餐饮旺店赚钱的168则硬道理

 

本书作者凭借丰富的餐饮管理经验从“硬件”“软件”“禁忌”三大篇章从零开始围绕高、中、低档不同餐馆的筹备、开业、经营、赢利一连串常见问题展开探讨，并利用像是丰富的实际案例加以分析强化，最终汇编成168则实用经营技巧，每章节间既互有关联又相对独立，为困惑的读者如何创设一间餐饮旺店打开一扇明窗。

 

硬件篇
一、开店前的筹备工作10则
1 熟悉餐馆服务业的基本知识
2 了解前途看好的餐饮业业态
3 选择适宜的开店法
4 做出正确的市场定位
5 以文化为主题的定位方式
6 选好开店的很好时机
7 小型餐馆必须占有“地利”
8 不太方便的地点要开大餐馆
9 掌握选择地点的方法
10 注意分析餐馆的顾客群
二、店面装修6则
11 餐馆营业场所面积的设计安排
12 餐馆布局的技巧
13 营造适应经营风格的气氛与情调
14 清洁是重要的
15 装修应符合大众心理
16 让顾客拥有“属于自己的餐厅”
三、菜单制作6则
17 菜单的基本内容有哪些
18 如何选择菜单形式
19 菜单设计的六个依据
20 菜单制作要体现自己特色
21 菜单制作要讲究艺术性和美感
22 充分发挥菜单的六大功能
四、餐具保养3则
23 购买餐具时的注意事项
24 餐具保养应由专人负责
25 注意餐具保养的细节
五、饮食饭菜15则
26 以更低的价格进货
27 选择美味素材的方法
28 保持原味优选吃
29 如何经常开发令人惊喜的素材、菜色
30 开发令人悸动的新产品
31 把握住“吃”的三种境界
32 有特色才会有市场
33 创造“特色”的技巧
34 制造热门商品的三要件
35 性的秘诀，在于模仿“心思”
36 模仿“心思”的秘诀，在于虚心观察
37 最适合的饭菜本质就是“因为客人想要吃，所以……”
38 自行调制酱汁
39 推销“家乡菜”
40 小餐馆应以“小吃”促发展
六、饭菜标价8则
41 顾客对定价很敏感
42 菜点的定价要反映价值
43 菜点的定价要反映客人的满意程度，适应市场需求
44 薄利多销
45 以成本为中心的定价策略
46 以需求为中心的定价策略
47 以竞争为中心的定价策略
48 永远记住大众化是餐饮消费市场的主旋律
七、人员管理和培训12则
49 成功餐馆老板之推荐素质
50 善于借助他人之力
51 善于倾听
52 使用诚实的人进货
53 十个“一”的管理方法
54 奖励比惩罚更可取
55 注意言谈举止
56 培养友善的服务态度
57 训练餐饮服务的技能
58 学会应付13种难缠的客人
59 中高档餐厅的经营与管理
60 识大体，也要重小节
八、自主培养厨师11则
61 培养专属的厨师
62 厨师要敬业爱业
63 大胆使用新手厨师
64 招聘喜欢带给别人惊喜的厨师
65 招聘具有谦虚的事物观点、谦虚的态度或言谈的厨师
66 让厨师充分了解自己的工作
67 对厨师进行必要的实践教育
68 制定厨师能力开发的教育课程
69 让培训中的厨师“用心”“尽力”
70 厨师应善于发挥自己的想象力
71 贤明的经营者会从“经营”的角度来看商品，成熟的厨师则会以“经营”为出发点来创造商品
软件篇
一、让“头回客”变成“回头客”8则
72 “回头客”是餐馆的主角
73 厚待“回头客”，更要善待“头回客”
74 利用超常规服务满足客人需求
75 市场就在方便之中
76 人们都喜欢与熟悉的人交往
77 怎样提供方便
78 把客人“拴”住
79 从不起眼的小事做起
二、了解顾客消费心理15则
80 饮食消费的五大特点
81 传统性消费动机
82 便利型消费者
83 求廉型消费者
84 求新型消费者
85 从众心理主导人类饮食消费的方向
86 个人因素对顾客消费的影响
87 服务环境因素对饮食消费的影响
88 了解饮食消费的四个阶段
89 迎合顾客的求新心理
90 迎合顾客的求廉意识
91 迎合顾客的求奇、求特意识
92 迎合顾客的求尊重意识
93 迎合人们注重“三养”的新型消费观
94 迎合人们求安全与健康的意识
三、广告技巧8则
95 开餐厅也要做广告
96 利用大众传播媒介广告
97 利用户外广告
98 利用名人做广告
99 多多使用不花钱的广告方法
100 从小处着眼做大广告
101 以信誉和热情为特征的“口碑”广告
102 小餐馆怎样做广告
四、服务方法19则
103 让顾客真正成为“上帝”
104 领班服务员必须充分发挥作用
105 微笑是良好服务的关键环节
106 微笑服务的巨大效用
107 用微笑服务赢来顾客和信誉
108 微笑应发自内心
109 把微笑坚持到最后一刻
110 正确理解微笑服务
111 利用菜香吸引顾客
112 令客人“高兴而来，满意而归”的五要素
113 了解客人的忌讳
114 牢记“主随客便”
115 学会说话的艺术
116 换一种方式说话
117 必需的“麻烦”，是值得的
118 了解顾客心理的方法
119 对付挑剔顾客的服务方法
120 有效处理尴尬局面
121 演好自己的服务角色
五、推销与促销10则
122 注重招牌的推销功能
123 利用店面广告推销
124 利用食品本身促销
125 利用“特殊活动”推销
126 每一个服务员都是无形的推销员
127 利用积极服务法推销
128 以“报刊拉客”替代“女色拉客”
129 值得打的“信息牌”
130 利用“意见领袖”促销
131 利用“口碑”促销
六、经营谋略11则
132 必须顾全大局
133 提供“吃”以外的东西
134 以“和”求财，以“忍”聚财
135 采购原料的要点
136 运用“蜜蜂式经营”方法
137 如何提高回转率
138 招呼客人的技巧
139 发一发客人的感情财
140 创造独特的餐厅标志
141 充分发挥奇思妙想
142 抓住人们的好奇心
忌讳篇
143 忌持有“同行是冤家”的观点
144 忌不懂市场定位
145 忌只想使用有餐饮业经验的人
146 忌开业时物美价廉，开业后面目全非
147 忌见谁“宰”谁
148 忌认钱不认人
149 忌只装饰外观的“拜金主义”
150 忌墨守成规，不知创新
151 忌单纯模仿他人
152 忌一味捕捉品牌厨师
153 忌过分强调“正宗”
154 忌题材上主意打得过多，特色上工夫下得太少
155 忌只依赖厨师，经营者自身却缺乏选择素材的“眼光”
156 忌使用不新鲜的原料
157 忌广告上说得比唱得好听
158 忌停留在低层次的竞争上
159 忌服务小姐穿戴整齐，个人卫生却极差
160 忌餐厅厅堂典雅清洁，厨房设施却十分简陋
161 忌只敬罗衣不敬人
162 忌替顾客做主
163 忌言语错漏
164 忌不懂客人的忌讳
165 忌不能掌握餐厅推销的分寸
166 忌说有伤客人自尊心的话
167 忌收账时唱收唱付
168 忌误闯禁区
后记