食话实说:谣言止于智者

谣言具有的鼓动性，对社会稳定产生了巨大的威胁。在众多谣言中，食品类谣言竟占45%（2018中国食品辟谣论坛数本书将从六个主题入手，精心选择66个生活中常见的谣言进行深度剖析和解答，并对不同类型的谣言从“凭空杜撰”、“夸大其词”、“拼凑剪接”、“以偏概全”和“记忆偏差”五个套路上进行总结，不仅能够帮助读者加深谣言的认识，还能提高自身辨别谣言的能力。这六个主题为：为“癌”背了黑锅、吃“我”不会生病、食品并不是药、揭秘伪养生、真的“假”不了和正确认识食品添加剂。本书的编写能为读者增长知识起着非常重要的作用。

赵力超，食品科学博士、华南农业大学青年教授、博士生导师，在食品营养与人体健康关系领域有深入研究。在教学科研之余还热心于科普公益，撰写了很多食品科普文章，拥有百万新媒体读者，阅读量达上亿次。与央视一套生活圈栏目、广州电视台、南都鉴定等均有合作。为南都鉴定评测实验室专家顾问团成员、广东科普讲师团成员、广州科普讲师团成员。

第一部分 为“癌”背了黑锅
一 香椿就是春天的味道，千万别因“致癌”谣言错过它
二 蕨莱致癌，但我们有应对策略
三 炒西葫芦排在了致癌首位？
四 反复解冻的冰箱肉会致癌？
五 吃红肉致癌，吃白肉健康？
六 反复烧开的水到底能不能喝？
七 某品牌矿泉水含铀，喝了会致癌？
八 PC塑料杯装开水会诱发癌症？
九 普洱茶致癌？
十 星巴克咖啡致癌？
十一 德芙、老干妈等知名品牌中含矿物油，吃了会致癌？
十二 “柠檬+红茶”会致癌？
十三 柿子和一些高蛋白的食物一起吃会得癌症？
小结
第二部分 吃“我”不会生病，吃“我”不会危害健康
一 味精，鸡精，是害人精？
二 土豆和香蕉同食会生雀斑吗？
三 煮肉时的浮沫对身体有害？
四 加碘盐容易导致碘超标？
五 吃盐多会让人变傻吗？
六 胶带捆扎蔬菜甲醛超标10倍吗？
七 葡萄含糖量高，吃了会长胖吗？
八 水果的皮农残高会损害健康吗？
九 皮蛋重金属超标，吃多会影响身体健康，
十 中国人蒸大米的方法等于蒸砒霜？
十一 隔夜的凉白开水有大量细菌不能喝吗？
十二 泛着“彩虹绿”色泽的牛肉是变质牛肉吗？
十三 发白的巧克力是变质的表现吗？
十四 吃猪油会导致心血管疾病吗？
十五 北方人的胖是因为面条吃得多吗？
小结
第三部分 食物并不是药
一 为了改善断奶宝宝的便秘情况，在辅食中可添加蜂蜜吗？
二 不同品种蜂蜜有不同功效？
三 鸽子蛋对身体有奇效吗？
四 酸柠檬能代替维C药片吗？
五 南瓜子能当驱虫药吗？
六 多吃坚果能治疗结肠癌吗？
七 “养生汤”有治疗奇效吗？
八 营养补充剂能当成药？
小结
第四部分 揭秘伪养生食品
一 优选别吃、别存伪养生产品――胎盘
二 “养生红酒”是否确有其功效？
三 网传的“看壳识蛋”不靠谱
四 “养生月饼”真能养生吗？
五 “‘吸脂可乐’能减肥”的真相
六 “神奇保健品”蜂王浆是否确有奇效？
七 吃巧克力可以减肥吗？
八 白砂糖、冰糖和红糖各具保健功效吗？
九 感冒不能吃鸡蛋吗？
十 把橄榄油作为专享食用油可以吗？
十一 长期吃煮的蔬菜真的有利无害吗？
十二 吃生鸡蛋能提高营养价值吗？
十三 吃生肉类可促进营养吸收吗？
小结
第五部分 真的“假”不了
一 重出江湖的塑料大米
二 橡胶做的面条
三 疯狂的塑料粉丝
四 鉴别纯粮食酒
五 卷土重来的塑料紫菜
六 人造鸡蛋你买得起吗？
七 棉花做的肉松
小结
第六部分 正确认识食品添加剂
一 为什么要使用食品添加剂？
二 食品添加剂家族大揭秘
三 散发诱人香味的面包是因为添加了香精香料？
四 罐头食品保质期长达三年，是因为用了大量防腐剂？
五 婴儿配方奶粉中竟添加减肥成分――要给宝宝减肥吗？
六 红葡萄酒中都添加二氧化硫？
七 明矾有害，油条不能吃？
八 街头和超市售卖的八个煮熟玉米样品中均检出糖精钠，还能吃玉米吗？
九 “胶水粥”，优选别喝？
十 打蜡苹果会致癌？
小结
结语
认清谣言真面目
致谢

    近年来，癌症发病率逐年上升，已成为威胁人类的第一大杀手，以致人们闻“癌”丧胆、谈“癌”色变。也正因如此，给了别有用心的造谣者拿“癌”大肆造谣的机会。一篇篇“这种食物致癌”“那样做饭会致癌”“两种食物一起吃也致癌”等文章被炮制出来，搞得人心惶惶。
     为了让大家不要错过美食，安心吃喝，本部分重点粉碎“食物致癌”的种种谣言，还“致癌”食物一个本来面目。在这一部分，我们选取13个案例，按照“夸大其词”和“凭空杜撰”两种谣言套路为大家进行辟谣。
     香椿就是春天的味道，千万别因“致癌”谣言错过它
     谣言
     俗话说，“三月八，吃椿芽”。南方三月的雨季前，正是吃香椿优选的时期。香椿搭配上鸡蛋，也让人们感受到那种难以言表的春天味道。但是有不少朋友听闻香椿中含有亚硝酸盐，认为香椿具有致癌性。
     辟谣
     “香椿致癌”是典型的夸大其词的谣言。虽然香椿含有的亚硝酸盐比其他水果蔬菜略微多一点，但却不足以致癌，我们还是可以正常食用香椿的。另外，香椿当中的维生素c含量比较高，可以抑制硝酸类盐的危害。所以，接近没有必要担心吃香椿可能带来的致癌风险。
     香椿不仅美味，且有营养
     香椿，别名椿芽等，它是多年生落叶乔木的嫩芽，是楝科楝属中以嫩茎叶供食的栽培种，素有“树上青菜”之称。早在汉朝，香椿，曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。
     据实验测定，每100g鲜嫩香椿芽叶中含蛋白质9.8g，脂肪0.8g，糖类7.2g，粗纤维2.78g，维生素方面主要以B族维生素、维生素C（每100g含有56mg）的含量居多。在矿物质方面，钙、磷、钾的含量居多。香椿含有多种人体必需的氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸含量优选。
     除此之外，香椿当中还含有如黄酮、皂苷、萜类、黄烷醇衍生物等生物活性成分，也使得香椿具有一定的医疗保健作用。但这里要提醒大家，某种食物有活性成分，不一定吃这种食物就有这种功效，还要看含量有多少。
     既然营养这么全面，为什么还会有致癌的说法呢？
     食用香椿会致癌？无须担心
     不少朋友在讨论某种食物是否会致癌的时候，都会存在一个误区：食物里面有亚硝酸盐就会致癌！
     不可否认的是，亚硝酸盐在人体内代谢过程中确实会产生一些致癌的亚硝胺类物质。但是，请注意！仅仅依靠亚硝酸盐的存在就对其定性的话实在是不可取。因为硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水中，还有一些亚硝酸盐是植物在生长过程当中通过吸收土壤中的氮元素转化而成的，如甜菜、菠菜、芹菜等。许多蔬菜在生长过程中多多少少会积累一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐并不是香椿独有的。
     香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化为1.475～2.778μg。一般新鲜蔬菜当中的亚硝酸盐含量均低于1.268μg，看起来香椿的亚硝酸盐含量比一般蔬菜多。不过，世界卫生组织和联合国粮农组织规定亚硝酸盐每日摄入的允许量为0.13mgkg。简单来说，一个60kg的成年人每天允许摄入的亚硝酸盐的含量为7.8mg，换算过来，要达到“中毒”，他得吃3kg的香椿。每天吃这么多香椿，怕是要被撑死了……
     除此之外，香椿当中的维生素C含量也是比较高的。有研究已经发现，维生素C无论在体内还是体外都是N-亚硝基化合物形成很好的阻断剂，且维生素C与亚硝酸盐的摩尔比为2：1时，阻断率为100％。虽然没有明确的报道，香椿中所含的维生素C就能阻断N-亚硝基化合物的形成（事实这个实验也很难实现）。这个阻断剂的结论是靠谱的，如果还是担心，可以多吃点维生素C含量高的物质。
     因此，说食用香椿会致癌是不正确的，是夸大其词的说法。虽然香椿当中的亚硝酸盐含量会比一般的蔬菜稍高，但是也还是能正常食用的。
     如果很想吃香椿，又担心摄入其中的亚硝酸盐和硝酸盐，那么可以在烹饪时将其放到沸水中汆烫1min，不仅可以除去23以上的亚硝酸盐和硝酸盐，还能更好地保存香椿的绿色，吃起来有春意盎然的感觉。
     另外，在选购香椿时要选新鲜的、叶子为绿色的香椿，尽量不要买叶子发黄的，因为发黄的叶子中的亚硝酸盐含量比嫩芽的要高。
     P2-4