天妇罗的仆人

"  ◆""天妇罗之神""早乙女哲哉60年职业精进之路与匠人心路历程大公开     ◆冯唐、、窦文涛鼎力推荐的天妇罗巨匠，""他不像厨师，更像艺术家。""     ◆""做的菜是作品，厨师本人，也应是一个作品。""被天妇罗选中的艺术家的内心独白。     ◆早乙女哲哉唯yi外国弟子张雪崴亲力翻译，原汁原味呈现匠人精神的发展     ◆匠人匠心：远超料理范畴，不仅是对事业，更是对生存之道的总结和想法"

《天妇罗的仆人》是日本“天妇罗之神”早乙女哲哉对自己50多年天妇罗职人生涯的总结，名为天妇罗，但其实远超料理的范畴。从做菜的初心和根本出发，早乙女哲哉将自己数十年在料理台上领悟的人生道理一并倾泻而出。一流的厨艺指的到底是什么？能够成为巨匠到底要掌握哪些技能？什么才能称得上是追求很好的匠人精神？额外收录早乙女哲哉与“寿司之神”小野二郎的对谈，两大很好“料理之神”共同展现匠人精神的塑成。“人们总是认为能瞬间实现的事情才叫做梦想，但那些东西其实什么也不是。只有每日每夜的积累才是促使梦想实现的源泉。”摘掉“料理之神”的光环，早乙女哲哉讲述自己对日常生活的感悟，不仅是对事业，更是对生存之道的总结和想法。

早乙女哲哉，被誉为“天妇罗之神”，14岁开始学艺，将自己的一生投入到天妇罗的事业中，坚持59年连续工作不休，没有请过一天假，目前已制作超过3000万个天妇罗。17岁时，早乙女哲哉就发誓要做一名料理界的艺术家，把天妇罗做成艺术品。如今73岁的他依旧亲手为客人制作天妇罗，且仍然是店里最后一个下班的人。他对料理技术的追求，对艺术、美学的透彻理解，三者的结合造就了很好境界的天妇罗。早乙女哲哉和“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称日本美食界的料理三神。

第一章 料理师本身就是一件作品
专业料理人可控制毫米的移动
解决问题的优选公约数
工作要无限循环
操控自身的节奏
力量的分配
随着节奏工作
工作中的规律和美学
学会展现和表现自己
浅谈关于温度的科学
关于口感的一些思考
更敏锐的五感
第二章 匠人的很好觉察与追求
助力工具的重要性
看到事物的本质
刀是比指尖还敏锐的触角
好用的食器论之一
好用的食器论之二
对全局的把握和思考
细节意识的培养
江户前精神的应用
第三章 早乙女哲哉的游戏规则
给顾客的建议
是山居的天妇罗贵吗
和谐团队的工作节奏
早乙女流的游戏规则
致想成为厨师的年轻人
第四章 关于人生关于料理同"寿司之神"小野二郎对谈
专业人士的气质由内而外
最适宜的做事姿态
用餐的态度和节奏
专门餐厅和综合餐厅的区别
料理是整体感觉的呈现
随年龄递增的工作能力
在适当的时刻隐退
料理人也应是艺术家

     专业料理人 可控制毫米的移动 以前有一家我特别喜欢的寿司店，每当有朋友要自己独立开店，我都会带他们去那家店吃一次。不单单为品尝味道，更重要的是去学习店主老爷子作为专业料理人的姿态。老爷子捏寿司时，第一下和第二下都很用力，到第三下时便松开，捏完即是一个完美的成品。这说明他连指尖神经都能精准控制。这种瞬间行为其实是老爷子的潜意识，是他对外界刺激做出的最直接的反应，也是他对自己身体的精准控制能力，而这种能力是他长年工作积累的技能。 我之前说过，要把菜做好吃，就得去寻找处理食材细节的优选公约数，而为了达成这个目标，需要掌控自己的身体，使行为能够听从意志，做出很好的对应行为。这也是我常说的聪明人的做法。一个人聪明与否，并不在于他懂的知识有多少，而在于他能不能将自己心中所想，准确完整地转换为行为。这与传统意识中的“聪明”“蠢笨”不一样。 一流料理人，能精准控制自己从头到脚每一毫米的移动。同理，做东西的工匠们也应对自己的行为抱有正确的认知。比如走路，并不是说步伐得多好看，而是要知道自己走路时呈现的是什么样的姿态。我就经常趿拉着鞋走路，脚都不抬。也有时候会特意打起精神好好走，啪嗒啪嗒的。看到的人就会来打招呼说“累啦”或者“今天心情不错啊”。这都是我意料之中的，因为这两种行为是受自己意识控制的。看到电视里的自己时，我不会觉得别扭，因为和想象中的自己是一致的。 说句玩笑话，我工作的时候哪怕累了稍微偷点懒，也知道怎么表现能让自己看起来依然是在努力工作。总是用尽力气去拼会把人累垮的，所以该放松的时候就放松一下，自己掌握好节奏就行。 这种思维方式可能听起来有点自我意识太强。其实我年轻的时候确实自我意识特别强，很容易脸红，也害怕在客人面前表现自己。那时候电线杆子上贴着许多治“脸红症”“神经紧张”的小广告，我曾犹豫了好久要不要去看一下。但现在这些问题都基本解决了，因为对自己的工作足够自信，也能更加随心所欲控制自己的行为。所以自我意识强不见得是件坏事，只要努力提升工作技能，不半途而废，也能将其转化为更加了解自己的途径，让行为服从于意志。 不过一直到45岁，我才觉得自己基本克服了这些心理障碍。但即便是现在，我也不敢说自己有十成把握能让行为接近受意志支配。而促使我不断完善自身的，正是那几分总怕不够完美的羞耻心。 解决问题的优选公约数 不论是美食书籍还是杂志，很少有人提到做菜的根本。厨师的构思也好，做出的菜品也好，都很少基于食材的角度去考虑。厨师对食材一知半解，做出的菜就像机械处理的冷拼盘一样，没有内涵。 厨师做菜时，如果不是根据自身需要来购买和处理食材，只根据菜市场和冰箱里有什么就做什么，那跟家庭主妇的做菜方式没什么两样。专业料理人必须明确知道自己的美食杰作是为了让客人感动才做的。如果对食材的产地、运输方式、成熟季节、新鲜程度、烹饪技法、适用器皿等都不了解，做出的料理就会不伦不类。 都说现在是美食的黄金时代，各类媒体信息十分发达，越来越多的人开始四处搜寻美食。这些进步发生在享用美食的消费者群体。另一方面，提供美食服务的厨师和餐厅，依然有许多不够成熟的地方，能称之为“作品”的菜品，少之又少。 拿我们的店来举例子。用到的面粉和油，成分都可以精准控制。还有鱼类海鲜，以前只能选用东京湾出产的，现在全日本甚至世界各地的都可以购买到。这都是食材更丰富、物流更发达的体现。但餐饮业的现状却是：很少有真正的料理人能把科技发展带来的这些有利因素充分活用起来。 总有一些餐厅，将使用很好食材作为吸引顾客的噱头。但真正好的食材，随便加点佐料就可以很美味。所以能否处理好高级食材，与厨师是否专业并无直接关系。只有掌控并利用好食材的产地、时令、形状和状态等各种综合因素，做出来的菜才能当作吸引顾客的招牌，厨师才能说是摸索到了属于自己的烹饪方式，也就是找到了处理食材各种细节的优选公约数。P3-7