食道世风四讲谈吃与耳餐--聚文网

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内容简介

茄鲞这道菜真的存在吗？
乾隆和慈禧每天吃什么？
“满汉全席”究竟什么样？
清朝国宴和千叟宴怎么吃？
“二荤铺”是什么？
传统的芙蓉鸡片怎么做？
……
人人都喜爱美食，但关于美食有太多误区，容易掉进天花乱坠的美食谣言。
本书作者从小积累了丰富的饮食记忆，同时通过大量的见闻与阅读，对过去北京地区的饮食文化了如指掌。
本书第一讲，从烹饪技法上总览中国饮食文化的特点与沿革；第二讲，对清宫御膳做了全面而细致的解读；第三讲，琳琅满目地展现了老北京的民间饮食；第四讲，回顾了旧京饭馆的种种情形与名菜的高超厨艺。
食道者，世风也。对饮食与美味的描述和回忆当中，也展现了社会风俗与人情世态的改变，读之耐人寻味又趣味无穷

作者简介

李宝臣，北京文史馆馆员、北京社科院研究员。有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等专著八部，以及《大顺用兵北京试论》《礼法社会的政治秩序》《制度比皇帝更重要》等论文六十余篇。

题前闲话：谈吃与耳餐/001
举证一：活烧鹅鸭/004
举证二：茄鲞/006
举证三：镶银芽/017
第一讲炒——中国独具的烹饪技法/019
烧/019
煮/021
蒸/034
炸/036
炒/045
厨艺五标准/048
第二讲清廷筵宴与官场满汉席/053
礼部精膳司、光禄寺与御膳房/054
满席汉席上席中席/056
清朝国宴——宴飨/061
清宫饮食/067
乾隆的两份膳单/070
传膳、用膳与克什御膳/073
慈禧两份添安膳单/078
一菜不过三口/081
清帝家宴/084
千叟宴：内廷宴会的特例/087
《扬州画舫录》满汉席解说/088
乾隆南巡御膳房随行/094
官场流行的宴式与《扬州画舫录》满汉席单的疑问/098
从满汉席到满汉全席/107
第三讲物尽其用的日常饮食/111
日常饮食物尽其用/115
春饼、伙菜与酱肉/121
冬令初春的麻豆腐/127
树上的“菜”/129
拍黄瓜炉眼茄子清酱茄/131
四季通行的面条与馅货/132
豆腐脑与老豆腐/139
面茶茶汤油茶杏仁茶/140
苏造肉卤煮火烧炖吊子/144
羊霜肠烧羊肉炮羊肉爆羊肉/147
灌肠熏鱼儿/150
二荤铺小馆大酒缸/153
物尽其用的历史渊源/159
第四讲从烤鸭说起——饭庄美食捃摭/167
烤鸭本称烧鸭子/169
堂楼居馆饭庄与私家菜/178
一品官燕/208
葱烧海参/210
芙蓉鸡片/211
肥鸡火熏白菜/213
响铃双汁/214
油爆双脆/214
糟熘三白/215
酱爆鸡丁/216
炸双胗/217
桂花皮炸/217
锅塌豆腐/218
乌鱼大/219
番茄腰柳/219
两吃大虾/221
金钱虾饼/222
三道普通川菜的启示/223
饭局礼数杂说/228
食道者，世风也/233
美味体验由己/236
后记/243

摘要

食道世风四讲 谈吃与耳餐

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食道世风四讲谈吃与耳餐