功能性食品学(第3版)

功能性食品学是食品科学与预防医学相互融合而成的一门综合性科学，涉及化学、营养学、生物学、工程学和管理学等学科。
《功能性食品学（第3版）/中国轻工业“十三五”规划教材》系统介绍了功能性食品基础知识、各类功能性成分的化学和营养学知识、药食两用物质及其活性、不同人群的功能性食品开发理论与实践、营养素补充剂和低能量食晶、功能性食品的毒理学和功能学评价及生产，并在最后一章特别阐述了特殊医学用途配方食品的开发、临床试验、管理和良好生产规范等内容。
《功能性食品学（第3版）/中国轻工业“十三五”规划教材》立足科学性、实用性、简明性、启发性和可读性原则进行编写，可供食品、营养、医药、生化、化工等学科的院校师生作为本科生或研究生教材使用，对相关领域的科研、生产单位从业人员和管理决策人员也有重要的参考价值。

郑建仙，博士，华南理工大学教授、博士生导师。兼任中国食品添加剂和配料协会功能糖专业委员会秘书长、中国饮料工业协会技术工作委员会委员等。长期从事功能性食品、新型高效食品配料和食品添加剂的研发工作。自2000年以来，主持国家、省市和企业委托的研发项目30多项，除基础性项目外，其中大多数已先后在香港、上海、深圳、广州等地实现了工业化生产。主编《功能性食品》（三卷本）《功能性食品生物技术》《植物活性成分开发》等20多部著作，是我国功能性食品产业的理论奠基人。

第一章 绪论
第一节 迈入新世纪的食品工业
第二节 功能性食品学的内容和任务
第三节 功能性食品与人类健康
第二章 生物活性物质化学和营养学
第一节 功能性碳水化合物
第二节 氨基酸、肽和蛋白质
第三节 功能性脂类
第四节 维生素和维生素类似物
第五节 矿物元素
第六节 植物活性成分
第七节 微生态制剂
第三章 植物及其生物活性
第一节 药食两用植物
第二节 常用植物原料
第三节 常用动物原料
第四章 美容功能性食品
第一节 皮肤美容基础知识
第二节 祛斑功能性食品
第三节 祛痤疮功能性 食品
第四节 抗皱纹功能性食品
第五节 调节皮肤水油平衡功能性食品
第六节 丰胸功能性食品
第五章 女性功能性食品
第一节 减肥功能性食品
第二节 抗衰老功能性食品
第三节 改善营养性贫血功能性食品
第四节 促进乳汁分泌功能性食品
第五节 孕妇食品
第六章 儿童功能性食品
第一节 增智功能性食品
第二节 改善视力功能性食品
第三节 促进生长发育功能性食品
第四节 抗龋齿功能性食品
第五节 婴幼儿食品
第七章 改善现代文明病功能性食品
第一节 调节血脂功能性食品
第二节 调节血糖功能性食品
第三节 调节血压功能性食品
第四节 抗应激功能性食品
第五节 改善慢性疲劳综合征功能性食品
第六节 改善抑郁症功能性食品
第七节 调节尿酸功能性食品
第八章 中老年功能性食品
第一节 增强免疫功能性食品
第二节 抗肿瘤功能性食品
第三节 改善骨质疏松功能性食品
第四节 改善更年期综合征功能性食品
第五节 改善睡眠功能性食品
第六节 改善老年痴呆症功能性食品
第七节 老年食品
第九章 改善胃肠道功能性食品
第一节 促进消化吸收功能性食品
第二节 保护胃黏膜功能性食品
第三节 调节肠道菌群功能性食品
第四节 润肠通便功能性食品
第五节 抗腹泻功能性食品
第十章 男性功能性食品
第一节 缓解体力疲劳功能性食品
第二节 保护肝损伤功能性食品
第三节 缓解慢性肾衰竭功能性食品
第四节 促进毛发生长功能性食品
第五节 保护前列腺功能性食品
第六节 改善性功能功能性食品
第十一章 改善不良环境功能性食品
第一节 促进排铅功能性食品
第二节 促进排出化学毒物功能性食品
第三节 抗辐射功能性食品
第四节 耐缺氧功能性食品
第五节 抗高温功能性食品
第六节 抗低温功能性食品
第七节 耐噪声振动功能性食品
第八节 清咽润喉功能性食品
第十二章 营养素补充剂和低能量食品
第一节 营养素补充剂
第二节 低能量食品
第十三章 功能性食品的评价
第一节 功能性食品毒理学评价
第二节 功能性食品功能学评价
第十四章 功能性食品制造工程和良好生产规范
第一节 功能性食品制造工程
第二节 功能性食品良好生产规范
第十五章 特殊医学用途配方食品专题
第一节 特殊医学用途配方食品
第二节 特殊医学用途婴儿配方食品
第三节 特殊医学用途配方食品临床试验
第四节 特殊医学用途配方食品管理
第五节 特殊医学用途配方食品良好生产规范
附录 功能性食品学实验安排
参考文献

    四、营养素参考摄入量的近期新进展 近年来的研究表明，营养素（Nutrients）的作用不仅仅只局限在预防营养缺乏病，在预防某些慢性病（如肿瘤、心血管病、糖尿病等）方面也发挥着重要作用。而营养素发挥这些新功能，一般都需要比以往RDA更高的摄入量。因此，营养素新功能的发现，对由来已久的RDA这一概念提出了挑战。 RDA（Recommended Daily Amounts）的定义是，能使人群中绝大多数个体不发生营养缺乏的营养素摄入量。其目的很明确，是为了指导预防营养缺乏病。这显然已不能满足当前消费者为了预防慢性病和延缓衰老，而增加对营养素摄入量的需求。 有鉴于此，美国率先提出膳食营养素参考摄入量（Daily Reference Intake，DRIs）的这一新概念。包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受优选摄入量（UL）。 1．平均需要量（EAR） EAR（Estimated Average Requirement）是根据个体需要量的研究资料制订的，根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中，50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平，不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。针对人群，EAR可以用来评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 2．推荐摄入量（RNI） RNI（Reference Nutrient Intake）相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中，绝大多数（97% ~ 98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途，是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 值得注意的是，个体摄入量低于RNI时，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，则可以证明该个体没有摄入不足的危险。 RNI=EAR+2SD（SD为标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2 EAR。 3．适宜摄入量（AI） 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定用AI来代替RNI。 AI（Adequate Intake）是通过观察或试验获得的，健康人群某种营养素的摄入量。例如，纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4 ~ 6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素含量，就是他们的AI值。AI的主要用途，是作为个体营养素摄入量的目标，同使用作过多摄入的标准。 制定AI时不仅考虑到预防营养缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。AI能满足目标人群中几乎所有个体的需要。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。如果长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 4．可耐受优选摄入量（UL） UL（Tolerable Upper Intake Levels）是平均每日摄入营养素的优选限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。 UL 的制订是基于优选无作用剂量，再加上安全系数。“可耐受”是指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但这并不表示可能是有益的。对于健康的个体，超过RNI或AI的摄入量似乎并没有明确的益处。 对许多营养素来说，还没有足够的资料来制定其UL。所以，未定UL并不意味着，过多摄入没有潜在的危害。 ……………………………………