儿童牛奶.酸奶.奶酪.你应该知道得更多

乳制品科普大咖少个螺丝、奶粉揭秘，继《婴儿奶粉，你应该知道得更多》之后的全新力作。 系统介绍了不同类别乳制品的历史故事、营养价值、选购策略、健康谣言等消费者关心的问题。 帮助消费者明明白白选乳制品，让孩子每天摄入的乳制品更健康、更优质。

市面上的乳制品虽然品种众多，琳琅满目，但从营养和健康的角度来说，其中真正适合儿童的产品屈指可数。相对商家不遗余力地宣传，科学严谨的乳制品知识普及却相对较少。本书分为六章，详细介绍了牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等乳制品的营养价值、常见种类，通过大量的图片案例详细介绍了不同乳制品的选购策略。 阅读本书你可以了解： 宝宝多大可以喝牛奶？ 应该为宝宝选择什么样的牛奶？ 真牛奶还是假牛奶，一定要分清 高钙奶真的能补充更多的钙吗？ 酸奶可以代替牛奶吗？ 如何为宝宝选到真酸奶？ 奶酪，宝宝补钙的不二选择

朱鹏（@少个螺丝）：科学松鼠会成员，法国西部农学院博士，研究课题为婴幼儿配方奶粉生产工艺与产品质量的相互影响，毕业后继续从事婴幼儿奶粉及乳制品研发工作至今。新浪微博、果壳网自媒体签约作者，乳制品科普达人，发表乳制品相关科普文章数十篇，点击量数百万。 马鲲（@奶粉揭秘）：前世界知名乳企中国区大区总监，全国市场经理，总裁助理。乳品行业资深观察员，乳制品科普达人，新浪微博签约自媒体，拥有粉丝165万，微博日均浏览量过百万。 【特别收录】 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家、食品科学博士范志红，科学松鼠会成员、食品工程博士云无心，食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋的相关文章。

第一章 牛奶，伴随宝宝一生的营养饮料.........001 牛奶的营养价值.........003 宝宝多大可以喝牛奶?.........007 “1岁后可以喝牛奶”不代表“1岁以后必须喝牛奶”.........008 如何为宝宝选购牛奶?.........008 真牛奶vs假牛奶，一定要分清.........008 学会看营养成分表，1分钟快速找出好牛奶.........014 复原乳，并不是没有营养的“差等生”.........018 现挤牛奶，不营养也不安全.........020 早餐奶、脱脂奶、无乳糖奶、特浓奶......和普通牛奶有什么区别?.........021 透明袋牛奶，“透明”不等于“放心”.........043 谣言1:牛奶含钙量还不如蔬菜，喝牛奶导致钙流失.........049 …… 第二章 酸奶，经过发酵的牛奶.........071 不是所有的酸味奶都可以称为酸奶.........072 牛奶是如何变成酸奶的?.........073 酸奶可以代替牛奶吗?.........074 宝宝多大可以喝酸奶?.........077 为什么建议宝宝喝含糖量低的酸奶?.........077 如何为宝宝选到真酸奶?.........079 希腊酸奶、炭烧酸奶、老酸奶......买酸奶别被洋名字忽悠了.........090 酸奶，稠的好还是稀的好?.........098 那些流传甚广的酸奶健康谣言.........103 自制酸奶的常见问题.........108 …… 第三章 乳饮料&乳酸菌饮料，既不是牛奶也不是酸奶.........115 乳饮料，值得购买吗?.........116 3个小方法，识别乳饮料.........118 乳酸菌饮料真的有保健功能吗?.........120 …… 第四章 奶酪，将牛奶浓缩10倍的精华.........125 奶酪，起源于“幸运的意外”.........126 奶酪是怎么做出来的?.........128 奶酪，宝宝补钙的不二选择.........129 如何为宝宝选购奶酪?.........130 奶酪的分类:天然奶酪和再制奶酪.........132 奶酪应该如何保存?.........146 …… 第五章 奶粉，经过脱水的牛奶.........155 婴儿配方奶粉，母乳的很好替代品.........156 配方奶粉是怎样生产出来的?.........157 1岁以后的宝宝如何选奶粉?.........159 …… 第六章 其他乳制品.........163 稀奶油和黄油——牛奶中的浓缩脂肪.........164 黄油的历史:可吃，也可用.........164 稀奶油和黄油的关系.........165 黄油，高热量的美味要不要?.........167 乳清蛋白粉:吃还是不吃?.........168 奶片可以代替奶粉和牛奶补钙吗?.........171 ……

    牛奶，人类最古老的天然饮料
     人类的饮奶历史，从成为哺乳动物的那一天就开始了。因为哺乳动物就是指能够通过乳腺分泌乳汁，给幼仔哺乳的动物。当然，人类真正开始经常性地饮用其他哺乳动物的奶，是在大约一万年前，开始驯化家畜之后。
     牛作为一种吃草产奶、性格温顺、哺乳期长、产奶量大的家畜，慢慢地成为为人类供奶的主角。为人类供奶的牛被称为“奶牛”，相对应的是肉牛，这是人类依据牛的功能性对其进行的分类。奶牛也不是天生就能随时随地产奶的，它们也需要分娩之后才开始产奶。一头奶牛在分娩之后的一年里，有大约300天都在产奶，人们算好日子给它进行人工授精，就可以让奶牛除了2个月的休息期外持续产奶了。人类培育出很多奶牛品种，优质品种的奶牛一年能产六七吨牛奶。
     人类开始饮用牛奶后的很长一段时期，由于牛奶的保存和运输比较困难，牛奶的主要消费群体局限于养牛的农户以及附近的区域。因此，人们一直在想办法保存牛奶。各种各样的酸奶和奶酪的发明，其实就是人们为了保存过多的牛奶而做出的尝试。
     直到19世纪，法国微生物学家、微生物学的奠基人之一路易？巴斯德发现乳酸菌并发明巴氏杀菌法，同时铁路也在欧洲出现，才极大地扩大了乳制品的销售范围，促进了乳制品生产和消费的发展。
     到了20世纪初，人们发明了一种可以迅速生产奶粉的转鼓干燥法，从而使牛奶商可以把过剩的牛奶变成更容易保存的奶粉。大约在1930年，喷雾干燥法也开始逐渐进入工业生产。这种方法是把牛奶雾化成细小的液滴，然后在热空气的作用下蒸发掉其中的水分，从而获得奶粉。相对于转鼓干燥，喷雾干燥的时间大大缩短，既可以大幅提高产量，又可以更好地保证奶粉的质量。
     20世纪60年代，人们发明了超高温瞬时灭菌法（UHT），这种方法要比传统的120℃加热20分钟的灭菌法更有利于保持牛奶的营养和风味。经过灭菌处理的牛奶，无须冷藏就可以储存好几个月。但直到20世纪90年代，经UHT处理的牛奶才开始逐渐流行起来。近些年来，人们还发明了通过微滤除菌处理牛奶的方法，以便更好地保留牛奶的风味。
     牛奶的营养价值
     牛奶是人类古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，其营养价值不言而喻。牛奶中通常含有约12%的干物质，余下的88%为水分。每100g全脂牛奶约含有3.0g蛋白质、3.6胡旨肪、4.6g乳糖以及0.8g矿物质；低脂牛奶的脂肪含量大约是全脂牛奶的一半；脱脂牛奶的脂肪含量则通常低于0.5%。市售牛奶的营养成分含量标准如表1.1所示。
     牛奶中含有丰富的蛋白质、钙、B族维生素等营养成分。除了钙含量丰富，牛奶中的钙磷比也非常适合人体吸收，因而是人类膳食中的优良钙源。牛奶蛋白是动物蛋白，是一种含有人体所有必需氨基酸的蛋白质，极易被人体消化吸收。
     对于儿童来说，牛奶是非常经济实惠的营养来源。例如，每100m1奶约含有100mg的钙，每日饮300m1的牛奶可获得约300mg的钙，加上膳食中其他钙的来源，基本可以满足一日所需的钙。中国营养学会在2016年提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，建议不同年龄的儿童每日钙推荐摄入量为：1～3岁600mg，4～6岁800mg，7～10岁1000mg，11～13岁1200mg。
     早上和睡前是儿童喝奶的黄金时期。早上喝牛奶，有助于满足儿童上午的营养需要，提高学习效率。夜间生长激素分泌增加，儿童有生长发育的需求，因此在睡前喝奶也是不错的选择。
     读者提问
     Q：牛奶放一会儿后上面会起一层皮，这层皮是什么？奶皮比奶液更有营养吗？
     A：牛奶上面起的皮主要是上浮的脂肪以及少量包裹脂肪的蛋白质。如果不喜欢吃奶皮，可以尽快把奶喝掉，别放置太久。奶皮是不是更有营养，要看你所说的“有营养”具体是指什么。如果富含乳脂算有营养，那么奶皮肯定比下面90%都是水的奶液要有营养；如果喝牛奶是为了补钙，那么奶皮肯定没有奶液有营养，因为绝大多数的钙都在下面的奶液里。
     Q：我这段时间在喝进口牛奶，发现包装上的营养成分表中都标注出了一种成分――反式脂肪酸。大家都说人造的反式脂肪酸对人体有害，那么这些纯牛奶中的反式脂肪酸是人造的还是天然的？是否对人体有害呢？
     A：乳制品的脂肪中天然含有1%～6%的反式脂肪酸，这些反式脂肪酸主要是牛胃中的细菌发酵产生的，其含量与季节、奶牛饲料等很多因素有关。牛奶中的反式脂肪酸是天然的，主要以共轭亚油酸为主。共轭亚油酸是由两个双键构成的一种特殊的反式脂肪酸（如图1.1所示），不同于植物油氢化产生的反式脂肪酸（人造的，碳链处于一个双键的两侧，如图1.2所示）。只要摄入量正常，乳脂中的共轭亚油酸不仅对健康没有不利影响，还可能有一些潜在的益处，如促进脂肪代谢等。
     Q：为什么牛奶的营养成分表中，有的标注了钙含量，而有的没有标注？牛奶中到底含有多少钙？
     A：普通牛奶的钙含量通常在1～1.2g/l（100～120mg/100ml）。牛奶除了含钙，还含有其他一些矿物质和维生素等。按照我国现行的《预包装食品标签通则》，食物中的钙并不是需要强制标注的营养素，只有钠是需要强制标注的。因此，对于普通牛奶来说，商家可以选择标注或者不标注钙含量。
     有一些牛奶额外添加了钙，强化钙就成了这种牛奶区别于其他牛奶的特点。这时候，根据《预包装食品标签通则》，商家就必须在标签上标注钙含量了。
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