精益工作法

知名记者、普利策新闻奖学金得主丹·查纳斯通过研究多位世界知名大厨的工作秘诀之后，发现他们的成功之处就在于运用了精益工作法。查纳斯认为，精益工作法是一门关于如何开始、如何完成、如何加速、如何放缓、如何取舍的工作哲学，其核心就是“精益部署”。精益部署包括三个元素：准备、实施、保持清醒专注。通过精益部署，这些优秀的大厨便能够在混乱的环境中专心工作，并且不断梳理和优化自己的烹饪流程，从而有序、顺利地完成全天密集的烹饪工作。
实际上，精益工作法也可以为我们所借鉴，它不仅适用于职场，也适用于家庭生活。我们可以像知名大厨那样，对需要完成的各项任务进行谨慎思考，提前规划，做好准备工作，合理安排时间，进而积极专注、有始有终地完成。同时，不断进行总结、反馈、修正，让自己持续进步。
当我们通过精益工作法达到知行合一的状态时，就能够轻松自如地应对所有的难题，拥有更加美好的生活。

前言VII
第一部分精益工作的力量001
专注：精益部署的秘密003
学会烹饪，高效工作004
精益部署的思维016
厨房里的禅018
掌控厨房的大师023
追随你的导师027
混乱：没有精益部署将会怎样？030
问题在哪里039
紧急的事与重要的事041
从厨房到办公室043
遵守规则046
精益部署的三大要素049
第二部分精益工作的10种“原料”055
原料1计划是关键057
大厨的故事：独行侠利普马057
大厨所行，大厨所知060
厨房之外069
技能训练070
养成好习惯074
专注与混乱之间的平衡078
原料2安排空间与优化行动081
大厨的故事：说唱歌手贾罗比081
大厨所行，大厨所知086
厨房之外097
技能训练099
养成好习惯104
重新定义自己108
原料3边干边清理111
大厨故事：“血腥”实习生亨德森111
大厨所行，大厨所知117
厨房之外120
技能训练123
养成好习惯125
整理干净，继续前行128
原料4重视起头动作131
大厨的故事：“矮子”伊登131
大厨所行，大厨所知136
厨房之外140
技能训练141
养成好习惯145
现在就去做148
原料5完成行动150
大厨的故事：爬出蘑菇堆的夏琳150
大厨所行，大厨所知153
厨房之外156
技能训练158
养成好习惯162
一定要完成172
原料6减速以求快174
大厨的故事：棒球队员索萨174
大厨所行，大厨所知178
厨房之外182
技能训练183
养成好习惯186
速度的代价190
原料7打开耳目192
大厨的故事：“偷”菜谱的布里格斯192
大厨所行，大厨所知195
厨房之外198
技能训练202
养成好习惯205
专心致志209
原料8呼叫与应答210
大厨的故事：疯狂科学家哈尔彭210
大厨所行，大厨所知215
厨房之外223
技能训练224
养成好习惯226
备用大厨230
原料9检查和纠正232
大厨的故事：面带笑容的教练特莱潘232
大厨所行，大厨所知237
厨房之外243
技能训练245
养成好习惯248
美食评论251
原料10物尽其用253
大厨的故事：内脏加工匠罗莎莉253
大厨所行，大厨所知260
厨房之外269
技能训练270
养成好习惯272
绝不浪费274
第三部分精益之道279
精益工作的责任281
精益部署行之有效281
准备充分，更加努力282
遵从价值观283
行动起来288
精益工作的工具290
精益工作的备用工具291
精益工作的系统294
行动294
任务295
“前灶”和“后灶”297
惯例301
精益工作的一天308
晚上：准备308
上午：程序323
下午：全身心328
晚上：准备332
结论精益部署的奇迹335
后记337
致谢343

     精益部署的秘密 德韦恩·利普马大厨手下的全体工作人员刚刚离开。他此时正盯着一个40人份的午餐订单，接着转向一个140人份的宴会订单，两个单子的用餐时间都是明天。为了制作这些食物，利普马的上司为他提供了19名新员工，其中一些人从来没有在高级餐厅工作过。除了利普马的助理和一名主烘焙师外，没有一名员工事先看过菜单，更不用说准备过菜单上那些菜品了—它们全是制作工序复杂的精品菜。 但是到那一天结束时，所有食客都会满意地离开。这些顾客—其中有些人为了在这家名为“美国恩赏”的餐厅订一份餐，已经等了好几个月—几乎都不会注意到，他们的整顿大餐都是由一些新手厨师操刀制作的。 是发生了奇迹吗？没有！这只是利普马大厨寻常的一天。三周之后，当利普马带领的班底得到锻炼并建立了信心之时，他们就会离开，而另一批新手厨师们又会到来。每隔三周，利普马就会重复一次这样的程序，这是美国烹饪学院即将毕业的学员们要上的倒数第二门课程。 让这种不可能实现的节奏变成可能的不是奇迹，而是一套被称作精益部署的系统。 学会烹饪，高效工作 美国烹饪学院（Culinary Institute of America，CIA）也被那些关心生活享乐胜过关心间谍活动的人们亲切地称为“CIA”，它像一座城堡一样屹立在纽约以北约100英里的哈德逊河岸边。这座位于纽约海德公园的宏伟校园，以一所前神学院为中心，容纳了约2 400名学员、140 名全职教员、49间厨房和4座学员实习餐厅。美国烹饪学院是全球最知名的烹饪学校之一，它在美国的得克萨斯州和加利福尼亚州北部以及新加坡都设有分校。 从入学的第一天到最后一天，美国烹饪学院的学员们总能听到发音类似于英语“me’s on plahhs”的“mise-en-place”（精益部署）这个词。每当校长蒂姆·瑞安迎接新生的时候都会提到这个词。少数学员可能在入学之前就在他们中学毕业前后工作过的厨房里听到过这个词。有人会去查他们的教科书《专业大厨》（The Professional Chef），书中把该词翻译成英文“put in place”（安排到位）并给出了定义：“为某一特定菜肴或特定供餐时段所需的食材、炊具或餐具所做的准备和布置工作。”它也是学员们一开始上“烹饪概论”这一入门课的时候必须记住的几十个法语单词和短语中的一个，其他的词包括“mirepoix”（调味蔬菜）、“brunoise”（蔬果丁）、“tourner”（转动）、“arroser”（ 浇 洒 ）、“fond de veau”（ 小 牛 肉 高 汤 ）、“roux”（ 油 面 酱 ）、“consommé”（法式清汤）等。但当学员们学完所有课程—刀工、汤品制作、酱汁制作、蔬菜和肉类烹饪，并掌握取得成功必需的基本技术之后，他们就会懂得，精益部署包含着一整套接近不同的重要技能，而把食材和工具安排到位只是这个看似简单而不断延展的概念的第一个层面。 教员在告诉学员们保持案板和料理台干净，按照某种特定的顺序放置工具并在使用之后将其及时归位时，会提到精益部署；在学员动作太快或太慢、动作太多或太少、任务启动得太早或结束得太晚、说话太多或表达不足时，会提到精益部署；在学员没有使用他们的五感：味觉、触觉、嗅觉、视觉和听觉，以及不会使用第六感—常识时，也会提到精益部署。随着时间的推移，大厨教员们开始谈及一个更深层次的概念—思维精益部署，即学员们如果不先组织好自己的头脑，就无法掌管自己的肢体。思维精益部署的执行要从使用“美国烹饪学院时间表”开始，这是一种纸质表格，大厨们要求学员们每天都使用并最终掌握它。在为课程做准备时，学员必须在这个表上列出上课当天所需的工具、食材和任务步骤。他们要安排这些任务的时间次序，准确标明每件事应该进行的时间。当有学员发现自己跟不上课堂节奏或者跳过了其中的某些步骤时，大厨就会查看那个学员的时间表——通常他们都能够指出是哪些错误思维导致了学员们的错误行为。学员们要努力把这些时间表记在脑海里。接下来他们就要开始边计划边实施，这种思维模式可以让他们从一个任务顺利地转移到下一个任务。（P3-6）