餐饮管理实用流程.制度.表格.文本/世界500强企业精细化管理工具系列

1.本书内容丰富、文字精炼。 2.大量实际案例，颇具参考价值。 3.图表为主，文字为辅，一目了然。

《餐饮管理实用流程·制度·表格·文本》一书从规范化管理的基础——流程、制度、表格、文本入手解读，分四个部分28章导入了餐饮企业管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。 流程部分具体包括菜品研发管理流程、采购管理流程、财务管理流程、楼面服务部工作流程、酒水部工作流程、迎宾部工作流程、预定部工作流程、传菜部工作流程； 制度部分包括楼面服务管理制度、宴会管理制度、厨房管理制度、财务管理制度、餐饮企业采购管理制度、餐厅餐具管理、安全卫生管理规定； 表格部分包括楼面服务管理表格、宴会管理表格、厨房管理表格、食品卫生安全管理表格、财务管理表格、食材采购与储存管理、餐厅酒水管理、餐具管理表格； 文本部分包括餐厅开业管理文本、目标管理文本、营销文本、采购管理文本、安全卫生管理文本。 本书进行模块化设置，内容实用性强，着重突出可操作性，为读者提供了实用的流程设置、制度范本、表单模板、文本参考。本书可以作为餐饮服务行业的管理人员、工作人员、餐饮企业培训人员进行管理的参照范本和工具书，也可供企业咨询师、高校教师和专家学者做实务类参考指南。

匡仲潇，天津南开大学毕业，长期从事企业管理咨询、培训工作，对于酒店服务业、餐饮服务业、零售服务业、家政服务业等行业有较深的研究和认识，有着深厚的理论功底和丰富的实践经验，尤其在行业人员管理和培训方面有独到的认识和见解，多年来，除举办大型专题讲座和团队激励培训外，为培养创业型营销人才和国内一流职业经理人做出了贡献。

导读  规范化管理的基础——流程·制度·表格·文本 一、依据流程提升企业效率 2 二、通过制度约束企业行为 5 三、运用表格规范企业管理 8 四、借鉴文本树立企业形象 13 Part 1  餐饮企业管理流程 第1章  菜品研发管理流程 16 1-01  菜品研发流程 16 1-02  特色菜认定流程 17 1-03  自营菜认定流程 18 1-04  菜品质量管理流程 18 1-05  菜单设计流程 19 第2章  采购管理流程 20 2-01  订购管理流程 20 2-02  采购管理流程 21 2-03  采购计划制定流程 22 2-04  采购物品入库检验流程 23 2-05  领料管理流程 24 2-06  采购价格平台制定流程 25 2-07  采购付款结算流程 26 2-08  新供应商选择流程 27 2-09  供应商管理流程 28 2-10  采购招标流程 29 第3章  财务管理流程 30 3-01  单店营业收入结算流程 30 3-02  单店营业现金结算流程 31 3-03  单店物料成本结算流程 32 3-04  单店费用结算流程 33 3-05  预算编制流程 34 3-06  预算执行监督流程 35 3-07  预算调整流程 36 3-08  预算内资金一般审批流程 37 3-09  预算外资金一般审批流程 37 3-10  财务报销管理流程 38 第4章  楼面服务部工作流程 39 4-01  楼面服务部例会流程 39 4-02  备餐工作流程 40 4-03  迎接客人的作业流程 40 4-04  餐前服务作业流程 41 4-05  点菜、点酒服务的作业流程 41 4-06  席间服务的作业流程 42 4-07  结账作业流程 43 4-08  餐后服务流程 43 4-09  送客作业流程 44 4-10  收餐复台作业流程 44 4-11  闭餐的作业流程 45 第5章  酒水部工作流程 46 5-01  酒水部例会流程 46 5-02  酒水部备餐工作流程 47 5-03  出品、传递作业流程 47 5-04  餐后整理作业流程 48 5-05  闭餐的作业流程 48 第6章  迎宾部工作流程 49 6-01  迎宾部例会流程 49 6-02  餐前准备工作流程 50 6-03  领位的作业流程 50 6-04  送客的作业流程 51 6-05  闭餐的作业流程 51 第7章  预订部工作流程 52 7-01  预订部例会流程 52 7-02  餐前准备及电话预订作业流程 53 7-03  接待到店预订顾客作业流程 54 7-04  预订更改作业流程 54 7-05  预订取消的作业流程 55 7-06  闭餐的作业流程 55 第8章  传菜部工作流程 56 8-01  传菜部例会流程 56 8-02  餐前准备作业流程 57 8-03  菜品传递作业流程 58 8-04  协助服务员撤台作业流程 59 8-05  收市作业流程 59 8-06  闭餐作业流程 60 Part 2  餐饮企业管理制度 第9章  楼面服务管理制度 62 9-01  餐厅每日工作检查规范 62 9-02  散餐服务流程规范 67 9-03  团体包餐服务流程规范 69 9-04  备餐工作流程规范 72 9-05  服务中常见问题处理规范 74 第10章  宴会管理制度 79 10-01  宴会运转质量管理办法 79 10-02  宴会预订工作程序规范 82 10-03  宴会前准备工作规范 84 10-04  宴会服务程序规范 88 10-05  宴会业务督导工作规范 92 10-06  宴会结束工作办法 94 10-07  宴会过程中突发事件处理规定 95 第11章  厨房管理制度 97 11-01  厨部管理办法 97 11-02  出品部六常管理办法 101 11-03  出品部设备安全使用制度 105 11-04  厨房退菜程序作业规范 108 第12章  财务管理制度 113 12-01  餐厅财务管理制度 113 12-02  酒楼现金管理制度 115 12-03  酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 117 12-04  酒楼结账服务流程规范 118 第13章  采购管理制度 121 13-01  供应商选择管理制度 121 13-02  采购管理办法 123 13-03  各类食品原料选购标准 125 13-04  食材验收管理办法 129 13-05  仓库管理制度 132 13-06  各类食材储存标准 134 13-07  物资仓储、收发管理程序 137 第14章  餐厅餐具管理 140 14-01  餐具管理制度 140 14-02  餐具摆放、清洗、消毒管理规定 141 14-03  餐具擦拭工作规范 145 14-04  玻璃器皿擦拭工作规范 146 第15章  安全卫生管理规定 147 15-01  安全管理规定 147 15-02  餐厅卫生管理规定 151 15-03  员工着装及个人卫生管理规定 153 15-04  食品接触面卫生控制规程 156 15-05  人员卫生控制规程 157 15-06  器具设施、卫生清洁规程 158 15-07  厨房卫生操作规范 159 15-08  加工间卫生操作规范 164 15-09  面点间卫生操作规范 166 Part 3  餐饮企业管理表格 第16章  楼面服务管理表格 171 16-01  点菜单 171 16-02  加菜单 172 16-03  酒水单 172 16-04  茶点单 172 16-05  订餐单 173 16-06  餐饮工作通知单 173 16-07  餐饮部订席记录表 174 16-08  退菜换菜单 174 16-09  需用餐具物品清单 174 16-10  宾客意见表 175 16-11  餐厅内部餐具借用单 175 16-12  楼面工作周报表 176 16-13  团体餐临时通知单 176 16-14  楼面服务质量检查表 177 第17章  宴会管理表格 179 17-01  宴会洽谈表 179 17-02  一般性小型宴会预订单 179 17-03  大型、中型宴会预订单 180 17-04  宴会合约书 180 17-05  宴会订单（工作人员用） 181 17-06  宴会预订周汇总表 181 17-07  宴会订单记录表 182 17-08  宴会变更通知单 182 17-09  宾客意见调查表 183 17-10  宴会服务工作安排表 183 17-11  宴会服务人员清洁卫生安排表 184 第18章  厨房管理表格 185 18-01  菜品档案表 185 18-02  定人定菜定岗表 185 18-03  厨房经理每日检查表 186 18-04  厨房成本计算表 187 18-05  厨房菜品验收记录表 187 18-06  厨房仓库设备安全例检项目表 188 18-07  物资申购单 189 18-08  菜品分量表 189 18-09  锅底分量表（克） 189 18-10  菜品出堂分量抽查表 190 18-11  管理人员值班记录表 190 18-12  厨房设施、设备清洁检查项目 190 18-13  退菜登记、分析表 193 第19章  食品卫生安全管理表格 194 19-01  食品检验、入库登记表 194 19-02  热菜烹调中心温度测试记录表 194 19-03  冷荤间消毒、温度检测记录表 195 19-04  外卖窗口消毒记录表 195 19-05  化学消毒液浓度测试记录表 195 19-06  热力消毒温度、时间记录表 196 19-07  餐饮具消毒效果感官检查表 196 19-08  食品留样记录表 196 19-09  餐前卫生工作检查表 197 19-10  厨房卫生检查表 197 19-11  原料加工区域卫生检查表 198 19-12  厨房收尾卫生工作检查明细表 199 19-13  上班清洁自查表 201 19-14  清洁工作安排表 201 19-15  餐厅卫生工作考核表 202 19-16  清洁卫生评分表 203 第20章  财务管理表格 204 20-01  酒楼饭馆签账单 204 20-02  顾客签账单 204 20-03  酒楼饭馆日报表 205 20-04  每日食物成本计算表 205 20-05  饮料库存表 205 20-06  菜单成本控制表 206 20-07  厨房菜点定额成本表 206 20-08  服务员劳效统计表 206 20-09  厨师劳效统计表 207 20-10  烟、酒、饮料日销售统计表 207 20-11  餐具、酒具、清洁用品费用统计表 208 20-12  营业状态记录表 208 20-13  营业收支日报表 209 20-14  现金记录袋样式 210 第21章  食材采购与储存管理 211 21-01  食品原料采购规格书 211 21-02  供应商评估表 211 21-03  合格供应商名录 212 21-04  供应商考核表 212 21-05  供应商异常情况登记表 212 21-06  食品原料进货申购单 213 21-07  市场订货单 213 21-08  采购定量卡 214 21-09  收货单 214 21-10  鲜货类食品原料双联标签 214 21-11  食品原料验收单 215 21-12  验收报告表 215 21-13  食品原料验收进货日报表 215 21-14  进货日报表 216 21-15  退货通知单 216 21-16  原料领用单 217 21-17  货品盘存明细表 217 21-18  永续盘存卡 218 第22章  餐厅酒水管理 219 22-01  酒水单 219 22-02  酒水提取单 219 22-03  每日酒水清算单 220 22-04  酒吧部销售日报表 220 22-05  宴会酒吧饮料单 221 22-06  酒吧一周消耗单 221 22-07  酒吧盘存日报表 222 22-08  酒吧每日交接表 222 22-09  饮料验收日报表 223 22-10  饮料领料单 223 第23章  餐具管理表格 224 23-01  餐具盘存表 224 23-02  餐具统计表 224 23-03  餐具签领单 225 23-04  餐具存库目录统计表 225 Part 4  餐饮企业管理文本 第24章  餐厅开业管理文本 227 24-01  餐厅开业前期筹备工作计划 227 24-02  餐厅开业前培训计划 233 24-03  餐厅开业前领导团队培训方案 239 第25章  目标管理文本 241 25-01  门店管理目标责任书 241 25-02  餐饮部目标责任书 244 25-03  餐厅员工安全目标责任书 247 第26章  餐饮企业营销文本 249 26-01  ××餐厅开业促销方案 249 26-02  ××餐厅店庆营销活动策划案 250 26-03  ××酒店春节营销活动方案 254 26-04  ××酒楼三八妇女节促销活动方案 258 26-05  ××酒楼五一劳动节促销活动方案 259 26-06  ××酒楼端午节促销活动方案 261 26-07  ××餐厅端午节促销活动方案 261 26-08  ××酒楼母亲节促销活动方案 263 26-09  ××餐厅七夕情人节促销活动方案 264 26-10  ××酒楼父亲节促销活动方案 266 26-11  ××餐厅中秋节促销活动方案 269 26-12  ××餐厅重阳节促销活动方案 271 26-13  ××餐厅国庆节促销活动方案 272 26-14  ××酒楼国庆促销活动方案 273 26-15  ××酒楼圣诞节促销活动方案 273 26-16  ××酒楼元旦促销活动方案 275 26-17  ××酒楼元旦促销活动总结 277 26-18  ××饭店周年店庆促销活动总结 278 第27章  餐饮采购管理文本 280 27-01  餐饮采购供货协议 280 27-02  餐厅与蔬菜商战略合作协议 281 27-03  食品供货安全协议 286 第28章  安全卫生管理文本 287 28-01  餐厅消防应急预案 287 28-02  食品卫生突发事件应急预案 289 28-03  餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案 291 28-04  餐厅其他突发事件应急预案 293