食品生物化学(第2版)

本书是食品专业的一门专业技术基础课程教材，对食品的化学组成（如糖类、蛋白质、脂类、酶、维生素和辅酶、核酸、水等）、结构、功能和理化性质，以及这些物质在人体内的化学变化和调节规律进行了全面、系统的介绍，在强化食品生物化学基本理论的同时，力求反映本领域的近期新发展和动态，在内容上增加了食品原料加工、贮藏过程中的生物化学变化和生物化学技术在食品分析检测上的应用及典型案例。本书与实践紧密结合，《食品生物化学》增加了现代食品生物化学实用技术及加数字化内容等实用和生动的内容，力求满足多方面的需求。

第二版前言
第一版前言
绪论1
第一章糖7
第一节概述7
第二节食品中的糖类化合物8
第三节食品中糖类的功能33
第四节多糖的分离与纯化41
第二章脂类46
第一节概述46
第二节脂肪49
第三节类脂55
第四节脂类的提取、分离与分析61
第三章核酸64
第一节概述64
第二节核苷酸65
第三节核酸的分子结构71
第四节核酸的理化性质81
第五节核酸的分离与含量测定83
第四章蛋白质87
第一节概述87
第二节氨基酸和肽92
第三节蛋白质的分子结构与功能101
第四节蛋白质的理化性质112
第五节蛋白质的分离纯化与鉴定117
第六节食物体系中的蛋白质及食品加工过程中蛋白质的变化133
第五章酶139
第一节概述139
第二节酶的化学本质、分子结构与化学组成140
第三节酶分子的空间结构与酶活性中心141
第四节酶的命名与分类143
第五节酶的催化性质145
第六节酶的催化作用的机制146
第七节影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学148
第八节酶活性的调控155
第九节酶的分离与纯化及活力测定157
第六章维生素和辅酶165
第一节概述165
第二节脂溶性维生素166
第三节水溶性维生素169
第七章生物氧化179
第一节概述179
第二节线粒体氧化体系180
第三节高能磷酸键的储存和利用190
第八章糖代谢193
第一节概述193
第二节糖的无氧酵解196
第三节糖的有氧氧化204
第四节磷酸戊糖途径215
第五节糖的合成代谢219
第六节血糖及其调节234
第九章脂类代谢239
第一节脂类在机体内的消化、吸收和储存239
第二节脂肪的分解代谢241
第三节脂肪的合成代谢249
第四节类脂代谢254
第五节血浆脂蛋白代谢255
第十章蛋白质代谢259
第一节蛋白质的消化、吸收与腐败259
第二节氨基酸的分解代谢262
第三节氨基酸的合成代谢272
第十一章核酸代谢280
第一节核酸的消化与吸收280
第二节核酸的分解代谢280
第三节核苷酸的合成代谢283
第四节核酸的生物合成290
第五节遗传密码与蛋白质的生物合成299
第十二章物质代谢的相互关系和调节控制310
第一节物质代谢的相互关系310
第二节物质代谢的调节和控制312
第三节整体水平的代谢调节327
第十三章食品加工储藏中的生物化学330
第一节糖类与食品加工储藏330
第二节蛋白质与食品加工储藏334
第三节油脂的加工与储藏340
第四节维生素在食品储藏和加工过程中的变化346
第五节食品加工储藏过程中产生的毒素353
第十四章生物化学技术在食品中的应用361
第一节基因工程技术在食品资源改造中的应用361
第二节生物化学技术改进食品生产工艺流程366
第三节生物化学技术对新产品开发的作用372
第四节生物化学技术在食品分析检测上的应用377
第五节酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用383
主要参考文献390