一汁一菜就好

致力于研究日本家庭料理的土井善晴先生，在传承日本传统饮食文化的基础上结合现代的烹饪方式，分享更多关于米饭、家常菜的实用而便利的料理方法。饮食是一切的源头，是每日最重要之事。每日饮食平衡生活的韵律，也是心灵归属之地。本书倡导营养而便捷的饮食方式，让繁忙的都市人们重拾做饭的勇气，让心灵有余裕的空间，从而更多地去发现生活的乐趣。本书不只是日本料理的推荐菜谱，也是一种思维方式、生活方式和生活美学的分享。

土井善晴，料理研究家。一九五七年生于大阪。在瑞士、法国学习法式料理，回国后在大阪“味吉兆”修习日本料理。在土井胜料理学校担任讲师后，于一九九二年创立“美食研究所”。对于不断变化的食文化及相关文化进行考察，提出家庭料理的本质为创造生命的工作，并以可持续的日本风格饮食为媒介进行推广。前早稻田大学客座讲讲师、学习院女子大学讲师。《配菜的烹饪》（朝日电视台节目）固定讲师、《今日料理》（E电视台）讲师。著书颇丰。最近著书有《美食的周围》（小社刊）。

为何提倡一汁一菜？
食即日常
吃不腻的东西
生活的法则
相信自己的身体
用心做简单之事
奢侈与朴素的平衡
朴素生活是重要的准备工作
每日膳食
做菜的意义
厨房营造的安心
好好吃饭就是好好生活
一汁一菜的实践
一汁一菜的膳食形式
日本人的主食――米饭
食材丰富的味噌汤
一汁一菜的应用
一汁一菜即风格
煮饭人与吃饭人
专业菜肴与家庭料理
家庭料理不好吃也无妨
煮饭人与吃饭人的关系――外食
煮饭人与吃饭人的关系――家庭料理
所谓“保持标准
美味的原点
和食的感性高于思考
绳文人的菜肴
所谓“纯洁
和食初始化
滋养心灵的时间
日本人的美感
饮食的变化
应该吃什么？能够吃什么？想要吃什么？
找回和食的原型
从一汁一菜开始的快乐
每日的乐趣
挑选和使用茶碗的乐趣
发现和观察的乐趣
使用膳盘的乐趣
享受季节的乐趣
欣赏日本的食文化、美的乐趣
代结语 活得漂亮的日本人

    吃不腻的东西
     从此以后，再忙都做好饭菜吧。煮好米饭，只要做一道食材丰富的味噌汤就好，这样的味噌汤本身也是一道菜肴。这就是自己做的菜肴。在这一点上，没有什么男人女人的区别。意义就在于做饭这个事情本身。
     即便一日三餐顿顿都这么吃，也可以精力充沛、健康硬朗地活着，传统和食的原型就是一汁一菜。无需多想，就这么决定吧，每天，每顿饭，都是一汁一菜吧。这是先于菜谱的事情。无需花费太多时间准备，也有只需稍微花点时间就能做好的汤。刷牙、泡澡、洗衣、收拾房间，和这些事情一样，吃饭也是每日必做的日常功课之一。
     也许大家都会心存疑虑，觉得“这样就可以了吗？”不过的确这样就可以了。一直以来，我们每天都是这么吃的。
     米饭和味噌汤的厉害之处就在于每天吃都不会腻。
     每天吃都不会腻的食物，究竟是什么样的东西呢？再怎么好吃的菜肴，都不会想着要反复吃、天天吃。不过，米饭配味噌汤和酱菜，就算天天吃也都不会厌倦。那么吃得厌的东西和吃不厌的东西，它们的区别究竟在什么地方呢？
     基本上，人们在调味上往往会追求让人一吃就会觉得很美味。类似这种加了佐料的菜肴，马上会让人想要吃其他不同味道的东西。
     另一方面，吃不厌的米饭、味噌汤和酱菜，全都不是按照人类意图进行调味的东西。米饭只需淘洗大米，调节水量，煮好即可。在日本，自古以来一直制作的味噌，是一种由微生物制作出来的东西，故而，和那种用人类技术合成出来的美味，是接近不同的，非人类技术之功。
     放了味噌和酱菜的瓮里面，能产生一个让微生物共同生存的生态体系，形成一个小小的大自然。味噌与酱菜这种自然之物，能够顺理成章地与人类心中的自然，或者生活于自然之中的人联系在一起。
     我们会欣赏自然风景感受美，这是怎么看都看不厌的事物。应该也会为四季的富有生气的变化而感动吧。自然就是与自然好好地融合，舒适畅快地去感受自然。生命总是被这样的舒适畅快来滋养的。
     饮食文化是由特定的风土养育而成的民族智慧，它的情况正是如此。这并非在一百年、两百年这种短时间里形成的事物，而是历经千年，不，应该是千年以上，在与人类历史同样漫长的时间里，一点一点地经历，一点一点地积累而成的。
     常听人说，第一个吃海参或章鱼等这类外观不好看的东西的人非常了不起，不过不能因为这样就认为人类是通过试吃各种各样的东西、不断经受失败来创造饮食文化的。正如其他生物那样，人类似乎也是在吃之前就知道哪些东西可以成为身体能够吸收的营养成分的。至少曾经有过现代的我们所无法想象的能力，这一点是肯定的。包括去涩等复杂程序在内的烹调手法，没人教也都会做。这是人类为了生存而掌握的察知能力吧。于是，在缓慢且漫长的时间长河里，人类能吃的食物就越来越多了。微生物赖以适应环境的合理性，最终创造出美丽的纹样，人类也是一样，微小的秩序不断叠加从而形成了优秀的民族饮食文化。
     作为人类的能力之一而发展至今的那些事物，在各种各样的风土中成为了民族的智慧。因此，接触食材并加以烹调之后，人就会在不知不觉中与其背景中的自然直接联系在了一起。请谨记这一点。
     P6-9