食品分析与检验(第2版)/刘绍

    本书针对普通本科院校教学需要编写，结合第一版使用情况进行修订，切合当前教改形势。

食品分析与检验（第二版）分为14章，包括食品分析与检验简介、食品分析与检验的基本知识、食品的感官检验法、食品的物理检验法、水分及相关指标的测定、灰分及部分矿物元素的测定、酸度及有机酸的测定、脂类及相关指标的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、食品添加剂的测定、食品中有毒有害物质的测定、现代食品分析与检验新技术等。各章后附有思考题，书后还附有一些实用附录。编写过程中，各章均以食品分析与检测的原理、操作技术以及操作过程中出现的问题为主导，以国家颁布的新标准方法为主线，着重注意内容的系统性、科学性、优选性、时效性、新颖性与实用性。本教材可供高等轻工院校、农业院校、商学院以及独立学院的食品科学、食品分析、食品工程、食品质量与安全、农产品加工等专业作为教材，也可供食品卫生检验所、疾病控制中心、动植物检验检疫局、检验工培训机构、食品加工企业、食品研究所的有关人员参考。

目录第1章食品分析与检验简介(1)第2章食品分析与检验的基本知识(6)2.1食品分析与检验的常识(6)2.1.1实验室安全常识(6)2.1.2检验的一般要求(8)2.1.3仪器设备要求(8)2.2溶液的配制与标定(9)2.2.1试剂的要求及溶液浓度的基本表示方法(9)2.2.2法定计量单位(12)2.2.3溶液的配制(12)2.3样品的采集、制备、预处理与保存(14)2.3.1样品的采集(14)2.3.2样品的制备(18)2.3.3样品的预处理(19)2.3.4样品的保存(24)2.4实验误差与数据处理(25)2.4.1误差的分类(25)2.4.2控制误差的方法(25)2.4.3分析数据的处理(29)思考题(33)第3章食品的感官检验法(34)3.1概述(34)3.1.1感官检验的意义(34)3.1.2食品感官检验的类型(35)3.2食品感官检验的基本要求(35)3.2.1对评价员的基本要求(35)3.2.2对实验条件的要求(36)3.2.3样品的准备(37)3.2.4实验时间的选择(37)3.3食品感官检验的原理(38)3.3.1感觉的概念和基本规律(38)3.3.2食品感官检验的原理(39)3.4食品感官检验常用的方法(41)3.4.1差别检验法(41)3.4.2标度与类别检验法(46)3.4.3描述性检验法(50)3.5感官检验的应用及方法选择(52)3.5.1原材料的检验(52)3.5.2生产过程中的检验(53)3.5.3成品检验(53)3.5.4市场调查与新产品开发(53)思考题(53)第4章食品的物理检验法(54)4.1相对密度检验法(54)4.1.1密度与相对密度(54)4.1.2测定相对密度的意义(55)4.1.3液态食品相对密度的测定方法(55)4.2折光法(58)4.2.1光的折射与折射率(58)4.2.2测定折射率的意义(59)4.2.3折光仪(60)4.3旋光法(62)4.3.1偏振光的产生(62)4.3.2光学活性物质、旋光度与比旋光度(62)4.3.3变旋光作用(63)4.3.4旋光仪(64)4.4其他物理指标测定方法简介(66)4.4.1黏度检验法(66)4.4.2气体压力测定法(67)4.4.3液态食品色度、浊度的测定(67)4.4.4食品质构的测定(68)思考题(69)第5章水分及相关指标的测定(70)5.1概述(70)5.1.1水在食品中的作用(70)5.1.2水分在食品中存在的形式(71)5.1.3水分含量测定的意义(71)5.2水分的测定方法(71)5.2.1干燥法(72)5.2.2蒸馏法(75)5.2.3卡尔·费休法(76)5.2.4食品中水分的其他检测方法简介(79)5.3水分活度的测定方法(81)5.3.1测定水分活度的意义(81)5.3.2食品水分活度的测定方法(81)5.4固形物的测定方法(85)思考题(85)第6章灰分及部分矿物元素的测定(86)6.1灰分的测定(86)6.1.1概述(86)6.1.2总灰分的测定(GB 5009.4—2016 第一法)(87)6.1.3水溶性灰分和水不溶性灰分的测定(89)6.1.4酸不溶性灰分的测定(89)6.2部分矿物元素的测定(89)6.2.1概述(89)6.2.2常见必需矿物元素的测定(91)6.2.3有毒有害矿物元素的测定(102)思考题(117)第7章酸度及有机酸的测定(118)7.1概述(118)7.1.1食品中有机酸的种类和分布(118)7.1.2有关酸度的概念(119)7.1.3测定酸度的意义(120)7.2酸度的测定(120)7.2.1总酸度的测定(120)7.2.2有效酸度的测定(122)7.2.3挥发酸度的测定(123)7.3食品中有机酸的分离与定量(124)7.3.1概述(124)7.3.2高效液相色谱法(124)7.3.3离子交换色谱法(127)思考题(128)第8章脂类及相关指标的测定(129)8.1概述(129)8.1.1食品中脂类的种类及存在形式(129)8.1.2测定脂类的意义(130)8.1.3脂类提取剂的选择(130)8.2脂类含量的测定(130)8.2.1索氏抽提法(131)8.2.2酸水解法(酸性乙醚法)(132)8.2.3氯仿甲醇提取法(134)8.2.4碱水解法（碱性乙醚提取法）(135)8.2.5盖勃法(137)8.3脂肪酸的测定(138)8.3.1脂肪酸的测定（内标法）(138)8.3.2反式脂肪酸的测定(144)8.4胆固醇的测定(148)8.4.1气相色谱法(148)8.4.2高效液相色谱法(150)8.4.3比色法(153)8.5油脂及含油脂类食品相关重要指标的测定(154)8.5.1丙二醛的测定(154)8.5.2过氧化值的测定(158)8.5.3油脂酸价的测定(163)思考题(170)第9章碳水化合物的测定(171)9.1概述(171)9.2可溶性糖类的测定(172)9.2.1样品的前处理(172)9.2.2还原糖的测定(173)9.2.3蔗糖的测定(184)9.2.4总糖的测定(188)9.2.5可溶性糖类的分离与定量(191)9.3淀粉的测定(196)9.4纤维的测定(204)9.5果胶物质的测定(210)思考题(213)第10章蛋白质和氨基酸的测定(214)10.1概述(214)10.2蛋白质的一般测定方法(215)10.2.1凯氏定氮法(216)10.2.2分光光度法(219)10.2.3燃烧法(221)10.3蛋白质的快速测定法(222)10.3.1双缩脲法(222)10.3.2紫外分光光度法(223)10.3.3染料结合法(224)10.3.4水杨酸比色法(225)10.4食品中氨基酸态氮的测定(227)10.4.1酸度计法(GB 5009.235—2016 第一法)(227)10.4.2比色法(GB 5009.235—2016 第三法)(228)10.5氨基酸的分离及测定(230)10.5.1薄层色谱法(230)10.5.2氨基酸分析仪法(GB 5009.124—2016)(231)思考题(236)第11章维生素的测定(237)11.1概述(237)11.2脂溶性维生素的测定(238)11.2.1维生素A的测定(238)11.2.2β胡萝卜素的测定(245)11.2.3维生素D的测定(253)11.2.4维生素E的测定(259)11.3水溶性维生素的测定(264)11.3.1维生素B1的测定(264)11.3.2维生素B2的测定(271)11.3.3维生素C含量的测定(276)11.3.4高效液相色谱法同时测定食品中B族维生素和维生素C(284)思考题(285)第12章食品添加剂的测定(286)12.1概述(286)12.1.1食品添加剂的定义和分类(286)12.1.2测定意义(287)12.1.3食品添加剂的测定项目和方法(287)12.2防腐剂的测定(287)12.2.1概述(287)12.2.2苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定(288)12.3甜味剂的测定(291)12.3.1糖精钠的测定(292)12.3.2甜蜜素的测定(292)12.4发色剂——亚硝酸盐和硝酸盐的测定(296)12.4.1离子色谱法(296)12.4.2分光光度法(299)12.4.3蔬菜、水果中硝酸盐的测定(303)12.5漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定(303)12.6着色剂——食用合成色素的测定(304)思考题(306)第13章食品中有毒有害物质的测定(307)13.1概述(307)13.1.1相关概念(307)13.1.2食品中有毒有害物质的分类与来源(308)13.1.3开展食品中有毒有害物质检测工作的意义(308)13.2食品中农药残留量的测定(309)13.2.1有机氯农药残留及其检测(310)13.2.2有机磷农药残留及其检测(313)13.2.3拟除虫菊酯类农药残留及其检测(315)13.2.4食品中多农药残留的检测方法(316)13.3食品中兽药残留的检测(317)13.3.1四环素族兽药残留检测(318)13.3.2动物性食品中克伦特罗残留量的测定(319)13.3.3磺胺类兽药残留检测(320)13.3.4食品中其他兽药残留的检测方法(321)13.4微生物毒素的检测(322)13.5动物毒素的检测(324)13.6植物毒素的检测(326)13.7污染物及其他有害物质的测定(326)13.7.1食品加工过程中形成的有害物质的测定(326)13.7.2来源于环境中的有害物质的测定(328)思考题(331)第14章现代食品分析与检验新技术(332)14.1概述(332)14.2近红外光谱技术(332)14.2.1近红外光谱技术简介(332)14.2.2近红外光谱测定的基本原理(333)14.2.3近红外光谱仪的基本结构(333)14.2.4近红外光谱技术的特点(334)14.2.5近红外光谱技术在食品检测中的应用(334)14.3拉曼光谱技术(335)14.3.1拉曼光谱技术原理(335)14.3.2拉曼光谱技术在食品检测中的应用(335)14.4质 谱 技 术(336)14.4.1质谱技术基本原理(336)14.4.2质谱仪(336)14.4.3质谱技术在食品检测中的应用(337)14.5PCR基因扩增技术(337)14.5.1PCR技术的基本原理(337)14.5.2PCR反应的特点(338)14.5.3PCR反应体系与反应条件(338)14.5.4PCR扩增产物的检测分析及其发展(340)14.5.5PCR技术在食品检测中的应用(340)14.6免疫层析技术(341)14.6.1免疫层析技术的原理(341)14.6.2免疫层析技术的优点(341)14.6.3免疫层析技术在食品安全检测中的应用(342)14.7生物芯片技术(342)14.7.1生物芯片技术简介(342)14.7.2生物芯片在食品检测中的应用(343)思考题(344)附录(345)附录A常用标准溶液的配制(345)附录B常用指示剂的配制(352)附录C缓冲溶液的配制(356)附录Dχ2分布表(α=5%，1%)(358)附录E排序检验法检验表(α=5%,1%)(359)附录Ft分布表(α=5%，1%)(361)附录G观测糖锤度温度浓度换算表(标准温度20℃)（362）附录H酒精计温度浓度换算表（364）附录I乳稠计读数变为15℃时的度数换算表(366)附录J糖液折光锤度温度换算表(20℃)(367)附录K脂肪酸甲酯、脂肪酸和脂肪酸甘油三酯之间的转化系数(368)附录L油脂试样的除杂和干燥脱水及含油样品的粉碎(370)附录M氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表(372)附录N0.1mol/L铁与还原糖含量对照表(377)附录O热稳定淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶的活性要求及判定标准(378)参考文献(379)