在家做面包(视频版)

如何才能揉出“手套膜”？ 面团怎样才算发酵完成？ 发酵过度怎么办？ …… 成功的家庭面包配方不需要“高超的匠心”，而是要让新手“不犯难”：选材简单，工具常见，操作不费劲，一做就成功。 在16年的烘焙制作过程中，每做出一款新面包，薄灰就会把自己的配方以及制作过程的图片“晒”在网上，从“博客”到“微博”再到“公众号”，粉丝们一路跟随，一路成长，每当有粉丝评论、咨询做法时，她尽可能“秒回”答疑解惑。通过这样的互动模式，薄灰积累了无数个新手面包的疑问和解决方法，“面包其实不难，但对烘焙新手来说却是很容易失败的，因为面包配方是一种相对‘标准化’的配方，材料多一克少一克都会影响到成功率，而对每一个新手来说，问题却没有‘标准化’，选材、发酵、整形，过程中总会遇到形形色色的问题，尽可能地把详细的实用配方给到读者，基础的步骤讲透了，才能做成功。” 粉丝们在薄灰的微博留言，“光是看到你做的各式新鲜出炉的面包，就会感到很幸福！” 因为对家人的爱，薄灰一直不乏灵感，“孩子抢着吃的三明治和热狗，老人也愿意尝一尝的杂粮包，看到他们吃得开心，制作的时候也会信心倍增，而且是越做就越感到幸福。”

烘焙达人薄灰分享140余款新手面包配方，150余万粉丝试做点赞！超1200张详细步骤图，看着图片就能闻到新鲜出炉的面包香气！ 家庭面包制作的基础原料、基本流程一次讲透。揉面、发酵等关键步骤，每一条提示都会解答新手急于得知的疑难之题。文字太“啰嗦”？没关系，扫码视频同步学，难点一一击破。 每个配方中配比都是经过多次尝试得出的“黄金比例”，直接跟着做，就能轻松做出好面包。从基础面包，到馅料面包，再到孩子爱吃的卡通造型包，每一道配方一步一图，图文相邻，不在图文对应上花时间！ 从基础款到名店热款，你爱吃的、想吃的这里都会有。杂粮果蔬包、健康吐司、“洋气”软欧包，黑眼豆豆、奶酪包、盐面包卷…… 自己动手做酱料，低糖健康更放心。薄灰带你解锁面包美味吃法新姿势，香浓花生酱、酸甜樱桃果酱、经典沙拉酱、甜蜜红豆馅……面包好吃不单调。 在家就能实现的“面包自由”，又何必贪恋面包房！

薄灰 本名王庆庆，80后妈妈，美食专栏作家，10余年来专注于美食制作与经验分享。烘焙于她不仅仅是发自内心的热爱，她更希望通过亲手制作的食物，将爱留在爱人和孩子们的味蕾深处。 已出版《烘焙面包一次成功》《Hello！面包机》《Hello！烤箱》《好胃口宝宝这样养》……

第1章 面包基础知识 面包制作基础原料 面粉 酵母 糖类 鸡蛋 乳制品 水 盐 其他原料 新手推荐的常用烘焙工具 面包制作基本流程 称料：精准称量成功率更高 揉面：揉好面就成功了一半 发酵：面包成功的另一半要素 分割、滚圆：整形的基础步骤 整形：不同造型不同的乐趣 烘烤：影响面包口感的一大因素 保存：冷藏室里的面包最陕老化 2种揉面流程 厨师机揉面 面包机揉面 5种面包制作手法 直接法：常用的面包制作手法 后油法：面团出筋会更快 中种法：做出来的面包不易老化 液种法：无需揉面也能做出好面包 汤种法：做出柔软、含水量高的面包 新手烘焙基础问题 必知的“烘焙百分比” 如何才能做出“手套膜 严格按照配方，面团还是粘手 如何判断面团是否发酵完成 发酵过度的原料该怎么处理 如何确保面包口感及松软度 如何判断面包是台烤熟 面包出炉后为什么会塌陷 为什么自己做的面包总没有从面包店买的好吃 制作失败了首先考虑发酵的问题 素食者或不喜欢黄油昧道的人，能用植物油代替黄油吗 第2章 基础面包 布里欧修餐包 砂糖花朵面包 香葱奶酪面包条 杏仁牛奶排包 木纹面包棒 奶油卷小餐包 脆底小面包 香肠面包 可可螺旋面包 肉松面包 奶酥面包 炼乳胚芽小餐包 糯米粉餐包 蜂蜜小餐包 鸡蛋奶酪面包 蓝莓果酱牛奶排包 第3章 夹馅面包 椰蓉奶酥小餐包 鲜奶雪露面包 奶油夹心面包 凤梨奶酪面包 金枪鱼面包 紫米面包 黑椒里脊汉堡包 花生酱手撕面包 柠檬卡仕达面包 蔓越莓奶酥包 豆沙面包 蔓越莓面包块 蒜香欧芹鲜奶面包 肉松面包卷（汤种） 香葱面包 香葱奶酪肉松面包 卡仕达排包 椰蓉排包 芒果奶酪面包 蓝莓面包 酒渍葡萄干肉桂卷 红糖杏仁面包 叉烧面包（中种） 樱桃酱花瓣面包 第4章 杂粮蔬果面包 第5章 健康吐司 第6章 创意造型面包 第7章 软欧包 第8章 起酥面包 第9章 天然酵母面包 第10章 名店面包 附录：面包酱料

    在线试读： 称料 在烘焙前，需要准确称量每一种材料，尤其是用量较少的盐和酵母，在称量时要注意准确，建议使用克数准确到0.1克的电子秤来称量。但需要注意的是，做面包时液体的量需要根据不同面粉的吸水性来做适当调整。 揉面：揉好面就成功了一半，即混合材料将面团揉合，通过反复揉面，强化面团内部的蛋白质，使面粉内的麸 质组织得以强化，形成网状结构。这个网状结构就被称作麸质网状结构薄膜，俗称“出膜”。 揉面可分为厨师机揉面、面包机揉面两种方式。 发酵：发酵分为基础发酵和最后发酵。 基础发酵 如果说面揉好了就是成功了一半，那么发酵则是面包成功的另一半重要因素。在进行基础发酵时，不管是放在盆中还是面包机桶内，都需要覆盖保鲜膜，防止表皮过干。在温度不适宜发酵时，可以利用烤箱、面包机的发酵功能。发酵前：将整理收圆的面团放入盆中，覆盖上保鲜膜进行基础发酵。发酵完成：目测面团体积增至2~2.5倍大，面团顶部呈现弧形，用手轻触能明显感觉到面团内的气体。发酵过度：戳小洞后，面团塌陷，并且产生很多气泡。这样的面团，即使烤出来口感也不好，并且不容易上色。 面包制作基本流程 称料→揉面→基础发酵（第一次发酵）→排气→分割→滚圆→中间松弛（醒发）→整形→最后发酵（二次发酵）→烘烤前装饰→烘烤→冷却、保存 最后发酵 将整形好的面团排放在模具内或者烤盘上，盖上保鲜膜进行最后发酵。最后发酵的温度在30~38℃，相对湿度75%~80%（如果家中没有发酵箱也没关系，可以将盖有保鲜膜的面团放在烤盘上，放入烤箱中层，再在烤箱下层放一烤盘热水），当整形好的面团膨胀到原来的1.5~2倍时，表示最后发酵完成。一般来说，经过最后发酵的面团会达到烘烤后成品的80%~90%大小，烘烤后还会继续膨胀的面团才能形成好面包。 分割、滚圆：整形的基础步骤 分割 排气后要将面团分割成小块，方便下一步整形。先称出面团总重量，然后用刀或刮板切割出等量的面团。用刀或者刮板分割时动作要快一些，不能撕碎或者拽长面团，那样会破坏面团已经形成的麸质网状结构。 滚圆 面团分割后，为了后续拥有更好的造型，需要将分割好的面团搓圆，这一步动作也要快速。小面团的滚圆方法是用右手包裹住面团，利用拇指指腹和手掌外侧在案板上揉搓后滚至面团表面光滑。大面团滚圆方法是用双手包裹住面团前端向内移动，卷至面团光滑。初学者如果掌握不好滚圆，也可以通过以下方法将面团收圆：将面团的光滑面朝上，用手将四周捏向底部，直到面团表面光滑紧绷，捏紧底部收口即可。 整形 整形就是将面团处理成烘烤前的形状。不同的整形方法，所制作的面包形状和口感不同。面包能变化的形状非常多，不同的造型会给制作面包带来不同的乐趣，这也正是品尝面包美味之余的快乐。面包的整形，可以借助不同的模具呈现不同的造型，也可以直接整理好造型铺在烤盘上烘烤。常见的面包造型有：圆形、橄榄形、长条形（可以做成辫子状、花环状以及其他创意造型）和方形（可以直接铺上馅料烘烤，也可以抹上馅料叠加，还可以抹上馅料后包入或卷起）。 …… 火龙果奶酪花朵面包 烤焙温度 180℃ 烘烤时间 20分钟 成品6个 面团材料 高筋面粉250 克 细砂糖35 克 无盐黄油25 克 盐3 克 奶粉10 克 酵母3 克 火龙果汁160 克 夹馅 蔓越莓奶酪馅 表面装饰 全蛋液适量 白芝麻适量 1 将面团材料中除无盐黄油外的所有材料混合。 2 混合搅拌至面团可以拉出较厚的膜。 3 加入软化黄油，继续揉至能拉出薄膜且有韧性的扩展阶段。 4 将面团滚圆放入容器中，放在温暖湿润处进行基础发酵。 5 面团发酵至原来的2.5倍大，用手指蘸面粉在面团上戳个洞，洞口不回缩、不塌陷即可。 6 取出发酵好的面团排气，分成6等份。整成圆形后盖上保鲜膜松弛20分钟。 7 取出松弛好的面团，将面团擀开成圆形面片，翻面后包上蔓越莓奶酪馅，捏紧底部收口。压稍扁后用剪刀剪5刀或8刀，剪成花朵状，中间不要剪断。 8 将整形好的面包坯放入烤箱中，再放一碗热水进行二次发酵，至原来的2倍大。 9 取出发酵好的面包坯，表面刷全蛋液，中间撒少许白芝麻。 10 放入预热好的烤箱，上下火180℃烤约20分钟即可。