料理解剖图鉴

料理成败的关键是什么？食材、调料、工具、火候，这些都很关键，但能为美食画龙点睛的，往往是并不起眼的小技巧。您有没有想过，这些看似微不足道的窍门，也能成为严谨的烹饪科学？本书精选了100条日常菜谱中找不到的烹饪秘诀，并深入分析了其中的科学原理。利用这些秘诀，可以为您制作的菜品锦上添花，达到意想不到的效果。书中涵盖了蔬果、肉类、海鲜、鸡蛋、主食的烹饪诀窍，食材预处理、烹饪、调味、厨具、料理搭配、制作饮品、食物保存、挑选食材的技巧十三个部分。鱼从肉或从皮开始烤有什么不同？蔬菜应该纵切还是横切？炒制肉类、蔬菜、鸡蛋的顺序该如何决定？如何在家煮出筋道弹牙的意大利面？这些点滴诀窍汇集成这本《料理解剖图鉴》，如同严谨而有趣的料理笔记，配以画风清新的插图，更让人一目了然，印象深刻。

丰满美峰子，女子营养大学短期大学部副教授。拥有卫生检查技师、营养师、管理营养师、家庭料理技能检定1级、居家照护2级、饮食照护师1级等资格认证。主要著作有《用硅胶蒸笼轻松做出女子营养大学的500大卡减肥餐》。与人合著《食物调理学――健康？营养？调理》《饮食检定公式2级教材》《女子营养大学500大卡基本餐》《女子营养大学最棒的早餐》《一定合格：家庭料理技能检定厨艺本》等。

序言 2
蔬果的诀窍 8
适合漂洗的蔬菜、适合搓洗的蔬菜 10
蔬菜切丝后稍用凉水浸泡 12
蔬菜，到底该横着切还是竖着切 14
卷心菜不要用刀切，用手撕 16
整颗土豆用凉水煮 18
黄绿色蔬菜焯水时不用锅盖 20
煮藕、牛蒡、独活的时候，在水里滴点醋 22
菠菜焯水加点盐 24
耐煮的土豆 26
土豆、红薯过筛要趁热 28
沙拉酱和蔬菜的搭配 30
水果，是常温好吃还是冰镇好吃？ 32
适合趁新鲜吃的水果、适合放放再吃的水果 34
切好的苹果，泡在盐水里 36
肉的烹调诀窍 38
提前半小时将肉拿出放至常温 40
烹饪前，让肉放松放松 42
切肉的时候，从和纤维垂直的角度下刀 44
加热前，先在肉上划几刀 46
牛肉吃生，猪肉吃熟 48
偏硬的肉用红酒腌制后再炖煮 50
牛肉，各个部位的不同吃法 52
猪肉，各个部位的不同吃法 54
鸡肉，各个部位的不同吃法 56
汉堡肉饼，由牛肉、猪肉混合而成 58
肉糜在成形之前放盐并充分搅拌 60
搅拌肉馅要麻利 62
让汉堡肉饼中间部分薄一点 64
汉堡肉饼，大火上色小火慢煎 66
海鲜的诀窍 68
烤鱼，从表皮还是从肉开始 70
只需翻面一次 72
美味的烤鱼法：旺火远烤 74
煮鱼的时候使用小锅盖 76
制作生鱼片时，适合切厚片的鱼、适合切薄片的鱼 78
白肉鱼短时间加热，红肉鱼要煮透 80
贝类吐沙――花蛤、文蛤盐水，蚬贝用淡水 82
贝类不用长时间加热 84
剖虾，是从背部还是腹部下刀 86
给虾焯水时，放点柠檬 88
鸡蛋的秘诀 90
鸡蛋随用随开，不要敲开后放置 92
打鸡蛋时应避免制造出气泡 94
摊鸡蛋薄饼之前，先刷一遍油 96
要想吃嫩煎蛋，那就提前关火 98
怎样制作完整又美味的煮鸡蛋？ 100
处理米饭、面包、面条的诀窍 102
在较短的时间内完成米的清洗 104
米饭在蒸熟之后，用饭勺打散 106
做寿司饭时，放醋的时机 108
蛋糕、面包怎样切更美观 110
做三明治时，给面包的一面涂上黄油 112
煮意大利面时，放点盐 114
让意大利面的煮制时间比指定时间稍短 116
意大利面和酱料的搭配 118
食材预处理的诀窍 120
将食材切成均等大小 122
适合滚刀切的食材 124
这样切洋葱不辣眼 126
肉、鱼块无须清洗 128
海带出汁不需久煮 130
鲣节出汁不能过度加热 132
让炒饭、炒面保持干爽的方法 134
煮白萝卜时，在底部划十字刀口 136
切好的牛蒡、莲藕放入醋水中浸泡 138
三明治里的蔬菜，先用厨房纸吸干水分 140
烹饪的诀窍 142
肉和蔬菜用大火快炒 144
肉、蔬菜、鸡蛋的炒制顺序是？ 146
茄子的烹饪方法，色味俱全的做法是？ 148
烧肉或烧鱼时，裹点面粉 150
做煎饺时，先煮一下 152
顺滑的白色沙司的制作方法 154
焦香牛肉的烤制方法 156
调味的诀窍 158
炒蔬菜时调料留在最后放 160
烩煮料理煮好后，放置一下 162
做焖饭，加入调料的时机 164
“一（砂糖）、二（盐）、三（醋）、四（酱油）、五（味噌）”这个调味顺序的含义 166
在红豆沙里加点盐 168
砂糖的提味作用 170
味淋的作用 172
药草、香辛料，哪些在最开始放，哪些在完成时放？ 174
厨具的诀窍 176
不是垂直下刀，而是稍微倾斜，来回拉切 178
炒菜时，材料控制在炒锅容量的一半以下 180
需要焯水的蔬菜，用微波炉试试吧？ 182
料理搭配的诀窍 184
炸猪排搭配卷心菜丝 186
烤鱼搭配白萝卜泥 188
番茄搭配橄榄油 190
咖喱搭配？头 192
米饭搭配味噌汁 194
菠菜、小松菜适合搭配油豆腐 196
蔬菜配粉丝 198
饮品的秘诀 200
沁心冰红茶的做法 202
欧蕾咖啡和拿铁咖啡的区别 204
饭后来杯茶 206
美味的啤酒要这样倒 208
冰镇酒、常温酒 210
食物保存的诀窍 212
便当里的鱼块待冷却后再放入容器 214
米饭在冷冻保存时，尽量分成小份 216
蔬菜的保存方法 218
肉类的保存方法 220
鱼的保存方法 222
挑选食材的诀窍 224
应季食材的挑选 226
新蔬菜类的选择方法 228
新鲜肉类的选择方法 230
新鲜海味的选择方法 232
可以通过料理名称反向搜索关键技巧的索引 234
参考文献 236