酸食志

中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。而“酸”是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，不同人群的饮食习惯不同，但普遍都能接受酸食。三十年来，老食客要云尝遍大江南北，吃到了北方的酸菜、酸饭、酸汤子、酸奶，也见识了南方的果酸、虾酸、牛肠酸、蚂蚁酸，将中国人舌尖上的那抹酸味儿化成清爽平易的文字，一一记录。本书探究了中国的酸食历史，解构了中华民族的酸食地图，也奉上了诸多令人分泌唾液酸味食谱。 一方水土养一方人，一方美食培植一方人的味蕾。试着品一道酸，品一品那蕴于其间的生活况味。

要云，资深行者、食客。生于河北张家口，幼年起频繁迁徙的惯性，一直延续至今。多年来游走四方，寻味村野，探寻各地食俗传承，这已成为一生的爱好与追求。曾多次为寻觅各地食俗而作主题旅游，写出游历品味心得二百多万字。著有《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》等作品。

自序
酸之味
万年之酸
醋酸漫话
酸域拟测
酸之域
各有特色北方酸
川渝经典三大酸
逢酸必辣贵州酸
千奇百怪云南酸
荤酸素酸湘鄂酸
无微不至广西酸
酸域之外也有酸
酸之谱
醋酸
腌酸
泡酸
糟酸
浆水
酸汤
禾酸
荤酸
沤酸
果酸
乳酸
后记

     探寻酸之味，有几点不可忽略：中国人吃酸的历史，酸食和调酸食材之类别，各类酸食的特点、特色及其地理分布、民族分布和人群分布。 中华民族是一个对历史记载极其重视的民族，在浩如烟海的中华历史典籍中，对各时期、各地方、各民族物产，以及由物产而形成的饮食习俗的记载具有相当的连续性，探寻这些记录片段，就能够对中国各地食酸习俗的由来、演化有比较直观的认知。 中国地域广阔，民族众多，各个民族、各个人群都有自己的饮食习惯。即便汉族之内，由于地处东西南北，食俗的差异也相当之大，就食酸习俗和取酸所用食材而言，远非丰富二字可以概括。如果把醋酸、菜酸、果酸、禾酸、荤酸、乳酸等作为第一级目录的话，其下的子目录就更多了。探寻各地饮食习惯和食材选择，只有亲口尝一尝，才可能对中国各地方、各民族酸食风俗有一个比较直观的了解。 五味之中，酸和辣是很有些特殊性的，之所以说有特殊性，是因为对这两味的追求，各地方和人群的差异性非常大。比如辣，有的地方和人群须臾不可缺少，有的地方和人群则有无均可、无足轻重。将对辣味追求的程度用“等辣线”描绘出来，就能绘制出一幅辣域地图。酸味亦然，有的地方酸味仅是调味中之一味而已，并不常涉，有的地方和人群却以酸味作为日常饮食的主味，一日不可或缺，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。以嗜酸程度高低连接出等值线，也可以描绘出中国的酸域地图。 说酸味，说酸食，说酸域，先从酸之史说起吧，因为中国饮食习惯中的酸，至少可以上溯万年。 万年之酸 中国人的五味，“酸甜苦辣成”，“酸”置于五味之首。这个排序很有意思。有人以为，这是因为酸是人类烹饪最古老的调味。人类的第一味调味品，就是来自大自然的天然酸。古老到什么程度呢?大约可以追溯到人类开始用火的时候。肉类和植物块茎烤熟了，要增添点儿味道，大自然中天然的酸味，比如梅子，混合一点儿，那味道一定大不一样。在尚无盐的时候，以酸调味，太自然不过。 在中国，从有文字记载开始，就有了对调味品的介绍，最早的，就是咸与酸。《尚书》收集了《说命》三篇，下篇就有“若作和羹，尔惟盐梅”之句。《尚书》虽然相传为孔子编订，却是上古流传下来的典籍集汇，上溯尧舜，下及商周。说明至少在那个年代，盐梅已经是中国人日常饮食中最主要的调味品。古人常常把这两味绑在一起，后人以两者之间的紧密关系来做比喻，成语“盐梅之寄”“盐梅舟楫”，都是从这里引申出来的。 梅子酸尚是天然形成的果酸，时入周代，人工发酵制作的酸味调料出现了。这就是“蘸”与“醉”。“醛”与“醉”都是酱汁，但是据考古学家考证，当时的酱汁，都是肉酱，以肉制酱，制作的过程中会分解出大量有机酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸等。因为味道是酸的，写作醛，亦写作醉。东汉许慎的《说文解字》说，“醛，酸也”。但是后世这两个字都被另一个字替代，就是我们熟悉的—“醋”。不过，醛醉与醋还是不同的，虽然都是酸味调料，但是实质已经起了变化，因为制醋的原料，已经不是肉类，而是谷物。这个变化，大致在汉代才完成。 P2-4