守护者：陆轶
天翼精品网络的“80”后舵主：陈兆波
用心做好每一件事情，脚踏实地的学习一切：陈爱华
助力航天的一线女将：苗俭
核电站“心脏动脉”的先锋焊将：罗开峰
灰领双师“五干”工匠：金德华
污泥治理发明家的青山绿水梦：宣建岚
铁路养修“专家号”：陶建良
替子女尽孝，让老人安心：黄琴
做别人不能做、不敢做、不想做的陶艺作品：蒋国兴
“断指再植”的船务技能大师：蔡宏波
船舶分段焊接“花木兰”：魏凤云

     个人简历 干文华，女，1969年10月生，汉族，上海人，中共党员；本科学历，西式面点师高级技师；1989年参加工作，现任上海市现代食品职业技能培训中心技术总监、校长，兼任上海市技师协会西点烘焙专委会副主任和秘书长、上海市食品协会高技能人才培养基地副主任。 1989—1991年，上海色织四厂工人；1991—1994年，上海维也纳甜甜屋面包制作工；1994—2013年，上海马哥孛罗面包食品有限公司面包制作工、西点课课长、技术总监；2014年1月至今，上海市现代食品职业技能培训中心技术总监、校长。 行业科普 西点行业在西方通常被称为烘焙业（baking industry），在欧美十分发达。现代西式面点（简称“西点”）的主要发源地是欧洲。西点主要是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色、香、味、形的营养食品，熟制的方法主要是烘焙。上海开埠后，成了国内西点行业最为发达的地区，形成了“海派西点”。 当今，西点不仅能为各类喜庆活动增添喜气，更是摆上了平常百姓的餐桌。随着工艺的创新、原料的改良、款式的升级，西点得到了更多年轻消费者的青睐。近年来，世界技能大赛、世界面包大赛、全国烘焙职业技能竞赛及地方赛事络绎不绝，通过传承和创新推动了西点行业的发展，迎来了中国西点行业发展的“春天”。 成长经历 一袭雪白的厨师服，一头干净利落的短发，爽朗的笑声，采访中手机不断响起来，对方大多是找“干大师”讲课、当评委、当裁判……从“干师傅”到“干大师”，干文华一步一个脚印走来，走了足足27年。 从学徒工做起 干文华说，她最早并不是做烘焙这行的。1989年，她20岁，进了上海色织四厂当工人。一个纺织厂的女工，一个月几百块的收入，三班倒的作息时间。“难道我一辈子就在织布车间了吗？”干文华觉得“看不到天亮”。她不喜欢这个工作。1991年，一个偶然的机会，她参加了一场招聘会，她至今都清楚地记得这场招聘会。她把简历投给了台商投资的面包房——上海维也纳甜甜屋。 不久，她被录用了，从学徒工做起。当时干文华对烘焙是零基础。“老板可能看中的是我的勤快，干活卖力。”回忆当年的情景，干文华笑了。 勤奋是干文华开启烘焙大门的第一把钥匙。她比工友更努力。“那时候真的苦，该吃的苦都吃遍了。”那个时候，市场上的面包种类还很少，凋理面团和甜面团是店里的主角。菠萝包、豆沙包、肉松卷……干文华一样一样学着做。有一次，她做面包，在分割面团的时候，突然刀锋落到了手指上，瞬间血涌了出来。后来手指上缝了三针，直到现在还留有疤痕。 现在总有学生问干文华：“怎样才能做得更好？”干文华就反问：“你奶油用了几吨了，面粉用了几吨了，盐用了多少千克了？”没有量的积累，一定没法实现质的飞跃。工匠是怎么产生的？干文华的体会就是简单的事情重复做！只有做熟了，才能摸透食材的秉性。 每天问自己进步了吗 进入烘焙行业后，渐渐地，干文华发现自己爱上了这个行业，虽然辛苦，但看到自己揉的面团发起来了，烤熟的面包散发出诱人的香味，自己做的面包大受消费者欢迎，就很有成就感。“刚开始，做这份工作是为了谋生，渐渐地，我喜欢上这个工作了。”干文华说，她喜欢这份赋予食材灵气和感情的工作。 结婚后，干文华觉得维也纳甜甜屋太远了，就换了工作，到了上海马哥孛罗面包食品有限公司工作，刚开始还是做面包，后来改做蛋糕。面包、蛋糕、月饼……干文华非常好学，样样都愿意尝试。也就是她的好学，令她打下扎实的基本功。在上海烘焙界，她的基本功是出了名的扎实，一招一式，毫不含糊。 爱钻研是干文华在烘焙业登堂入室的另一法宝。1995年，马哥孛罗推出一款风靡一时的丹麦吐司。在三联书店门店，每天就能卖掉七八百个，成为当时的销量神话。这是干文华创造的传奇。在研发丹麦吐司的时候，还有一个有趣的小插曲：丹麦吐司在成形的时候，为了边缘整齐美观，会切下很多边角料，这些边角料不知道能派什么用场，只好扔掉。干文华心疼这些边角料，就在上面撒上椰丝，重新烘烤加工，一种名叫“丹麦条”的新产品就此诞生。抱着试试看的心态，马哥孛罗把“丹麦条”推上了市场，结果大受欢迎。以至于后来边角料不够做原材料，只好用新鲜的丹麦面团直接作为做丹麦条的原材料。 瑞士卷怎么样才能卷得好看，干文华琢磨开了，她把蛋糕胚削掉一片，划两刀，这样卷起来就紧致好看……像这样的例子，在干文华的职业生涯里不胜枚举。干文华说，每天都问自己，比昨天做得好吗，比同行做得好吗，这样才能不断进步。 凭借着不断努力，干文华从学徒工做到了马哥孛罗的技术总监。 P2-5