食品安全保藏学(第3版)

为适应当今经济、社会和科技发展，满足新时代教学改革需求。本教材由从事食品保藏学一线教学的多位中青年教师，在总结多年教学、科研实践经验和参考大量的文献资料基础上编写，按照现代物流理念，融入优选的食品物流技术，并根据我国的经济水平和食品市场实际情况，对原料类食品、半成品食品和工业制成品食品安全保藏的基本理论、主要方式及基本技术进行了比较全面、系统的阐述。全书分为八章，依次介绍了食品的特性、食品保藏的原理、原料类食品的保藏、半成品食品的保藏、成品食品的保藏、食品物流中的质量安全控制、食品物流中的包装和食品仓库的管理与卫生。本教材内容翔实，注重理论联系实际，技术优选实用，既可作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程、农产品贮藏与加工等专业教材，也可作为食品学科有关方向研究生的教材或者教学参考书，同时也对在食品贮藏保鲜和食品物流领域从事科研、管理、营销的工作者有一定的应用和参考价值。

绪论
一、食品安全保藏学概述
二、食品安全保藏学发展简况
三、国内外食品物流简述
四、对我国食品物流业发展的思考
第一章食品的特性
第一节 食品的化学特性
一、水分
二、食品中的天然物质
三、食品添加剂
第二节 食品的物理特性
一、食品的形态
二、食品的质地
三、食品的失重
第三节 食品的生物特性
一、食品中的微生物
二、食品中的酶
三、食品的生理代谢和生化变化
参考文献
第二章食品的保藏原理
第一节 引起食品变质的因素
一、生物因素
二、化学因素
三、物理因素
四、其他因素
第二节 食物中毒与危害因素
一、细菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、病毒性食物中毒
四、植物性食物中毒
五、动物性食物中毒
六、化学性食物中毒
第三节 食品保藏技术
一、降低温度
二、控制湿度
三、调节气体成分
四、包装
五、化学保藏剂处理
六、辐照处理
七、建立食品冷链
八、掌握食品的保藏期和货架期
九、栅栏技术
参考文献
第三章原料类食品的保藏
第一节 粮食的储藏
一、粮堆的组成
二、粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响
三、储粮生理
四、微生物对储粮的影响
五、害虫对储粮的影响
六、粮食发热及类型分析
七、主要粮食的储藏技术
第二节 果品蔬菜的贮藏
一、仁果类的贮藏
二、核果类的贮藏
三、浆果类的贮藏
四、柑橘类的贮藏
五、其他热带亚热带果实的贮藏
六、干果类的贮藏
七、果菜类的贮藏
八、瓜类的贮藏
九、叶菜类的贮藏
十、根茎类的贮藏
十一、花菜类的贮藏
十二、食用菌类的贮藏
第三节 畜禽产品的保藏
一、肉类的保藏
二、牛乳的保藏
三、禽蛋的贮藏保鲜
第四节 水产品的保藏
一、水产品的低温保藏
二、水产品的化学保藏
三、水产品保藏新技术
第五节 薯芋类的贮藏
一、马铃薯的贮藏
二、红薯的贮藏
三、山药的贮藏
四、木薯的贮藏
五、芋头的贮藏
参考文献
第四章 半成品食品的保藏
第一节 小麦粉的储藏
一、小麦粉的储藏特性与储藏原理
二、小麦粉的储藏方式与技术
第二节 大米的储藏
一、大米的储藏特性
二、大米的储藏技术
三、大米的储藏方式
第三节 油脂的储藏
一、植物油脂的储藏
二、奶油的储藏
第四节 干制品的贮藏
一、茶叶的贮藏
二、干菜的贮藏
三、干果的贮藏
第五节 腌制品的保藏
一、腌制鱼的保藏
二、腌腊肉制品的保藏
三、腌菜制品的保藏
第六节 速冻食品的保藏
一、速冻果蔬的保藏
二、冻结调理水产食品的保藏
三、速冻米面制品的保藏
四、速冻饮品的保藏
第七节 食糖与食盐的保藏
一、食糖的保藏
二、食盐的保藏
参考文献
第五章 成品食品的保藏
第一节 杀菌密封包装食品的保藏
一、罐头的保藏
二、酒类的保藏
三、软饮料的保藏
四、消毒乳的保藏
五、酱油和食醋的保藏
第二节 其他包装食品的保藏
一、面包的保藏
二、饼干的保藏
三、糕点的保藏
四、糖果和巧克力的保藏
五、蜜饯的保藏
六、酸乳的保藏
七、乳粉的保藏
八、咖啡的保藏
参考文献
第六章 食品物流中的质量安全控制
第一节 食品的物流
一、食品物流的概念
二、食品物流的模式
三、食品物流的技术规程
第二节 食品运输中的质量安全控制
一、食品的包装
二、运输前的预冷
三、运输的环境条件及其控制
四、运输的方式和工具
五、运输中质量安全控制的基本要求及措施
第三节 食品销售中的质量安全控制
一、销售部门必须具备的贮藏条件
二、销售过程中的质量安全控制
三、餐饮行业的冷藏
第四节 食品消费中的质量安全控制
一、购买新鲜优质的食品
二、食品在消费中的质量安全控制措施
三、正确消费，以获取更多营养
第五节 食品的冷链物流
一、食品冷链的分类和组成
二、实现冷链的条件
三、食品冷藏运输
四、食品冷藏销售和消费
五、冷链中的温度监控及食品货架期预测
六、我国食品冷链的发展对策及趋势
参考文献
第七章 食品物流中的包装
第一节 食品包装的定义和功能
一、食品包装的定义
二、食品包装的功能
第二节 食品包装的材料和类型
一、食品包装的要求
二、食品包装材料
三、食品包装类型
四、食品包装技术
第三节 各类食品的包装
一、果蔬类食品的包装
二、粮油类食品的包装
三、畜禽类食品的包装
四、水产类食品的包装
五、调理类食品的包装
六、饮料、酒类的包装
参考文献
第八章 食品仓库的管理与卫生
第一节 食品仓库的类型
一、粮食仓库
二、常温贮藏库
三、机械冷藏库
四、气调贮藏库
第二节 食品仓库的管理
一、食品入库管理
二、食品仓库的环境条件控制
三、控制食品的贮藏期限
四、仓库管理的辅助措施
五、食品出库
第三节 食品仓库的卫生要求
一、工作人员的卫生要求
二、仓库内的卫生要求
三、仓库周围环境的卫生要求
四、食品仓储的卫生要求
参考文献

    第二章食品的保藏原理 【内容提要】本章主要介绍了引起食品变质的生物、化学、物理因素；细菌性、真菌性、病毒性、植物性、动物性及化学性食物中毒与危害因素；降温、控湿、调气、包装、辐照、冷链及栅栏技术等食品保藏原理与技术。 【教学目标】本章使学生全面系统地了解各种生物因子、化学因子、物理因子导致食品变质的基本理论，掌握控制食品变质的各种物理措施，如降温、控湿、调气、包装、辐照处理等，同时掌握化学保藏剂处理、建立食品冷藏链、食品保藏期限和货架期等方面的知识。 【名词及概念】食品腐败；食品发酵；食品霉变；食物中毒；辐照技术；栅栏技术 食品是由多种化学物质组成的极为复杂的混合体，它们绝大多数来源于植物和动物，不仅含有大量的水分，而且含有丰富的营养成分。绝大多数食品属于性质不稳定的物质，它们在保藏中的质量变化是不可避免的，但其变化的速度及程度却受多种因素的影响，并遵循一定的变化规律。人们可以通过多种技术措施控制食品变质的速度，达到保持食品质量的目的，优选限度地杜绝食品发生变质。 第一节 引起食品变质的因素 引起食品变质的因素很多，按其属性可划分为生物因素、物理因素和化学因素，每类因素中又包括引发食品变质的诸多因子。 一、生物因素 （一）微生物 自然界中微生物分布极为广泛，几乎无处不在，而且生命力强，生长繁殖速度快。食品中的水分和营养物质是微生物生长繁殖的良好基质，如果食品被微生物污染，在一定的条件下就会导致其质量迅速下降，最终表现为腐败、霉变和发酵三种生物化学变化。 1.食品腐败 食品腐败主要是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。食品腐败主要发生在富含蛋白质的动物性食品中，如畜禽肉类、鱼类、贝类、鲜蛋、鲜乳及它们的制成品。豆制品如豆腐、豆乳、豆芽及含水量高的豆粒含有丰富的植物蛋白，因而也容易发生腐败变质。 引起食品腐败的微生物主要是细菌类，特别是那些能分泌大量蛋白质酶的腐败细菌，主要为假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属的细菌。 引起食品腐败的菌源与食品原料的来源密切相关。引起生鲜鱼类、贝类腐败的主要是水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、假单胞菌属和小球菌属的细菌。新鲜的畜禽肉类、鲜蛋、鲜乳容易受到土壤中腐败细菌的污染，常见的土壤细菌是好气性芽孢杆菌属、厌气性梭状芽孢杆菌属和变形杆菌属细菌。