君之烘焙 烘焙的基本

 

如何做烘焙，才能一次就成功？
关注人数超过260万，作品累计销量超过300万的烘焙圈“大神”君之，分享12年来的烘焙心得。包括：
①软化黄油、隔水加热等10项基本功的操作要点；
②27种原料和22种工具的选购及使用建议；
③打发黄油、打发全蛋等8种核心手法的方法、重点、操作误区及状态对比。
当你不清楚这些“烘焙的基本”，很可能会导致烘焙失败。而当你一旦领会，便会发现烘焙如此简单，如此有趣！
此外，书中为每一种手法精选了5个配方与1个小点心作为示例，虽算不上特别丰富，却足以使大家举一反三。

 

【基础篇】
第一章烘焙的十项基本功
1.对材料进行准确称量
2.软化黄油
3.将面粉过筛
4.隔水加热
5.用裱花袋挤面糊
6.对模具进行防粘处理
7.铺垫烘焙纸
8.给烤箱预热
9.调节烤箱的温度
10.使烤箱均匀加热
第二章挑选原料与工具
基本原料 奶制品/面粉/鸡蛋/糖
其他原料
了解更多 奶粉可以被省略或替换吗？黄油的热量好高啊，可以用植物油代替吗？糖在烘焙里所起到的作用？可以减糖吗？朗姆酒有什么用？可以省略吗？
必要工具 混合用工具/整形装饰用工具/烤焙用工具
了解更多
如何选购烤箱
可选工具
了解更多
蛋糕圆模尺寸换算
【实践篇】
第三章混合的妙趣——无需打发的甜点
要点解说：搅打及压拌
大块黑巧克力曲奇
松软布朗尼
白蛋糕
巧克力司康
黑纹奶酪饼干
小点心：抹茶豆豆
第四章酥松的质地——打发黄油的饼干
要点解说：黄油的打发
坚果黄油曲奇
话梅软曲奇
三色旋纹曲奇
芒果奶油夹心饼干
太妃榛子饼干
小点心：巧克力软曲奇
第五章醇香的滋味——打发黄油的蛋糕
要点解说：鲜奶油的打发
醇香巧克力纸杯蛋糕
焦糖纸杯蛋糕
红丝绒纸杯蛋糕
迷你咖啡奶酪夹心派
大理石蛋糕
小点心：奶酪球
第六章轻盈的秘密——戚风蛋糕
要点解说：分蛋的打发
了解更多 糖在打发蛋白/全蛋中的作用 让蛋白糊与蛋黄糊充分混合的小技巧
戚风蛋糕
巧克力北海道戚风
巧克力戚风裸蛋糕
红丝绒蛋糕卷
抹茶红豆蛋糕卷
小点心：酸奶溶豆
第七章绵密的口感——海绵类蛋糕
要点解说：全蛋的打发
柠檬海绵蛋糕
棒棒糖蛋糕
脆皮小蛋糕
樱花蛋糕
浓郁巧克力海绵蛋糕
小点心：奶香迷你蛋糕仔
第八章酥脆的魔法——挞、酥和派
要点解说：千层酥皮面团
草莓拿破仑酥
榴莲蛋挞
巧克力奶酪挞
栗子挞
核桃派
小点心：太妃香蕉挞
了解更多 关于材料/关于技法/关于保存
第九章发酵的力量——面包
要点解说：手工揉面
要点解说：发酵
超香软排包
淡奶小面包
奶酪面包
杂粮面包
红豆小面包
小点心：“口袋面包”皮塔饼
了解更多 关于材料和技法 面团到底为什么要“松弛”？ 面包的保存
第十章清爽的回忆——免烤甜点
要点解说：鱼胶粉的泡发
了解更多 鱼胶粉、吉利丁、明胶、琼脂……有什么区别？
免烤芝士蛋糕
百香果慕斯
抹茶慕斯
牛奶布丁
开心果布丁
小点心：椰香牛奶小方