烹饪原料与初加工技术(第2版)--聚文网

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内容简介

本教材共七章，详细讲解了刀工与原料成型技术、烹饪原料的鉴别与选择、蔬菜瓜果类原料及初加工技术、水产品类原料及初加工技术、禽畜类原料及初加工技术、干货原料及其涨发加工技术和调辅原料知识等内容。
本教材为职业技术院校烹炷专业教材，也可作为职工培训用书。
本教材由谢飞明主编，李开洪、刘淑芬参加编写，江镇球审稿。

作者简介

第一章刀工与原料成型技术
第一节刀工概述
第二节刀工技术
第三节原料成型技术
第四节常用花刀技术
第二章烹饪原料的鉴别与选择
第一节烹饪原料品质的鉴别
第二节烹饪原料的选择与储存
第三章蔬菜瓜果类原料及初加工技术
第一节蔬菜瓜果类原料概述
第二节叶菜类原料的选用及初加工方法
第三节茎菜类原料的选用及初加工方法
第四节根菜类原料的选用及初加工方法
第五节瓜果类原料的选用及初加工方法
第六节花菜类原料的选用及初加工方法
第七节食用菌类原料的选用及初加工方法
第八节豆类原料的选用及初加工方法
第四章水产品类原料及初加工技术
第一节水产品类原料概述
第二节鱼类原料的选用及初加工方法
第三节虾类原料的选用及初加工方法
第四节蟹类原料的选用及初加工方法
第五节贝类原料的选用及初加工方法
第六节其他水产品原料的选用及初加工方法
第五章禽畜类原料及初加工技术
第一节禽畜类原料概述
第二节禽类原料的选用及初加工方法
第三节家畜类原料的选用及初加工方法
第四节禽蛋及奶类原料
第六章干货原料及其涨发加工技术
第一节干货原料概述
第二节植物性干货原料及其涨发加工技术
第三节动物性干货原料及其涨发加工技术
第四节食疗原料涨发加工技术
第七章调辅原料知识
第一节调味原料
第二节调香原料
第三节调色原料与烹饪添加剂原料
第四节食用油脂类、淀粉类原料及酒类原料

烹饪原料与初加工技术(第2版)

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