老店老馆不老情

本书为丛书“纵横精华第三辑”之一种。《纵横》自1983年创刊以来，以“亲历、亲见、亲闻”为特色和视角，记录和反映我国近现代目前的重大事件、人物故事及社会人生;追求内容的史实性、知识性、趣味性和可读性的有机统一。第三辑是对自1983年以来《纵横》所收文章进行碎片化整理，《老店老馆不老情》为其中一卷，文章可分为食、品、用、杂四个角度，介绍了一系列老品牌、老字号、老店铺涵盖了旧时日常生活中衣食住行各各方面，从中可见市民生活的乐趣和品味。

闻名遐迩的“中华老字号”/崔金生
漫话中华人民共和国成立前的北京饭馆/崔瞻
北京都一处烧卖馆/王永斌
“全素刘”和他的宫廷素菜/刘文治 口述 万永光 整理
月盛斋马家老铺/马霖 口述 马永斌 整理
北京六必居老酱园/贺永昌 口述 沈鸿娴 任志 整理
风味独特的酱菜园桂馨斋/张宝堃
北半截胡同与广和居/胡瑞峰
中华人民共和国成立前的北京饭店/邵宝元
南京“马祥兴”菜馆/马定文
百年秋林话今昔/李宁
李连贵熏肉大饼/吉文
浦在廷与宣威火腿/蒲元华
美味佐餐郫县豆瓣/皮文实
现代文人与老上海的咖啡店/海音
漫话广州茶楼业/冯明泉
蛇王满经营史/吴楫川
吴祖光、黄宗江与北京的老戏园子——广和楼/小青
闲话扇子与老北京扇画店/潘治武
旧北京的硬木家具业/吴国洋
京城当铺遗址/董宝光
北京典当业踏迹/全水
乐松生和北京同仁堂/安冠英
济世传家的“大宅门”——“白敬宇药行”/魏世元
北京的老字号/肖北谐
一斧扬名的乾盛俊鞋店/董文钧
旧上海的五大书店/朱联保
旧时德州澡堂业/王耀荣 关家利

    闻名遐迩的“中华老字号”
     崔金生
     北京不仅有各个历史时期留下的文化名胜古迹，而且还有一些闻名遐迩的老字号。据有关部门统计，通过国家认定的“中华老字号”全国有2000多家，集中在餐饮、食品、医药等行业，其中仅北京百年以上的老字号就有100余家。不少有名老字号至今依然熠熠生辉。
     六必居
     六必居酱园是北京最老的字号之一，开业于明朝中叶，迄今为止已有400多年历史。这家酱园是山西省临汾西杜村的赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟三人开创的，当时只是一家杂货铺。赵氏兄弟没什么高深的学问，但他们说人们生活中必不可少的有七件事，即柴、米、油、盐、酱、醋、茶。杂货铺除了不卖茶叶，其他六件必需品都卖，因此起名六必居。专门制作酱菜，习5是后来的发展。
     关于六必居的字号来源就有不少传说，有的说这家买卖是六个人合作的，托人请严嵩（1480-1567）题匾。当时严嵩写的“六心居”，写后一想六条心怎能合作？于是提笔又在“心”字上添了一笔，成为“六必居”。也有的说六必居原来卖酒，在酿酒过程中要做到六个“必”，即“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，因此称六必居。还有人说六必居是六个寡妇开办的，议事时必须六个人一起研究，少一个人都不行，因此叫六必居，等等。这些传说反映人们对老字号充满感情。
     六必居的传统产品是：稀黄酱、甜酱瓜、甜酱甘螺、甜酱包瓜、甜酱黄瓜、甜酱八宝菜、甜酱什香菜等12种产品，这些自产的产品色泽鲜亮、味道浓郁、脆嫩清香，不仅在北京，在国内外都享有盛名，凡来北京旅游的人大都要到六必居购买各种酱菜送给亲朋。过去六必居的酱菜，皇宫御膳以及像蒋介石、傅作义、温寿泉等名人权贵设宴都要用。无论在新中国成立前后，大凡酱菜评比，六必居总是夺冠。在“”中，“六必居”一度被迫改名“红旗酱菜厂门市部”。1972年日本首相田中来我国访问时问周总理：“你们北京有个六必居？”周总理回答：“有。”第二天就通知有关部门，把六必居老匾挂了出来。今天的六必居总是顾客盈门，几乎全国各地菜市场都有代售。
     内联升
     北京前门外大栅栏是老字号扎堆的地方，同仁堂（开业于1669年）、瑞蚨祥、内联升、马聚源、张一元、步瀛斋等，都是百年以上老字号。过去北京有民谣：“头戴‘马聚源’，脚踩‘内联升’，身穿‘瑞蚨祥’，腰缠‘四大恒’。”前三句中的三家老字号都集中在大栅栏这条街上。其中内联升鞋店开业于清咸丰三年（1853年），创始人是河北省武清县的赵廷。他起老字号时，就定下了经营方向和服务对象。他说：“若想赚大钱，就要从坐轿人身上打主意，跟抬轿的再打算盘，也抠不出一个元宝来。”
     “内联升”这个名称，包括了经营方向，听起来又非常吉利。“内”字指的是清朝的宫廷，俗称“大内”。这个“内”字是标榜这家鞋店非同寻常，是供奉大内用的一家鞋店。“联升”取“连升三级”之意，这就迎合了官场求功名利禄的愿望，于是很快兴隆起来。他们藏有“履中备载”，上面记载了当时官僚靴鞋的尺寸，使贵客免去询问上司脚足的尺寸，可谓用心良苦，因此店名大振，成了钻营者晋见上司的敲门砖。在礼品中有这么一双款式合适的靴鞋，以解显贵足下之需，真是善体上情，博得赏识，以为日后飞黄腾达创造条件。
     内联升的鞋工精物美，独具特色。新中国成立前后他们出产的千层底布鞋非常有名，还有深受老人喜欢的“老头乐”棉鞋、群众欢迎的直脚鞋等。、、周恩来、朱德等老一辈政治家都爱穿内联升的布鞋。1962年秋，郭沫若亲笔为内联升书写牌匾，并赋诗一首，其中有：“凭谁踏破天险，助尔攀登高峰。志向务求克己，事成不以为功。”
     后来的内联升建起高楼，鞋的品种样式达百种之多，购鞋顾客满堂。内联升还在楼上创办了鞋文化展览，呈现各个时期流行的鞋样品，颇受人们欢迎。不少人买内联升一双鞋作为来京纪念品。
     P1-3