水产品加工技术(第2版)

本书参照水产品加工及质量管理岗位的任职要求，采用模块化课程结构、分项目以职业技能培养为主线，以工作过程为导向进行编写。本书包含9个项目：水产食品原料、冷冻水产品加工、干制水产品加工、腌熏水产品加工、海藻食品加工、水产罐头加工、鱼糜制品加工、水产调味料加工、水产品综合利用技术。

绪论
一、我国水产品加工业发展现状
二、我国水产品加工业存在的问题
三、我国水产品加工业发展趋势水产食品原料学习目标
知识准备
一、常见的水产经济动物
二、常见的水产经济植物
三、水产食品动物原料的化学成分
四、水产食品植物原料的化学成分
五、水产食品原料的特点
六、鱼贝类的死后变化及鲜度保持
能力训练
任务一水产食品原料种类鉴定
任务二水产食品原料鲜度的感官鉴定
任务三水产食品原料鲜度的化学鉴定
【项目小结】低温水产品加工学习目标
知识准备
一、低温水产品加工的原理
二、水产品的冷藏技术
三、水产品的冷冻技术
四、水产品的解冻技术
五、常见冷冻水产品加工
六、水产品冷冻加工贮藏过程中的质量变化及控制措施
能力训练
任务一冷冻蝴蝶虾加工
任务二熟真蛸加工
任务三接近无骨鱼类加工
【项目小结】水产品干制加工学习目标
知识准备
一、水产品干制加工的理论基础
二、水产品的干制加工技术
三、水产品的真空冷冻干制技术
四、水产品干制新技术
五、常见水产品干制加工
六、水产品干制加工贮藏过程中的质量变化及控制措施
能力训练
任务一烤鳗加工
任务二美味烤鱼片加工
任务三鱼松加工
任务四调味鱿鱼丝加工
【项目小结】水产品腌熏加工学习目标
知识准备
一、水产品腌制加工的理论基础
二、水产品的腌制加工技术
三、常见水产腌制品的加工
四、水产品腌制加工过程中的质量变化及控制措施
五、水产品的烟熏加工技术
六、常见水产烟熏产品的加工
能力训练
任务一咸泥螺加工
任务二即食海蜇丝加工
任务三调味烟熏乌贼丝
【项目小结】海藻食品加工学习目标
知识准备
一、食用海藻的预处理
二、海带食品加工
三、裙带菜食品加工
四、紫菜食品加工
五、其他海藻类食品加工
六、海藻食品加工贮藏过程中的质量变化及控制措施
能力训练
任务一即食海带丝加工
任务二脱水海带丝加工
任务三烤海苔加工
任务四海带保健茶制作
【项目小结】水产罐头加工学习目标
知识准备
一、水产罐头加工的原理
二、水产罐头生产技术
三、常见水产罐头食品加工及质量控制
四、水产罐头食品常见的变质现象及控制措施
五、水产软罐头加工
能力训练
任务一原汁鲍鱼罐头加工
任务二红烧鲤鱼罐头加工
任务三黄花鱼软罐头加工
【项目小结】鱼糜制品加工学习目标
知识准备
一、鱼糜制品加工的原理
二、冷冻鱼糜加工技术
三、鱼糜制品加工技术
四、常见鱼糜制品加工及质量控制
五、鱼糜及鱼糜制品加工贮藏过程中的质量变化及控制措施
能力训练
任务一冷冻鱼糜加工
任务二鱼丸加工
任务三模拟蟹肉加工
【项目小结】水产调味品加工学习目标
知识准备
一、水产调味品概述
二、抽出型水产调味品生产技术
三、鱼露生产技术
四、虾类调味品生产技术
五、蚝油生产技术
六、水产品水解动物蛋白(水产HAP)生产技术
能力训练
任务一虾脑油的提取
任务二酶解法虾酱制作
任务三淡水鱼下脚料制作鱼露
【项目小结】水产品综合利用技术学习目标
知识准备
一、水产品综合利用技术概述
二、虾蟹的综合利用
三、鱼的综合利用
四、贝类的综合利用
五、海藻的综合利用
六、其他海洋生物的综合利用
能力训练
任务一甲壳素的制备
任务二牛磺酸的提取及纯化
任务三鱼胶原蛋白的制备
任务四褐藻胶的提取
【项目小结】
参考文献