中式面食入门/汉竹

快手面条、薄饼怎样做？ 怎样做出孩子爱吃的花样面点？ 节日糕点怎样做得又好吃又好看？ …… 主食带来的幸福感和安全感在中国人的心中深根蒂固，人们对面食的花样翻新总抱有极大的热忱。 暖心的面食总会牵动起某种惦念，每一道面食就是与温暖心意的一次相逢，见“面”则喜。人人心中都有一款难以忘怀的面食，它或许是妈妈做的那碗朴素的手擀面，也可能是厌倦了外卖的味道，想要来碗热腾腾的疙瘩汤刷走身体的疲惫。万家灯火中，每个厨房里，饺子馅料总是一家一味，但同样“包裹”着团聚的欢乐。 馨月老师对传统手艺满怀敬意：“我也跟着母亲这辈人学着做些老活计，虽脑慢手笨，差距太远，但有心就可贵。我不是厨子，更不是什么白案面点师傅，我只是个骨子里有股怀旧情愫又尊重传统手艺的家庭主妇。我希望用自己的双手制作出天然、健康的食品，带给亲人和大家一份爱意和温暖。” 面食食谱跟西式烘焙配方有着很大差异。怎么做出“老味道”不仅需要配方，更需要点点滴滴的技艺积累。馨月老师做面食的每一个步骤、每一种调料都严谨准确，她对编辑说：“我的每一个字都经过了反复的思考，尽量不要删改。你只要一步步跟着学，做出的面食就会好看、好吃。”

爱吃面食的人很多，但一想到做面食，就开始“犯难”：揉面、发面、造型、蒸拌……技艺的细小差别就会让面食的口感千差万别，甚至接近失败。 学面食关键看方子，成功更要靠窍门。有着家传技艺的馨月老师无保留分享几十年的面食技能。 日常三餐，快手主食无需发酵；发酵类面食，一步一图，跟着做就行，清晰简明的步骤示范，详细的美味小贴士“近乎啰嗦”，让你避开操作误区，即使是零基础的新手，也能一次成功。 技能专题页详解各类面食制作要义，化繁为简，举一反三，无需思考，跟着做就成！132道花样主食，不需要报班学，轻松在家做。筋道的面条、酥脆的薄饼，鲜美多汁的饺子、馄饨、锅贴，蓬松香甜的馒头、发糕、花卷，皮薄馅多的包子，造型精致的酥油糕点……将幸福的味道与家人一起分享吧。

馨月 本名：刘哲菲 下厨房美食达人 美食摄影师、撰稿人，健康生活倡导者 她尊重传统的朴实生活理念，回归慢享美食的本真。 她用一道道暖意腾腾的面食，给家人一份安心和温暖。

目录： 第一章 初学面食 中式面食的基本分类 水调面/2 发酵面/3 酥糕浆面/3 中式面食材料分类 面粉/4 高筋面粉/4 中筋面粉/4 低筋面粉/4 全麦面粉/4 预拌粉及专用面粉/4 杂粮粉/4 到底该选哪一种面粉？/5 不开包装袋如何判断面粉类型？/5 水6 乳制品6 蛋7 其他液体7 糖类/8 白砂糖/8 绵白糖/8 糖粉/8 红糖/8 液体糖浆/8 …… 中式面食的熟制方法 蒸/14 煮/14 烤/14 …… 制作中式面食的工具 面案/16 蒸笼/16 电饼铛/16 蒸锅/16 擀面杖/16 平底锅/16 盖帘/16 …… 第二章 水调面食 水调面/20 水调面食的制作/20 冷水面团的特性/20 温水面团的特性/22 半烫面团的特性/22 烫面团的特性/23 制作“死面”食品的知识点概括/23 掌握水与面团的关系/23 松弛的重要性或饧面/23 正确的揉面方法很重要/23 面条基础制法 制作面条面粉的选择/25 加不加碱的困惑/25 水的比例/25 手擀面的基本做法/26 手擀面的储存/26 …… 家常面条 榨菜肉丝面/28 阳春面/29 红烧牛肉面/30 羊肉汆面/31 茄子焖面/32 素酱荞麦面/33 香椿酱拌面/34 番茄鸡蛋面疙瘩/35 臊子抻面/36 四季豆蒸面/38 …… 薄饼基础制法 和薄饼面团/52 擀制薄面皮/52 和发面饼面团/52 烙饼的技巧/53 油煎/53 干烙/53 薄饼 葱花淋饼/54 西葫芦糊塌子/55 奶香玉米煎饼/56 春饼/57 三合面烀饼/58 家常葱油饼/59 饺子、锅贴、馄饨基础制法 自制饺子皮/60 肉馅的处理/60 肉馅要先“打水”后调味/60 肉馅打水/61 蔬菜馅的处理 61 杀水/61 杀青/61 轻拌/61 水饺基本包法/61 自制馄饨皮/62 拌馄饨馅/62 …… 饺子、锅贴、馄饨 冰花煎饺/64 玫瑰抱蛋煎饺/66 青椒牛肉锅贴/68 荠菜水晶煎饺/70 鲍芹脆皮锅贴/72 花素蒸饺/74 翡翠蒸饺/76 …… 其他包馅类 鲜肉芹菜烧卖/100 糯米烧卖/102 鲜肉汤包/104 烫面菠菜肉包/106 烫面苔菜包/107 白芝麻酥饼/109 南瓜丝大饼/110 …… 第三章 发面类面食 发酵面 面到底该怎么发？/120 发酵法有什么区别？/121 酵母要不要提前用水泡开？/122 …… 馒头、发糕等基础制法 制作馒头用什么面粉较为理想？/123 蒸熟的馒头为何会与蒸笼布粘连？/123 …… 馒头 刀切馒头/126 奶香白馒头/128 南瓜馒头/129 全麦花式馒头/130 玉米馒头/131 螺旋彩纹馒头/132 绣球馒头/134 …… 发糕 南瓜红枣发糕/136 玉米蜜豆发糕/137 核桃紫薯发糕/138 黑香米发糕/139 双色发糕/140 黑加仑小米发糕/142 红糖桂圆发糕/143 …… 花卷 葱油花卷/144 脆底玉米卷/145 腊肠卷/146 五香紫土豆花卷/147 …… 包子基础制法 包子皮/156 可口的馅料/156 青菜的处理/156 肉的处理/156 发酵及蒸制/156 基本包法/157 圆形包子/157 麦穗形包子/157 包子 葱酱肉包/158 木耳虾皮青菜包/160 …… 饼类 蛋奶烤饼/172 黄金千层蒸饼/173 红豆烙饼/174 酒酿饼/175 …… 第四章 百变面点 卡通面点 豆沙猪宝宝/182 蝴蝶馒头/184 …… 家乡味面食 岐山臊子面/212 乳山喜饼/214 糖三角/215 武汉热干面/216 黄馍馍/217 杠子头/218 油旋儿/220 榆钱窝窝头/222 芹菜叶窝窝头/223 …… 风靡街头的小吃 肉夹馍/200 肉龙/202 发面花/203 鸡蛋灌饼/204 油条/206 煎饼果子/208 红糖锅盔/209 凉皮/210 …… 酥油糕点 荷花酥/224 菊花酥/226 桃花酥/228 蛋黄酥/230 广式椰蓉月饼/232 苏式椒盐月饼/234 五仁月饼/236 椒盐牛舌饼/238 肉松酥饼/240 开口笑/242 ……

    在线试读： 自序 老时光里的面香 拉着风箱烧柴火， 屋里暖暖的，炕上热热的， 大锅里满满的一锅馒头蒸着。 起锅的时候，雾气升腾， 满屋子飘着面香…… 我母亲祖辈都是山东胶东人，胶东媳妇出了名的心灵手巧会做饭。在胶东老家，老人们都是用引子发面，把面盆放在火炕上，盖上大棉被发酵，炕头连着墙外的大土灶。拉着风箱烧柴火，屋里暖暖的，炕上热热的，大锅里满满地蒸着一锅馒头。起锅的时候，雾气升腾，满屋子飘着面香，大家围坐在一起，满脸笑容。这画面，如梦如幻，总是印在我的脑海中，这就是我对胶东馒头的初始印象。新出锅那馒头的滋味，让人回味无穷，如今想想总会湿了眼眶。 我姥姥手巧、干活麻利，各种面食在她那里根本算不上活儿。一块面在她手里，揉吧揉吧，捏吧捏吧，用剪子铰铰，用梳子摁摁，点缀上红豆、红枣，面团就成了各种形状的小动物。听母亲说，家里包饺子、包馄饨时，擀饺子皮、擀馄饨皮的事姥姥全部一手包办，一人擀皮，供一桌子人包，大家还都跟不上趟。这使得我们耳濡目染，多少都会做些面食。 如今，我也跟着母亲这辈人学着做些老活计，虽脑慢手笨，差距太远，但有心就可贵。我不是厨子，更不是什么白案面点师傅，我只是个骨子里有股怀旧情愫又尊重传统手艺的家庭主妇。我希望用自己的双手制作出天然、健康的食品，带给亲人和大家一份爱意和温暖。 在当下，一切手工制作的东西都会显得弥足珍贵，快节奏的生活使我们拥有了更多的选择，超市里的食物琳琅满目，你可以购买到任何你想吃的东西。但有时我们会发现，这些工业化带来的快捷产品总是缺少点什么，也许就是少了那份亲自动手带来的醇香。 我爱面食，因为这里面有亲情，有美味，有回忆。——馨月 水调面 面粉在正常的吸水范围内，水分越多，面团越软；反之，水分越少，面团越硬。随着水温的升高，面粉的吸水量也会增加，主要是因为面粉中的淀粉受热所产生的糊化作用（淀粉在高温下水解，形成黏稠的糊状）。因此，水温的高低会影响面粉的吸水性，不同的面食类别需要软硬度不同的面团。面粉和不同水温调制而成的面团，可分为冷水面、温水面、烫面、全烫面。 冷水面适合制作水饺、面条、馄饨等水煮类面食，也可用于制作煎烙或油炸食品，如油饼、煎饺、烙饼、淋饼、春卷、巧果等。 温水面适合小笼汤包、蒸饺、烧卖等蒸制类面食，尤其适合制作花色蒸饺。也可制作煎烙或烤炸类的面食，如葱油饼、油饼、烧饼、烙饼等。 烫面即“三生面”或“四生面”，适合制作蒸饺、烧卖等蒸制类面食，也常用于煎烙或烤炸类，如葱油饼、蛋饼、芝麻烧饼等。 全烫面适合制作虾饺、粉果、水晶饼等广式点心。 老北京炸酱面 炸酱面，很多人都对它深有感情，常见的就是猪肉丁炸酱面。讲究冷天吃热面，热天吃过水凉面，佐以时令小菜。春天是掐头去尾的豆芽菜、水萝卜秧；春末是青蒜、香椿芽、青豆苗；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。 原料：手擀面400克、猪五花肉200克、黄酱100克、甜面酱50克、葱末1汤匙、姜末1汤匙、白糖1茶匙、胡萝卜1根、豆芽1把（约50克）、黄瓜1根、植物油1汤匙。 ？1.猪五花肉去皮，切成约1 厘米的丁，将黄酱和甜面酱放入大碗混合均匀。胡萝卜去皮后切丝，黄瓜切丝，豆芽洗净备用。加入超过肉丁的1/2的清水，汤汁煮开，加白糖，换小火，用铲子沿同一方向搅拌，以免糊底，煮至酱汁浓稠即可。 ？2.油锅加热至五成热时，转中火，放入猪肉丁，平铺在锅底，不翻动。煎至肥肉部分开始变黄，有油渗出时略翻炒，待肥肉两面变黄。 ？3.当渗出的油变多时，用锅铲轻推动，感觉肉质微变硬时，捞出肉丁，多余的油留在锅里。加葱姜末炒出香味，倒入调好的酱料，小火慢炸并轻轻翻炒，至酱和油混合在一起，放入之前炒熟的肉丁。 ？4.开水锅下面，拨散，煮开时加入半碗凉水，开两次后，捞起面条放入碗里。面煮好，用面汤将胡萝卜丝、豆芽焯烫一下。将炸酱面浇头与面搅拌在一起，撒黄瓜丝即可。 全麦花式馒头 全麦花式馒头，只需在白馒头的基础上，将原料稍调整，就能感受到接近不同的风味。再花一点心思，为馒头做个巧妙的花朵造型，再用枸杞子点缀其间，看起来更诱人。 原料：面粉350克、全麦粉150克、牛奶260克、白糖20克、玉米油10克、酵母粉3克、枸杞子适量 （面粉不同吸水性不同，牛奶预留10克以备添加，以面团不太黏手或不太硬为准，也可用水代替。） 1.酵母粉用牛奶溶化，其他原料放入盆中混合均匀，冲入牛奶酵母水。揉成面团，放温暖处发酵至2~3倍大。 2.将发酵好的面团取出，反复揉匀，均分8 份。取一个面剂，将其搓成长细条。揉面要充分，搓条越长越好，卷出来的层次越多，越漂亮。 3.两端呈反方向向中间卷拢。两端卷的圈数尽量一致，聚拢到中心位置。 4.用筷子自两个圆的中心位置夹起。 5.筷子夹紧，用刀将每一个圆圈部分切断。筷子须夹紧再切割，夹不紧，发酵后容易撑开。 6.中心插上枸杞子。将生坯一一放在玉米皮上，再放入加好冷水的蒸锅上，静置15分钟。 开大火，烧开转中火蒸20 分钟，关火闷5分钟，开盖取出即可。