肉的火制料理技术

火，物体燃烧时光、焰迸射之形；肉，丰富而浓烈。作者怀着对食物的理解，不断学习与尝试，利用简单的食物与本真的烹饪方法，打造很好美味，材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖，给人们带来舌尖上野性的享受。

肉料理的魅力来自于表面的松脆质感和内部溢出的多汁肉汁，为了把它们加工成具有“价值”的一道料理，必须要“巧妙地投入火的技术”。本文采用了法国料理中深受欢迎的“弗洛里利”的川手宽康主厨选择的餐厅经常使用的肉，并解说了火制各种肉类的技术。

驹场学园高等学校食物科毕业后,进修法国料理,曾在恵比寿QED等店就职 ，在厨艺的基础上更进一步，2006年赴法国进修，回国后,在东京·白金台有名的“カンテサンス”スーシェフ任职,2009年,在东京南青山“フロリレージュ”开业,成为业主厨师。

目录 烤制之前——美味开始的地方 9 为什么采用肉块为原料？  10 为什么不是涂盐而是涂抹黄油？  11 开始烤肉——分阶段烤肉法  12 肉块分层次 / 短时间烤制  12 肉块不分层 / 长时间烤制  13 烤肉的科学——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14 牛肉在烤制过程中发生的变化 18 第 1 章  肉的类别、烤制方法与特色 19 Boeuf  牛肉 20 烤经产母牛  21 烤熊本黄牛配甜菜薄脆  22 厚切牛外脊配韭葱坚果  23 咖啡牛舌配盐霜蛋酥  24 红椒牛心  25 牛外脊肉  种类  烤制火候的比较  26 黑毛和牛  28 荷尔斯坦因仔牛  32 短角和牛  36 熊本黄牛  40 老龄母牛（经产母牛）  44 牛外脊  经产母牛 | 厚切  48 牛舌 | 油浸  52 牛心 | 烘烤  56 Porc  猪肉 60 焦糖片卷乳猪腿  61 烤冲绳黑猪里脊配紫苏叶  62 法式煨乳猪配菊苣  63 猪外脊肉  种类  烤制火候的比较  64 白猪种  66 黑猪种  70 伊比利亚猪  74 猪肩肉  乳猪 | 煨制  80 猪腿肉·猪蹄  乳猪 | 冷制料理  84 ... Gibier  野味 138 烤虾夷鹿排配海鲜汤  139 红汁野猪肉馅  140 烤夏南瓜花包猪肉馅  141 烤绿头鸭配芜青与鲣鱼汁  142 干炸斑鸠配法式蛋挞  143 烤花尾榛鸡配内脏烩饭  144 炭烧鹎鸟配野柑橘  145 虾夷鹿排 | 烤箱烤制  148 猪肉 | 真空烤制  154 猪肉馅 | 炭火烤制  158 绿头鸭 | 鸭腿及鸭胸肉  162 斑鸠 | 裹面糊油炸  169 花尾榛鸡 | 烤箱烤制  174 鹎鸟 | 炭火烤制  180 第 2 章  烤制器具的选择  184 如何选择蒸汽热对流烤箱和燃气烤箱？  185 蒸汽热对流烤箱  185 燃气烤箱  186 灵活运用烧烤板和燃气灶  186 烧烤板  186 燃气灶  187 炭烤炉  187 保温箱（保温库）  187 平底锅  188 烧烤网架  188 带漏网的烤盒  188 铸铁锅  188 料理食谱  189

    烤制之前——美味开始的地方 食材、火候与料理的关系 在谈及火候这一话题之前，首先说明我做料理的两个步骤，这是我的料理与普通料理流程的不同之处。 第一步是根据食材构思菜肴。菜肴的构思是极其严肃的一步，如果缺乏这方面的经验，第二步便无法开始。 第二步是从菜品造形开始。这个阶段需明确自己要做什么形状的菜品，并且选择合适的设计方案。 第一步——从食材开始 作为厨师，好的食材必不可少，因此我们必须与 能提供优质食材的小规模生产商共存共荣。在 Florilège （注：本书作者在东京开的餐厅）餐厅中，从半只到 整只的猪、羊，从一只家禽到各种野味，都是这些小 规模生产商用心提供的。 食材建议采用半只购入的方式，这样做的优点是 购入的食材能在店内自由切割，与分割肉相比，更能 激发厨师的灵感，提高菜品的成功率。我认为无法进 行烤制的边角肉有很多用途，比如可以做法式杂煮、 酱汁或者剁成肉馅等。 但是，在半只购入的情况下，到底购买了什么样 的肉品，在到货之前是不知道的。要等到主要食材到货， 把当季的配菜一起准备好，才能决定做什么样的菜肴。 接下来确定主菜中肉品的火候。我认为火候的基 准是烘烤，以烘烤为出发点。首先，为了查看肉品烤 制的状态，一定要先切一小部分进行试验，品尝味道， 使香型、味道、口感等所有细节都达到完美的平衡。“果 然烘烤是优选的，烘烤可行的话，那么炙烤不也是很 不错吗？”根据样品的口感、味道，确定菜品的烤制 方法和火候。然后，确定菜品的设计方案，确定配菜 的调理方法和形状，呈现出菜品优选的样子。 第二步——从菜品造形开始 我认为这一步对菜品的产出十分重要。首先，我 们要确定菜品的形状，即菜品整体设计，包括决定菜 品的摆盘方式、选择实现设计的素材、确定酱汁。然 后选择充满季节气息的、与肉品风味相结合的配菜以 及放置在盘边的装饰。之后，思考让料理变得更加美 味的烹调方法。最后，完成一份菜品的设计图。 如果想象中的肉品到货了，可能没有问题，但也 有预料之外的情况。主要原因有很多，其中之一是合 适的成熟度。即制作出的料理香味或柔软度不能相互 配合。在这种情况下，肉品与酱汁的香味、肉品的层次、 颜色都无法达到平衡。此时请返回第一步，变更成别 的料理。 如果不想变更料理，也可以做一些细节调整来完 成。例如牛肉的脂肪纹理比预想中要多，那么可以把 烘烤法换成炙烤法。诸如此类，这虽然是烹饪之前准 备阶段的事情，但是注意在变更料理方案时，不要忘 记变更配菜的制作方法。 由于肉质有不同的变化，因此在确认料理设计时， 请结合第一步形成的经验，在烹饪流程上灵活运用， 进一步改进烹饪步骤，以期呈现出完美的菜品。