和食之美:器物与摆盘的艺术--聚文网

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编辑推荐

日本被称为“食彩之国”。食物的色彩搭配与食器的选择让菜肴赏心悦目，这也是日本料理在长期饮食文化中形成的饮食形式和风格。日本食器的历史可以追溯到公元前一千多年。日本食器的魅力就像日本庭园一样，给人以自然含蓄的感觉。《和食之美器物与摆盘的艺术》是一本的关于日本料理摆盘的书籍，展现了和食之美。和食与器物是相辅相成的，器物为和食传递味道，和食因器物滋生意境。“在和食里品味岁月，于器物中感悟季节”正是和食之美的精髓。

内容简介

精致的食物放在精美设计的食器中，是视觉与味觉的双重享受。《和食之美器物与摆盘的艺术》由“食器的基础知识”，“摆盘的基础知识”，“每月料理摆盘”和“料理解说”组成。在“食器的基础知识”中，作者用图片附以文字详述了陶器和漆器的专业用语、产地、制作方法和形式，同时也介绍了其他木制工艺品、竹制工艺品、玻璃器皿、金属工艺品、筷子和菜肴装饰物等。在“摆盘的基础知识”中，介绍了根据器物、温度、色彩等的摆盘方法，如“平盛”、“杉盛”、“散盛”等等。“每月料理摆盘”介绍了1月至12月的季节性料理建议及其使用的食器，并用清晰的大图展现了最终呈现的时令料理。

作者简介

作者畑耕一郎是辻厨师专门学校的技术顾问，1947年出生于大阪府。作者从辻厨师专门学校（当时）毕业后留校任职。他不仅在教育界，在电视、广播、出版方面都十分活跃，著书有《专业人士易懂的日本料理》（柴田书店）、《日本料理专业的隐藏技巧》（光文社）、《“辻调”直传家庭的和食》《“辻调”直传味饭和一汤一菜》（讲谈社）、《和风小菜美味基本》（学研社）等，合著书有《用英语学习日本料理》（讲谈社国际）等。他获得平成13年社团法人日本厨师会功劳奖，大阪府功劳奖，平成17年厚生劳动大臣奖。

食器的基础知识在日本料理中运用的食器种类陶瓷器的种类1 根据烧制方法分类陶瓷器的种类2 根据产地和手法分类陶瓷器的各种外形不同季节的形制、用于典礼的形制漆器漆器的种类1 根据产地分类漆器的种类2 根据手法分类碗的分类其他漆器在日本料理中运用的食器种类其他餐垫筷子摆盘的基础知识摆盘的基础知识七个基本要点平盛杉盛俵盛叠盛混盛集盛散盛预摆盘享受摆盘每月料理摆盘料理解说

摘要

日本的文化根源于其四季分明的气候。如前所述，日本料理呈现了四季的变化，这是其一大特征。而食器在呈现料理的季节感上发挥了很大的作用。在其他国家的料理中，通常是改变当季食材的形状，再对其进行适当烹饪，然后将菜肴放在餐具中。日本料理也是以使用当季食材为主，而且，当季花草树木的变换，每个季节的庆典、活动、节日的习俗等都在料理中有所展现，这是日本料理独特的四季表现手法。图①的笋形前菜盘，其形状取自代表春季的典型食材——竹笋，它象征了万物在春季的繁荣生长，由此笋形前菜盘作为春天专用的食器；同样作为春天的食器——花筏绘圆盘，仅在樱花从盛开到凋零的期间使用；夏天的食器，如图②的团扇形牵牛花绘盘，以及仿制夏天蔬菜的代表——茄子的形状而制成的前菜碗；秋天的食器，如图③的表现着旺盛红叶的枫叶形水绘小皿，以及绘有菊叶的前菜盘等；冬天的食器，则有如图④的画着让人联想到竹叶上的初雪的鹿药绘椭圆形前菜盘，以及绘有寒冷时节满开的水仙的猪口形前菜深碗。将这些季节限定的食器灵活组合运用，仅是看到食器就能尽情地感受季节的更迭。此外，和四季变换相同，在摆盘中也有表现典礼的食器。在庆祝喜事时，通常会制作使用虾、鲷、螃蟹等红白配色食材的料理，用于盛装此类菜肴的容器，也是选用了合适的形状和图案。图⑤⑥的食器，有状如将干鲍鱼片捆绑成折扇形的食器，其象征长寿、健康，也有鹤坐巢中形状的前菜盘，还有象征着夫妇和睦的鸳鸯形食器，代表着幸福的阿多福脸状的食器。另外，红、白、金、银、鹤、龟、松、竹、梅等形状的食器也很常见。

和食之美:器物与摆盘的艺术

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