餐饮生产流程管理/陈敬华/21世纪高职高专规划教材(旅游与酒店管理系列);普通高等职业教育十三五规划教材--聚文网

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内容简介

餐饮行业是集餐厅服务、厨房生产、酒吧运营管理、库房管理于一体的综合性服务行业。本书针对现代餐饮行业的综合发展趋势和特点,采用项目驱动,将理论教学与实践能力结合,不仅可以让学习者系统地学习餐饮生产管理的专业知识,更能培养学习者的职业能力与职业素养,并且根据目前餐饮企业各岗位对从业人员的要求，突出教学内容与行业岗位紧密结合,力求为餐饮生产流程与管理教学提供一本既结合餐饮工作岗位需求又符合教学实际的用书。

绪论
项目一认识餐饮业
项目二掌握管理的基本原理
第一部分厅面销售服务流程管理
项目一餐厅的计划、组织
任务一制订计划
任务二建立餐饮组织机构
项目二餐厅岗位分析
任务一了解餐厅经理应具备的职业素质
任务二岗位分析
项目三中餐服务流程管理
任务一掌握餐饮服务六大基本技能
任务二掌握中餐服务流程
任务三餐厅基层督导的工作要点
任务四正确处理投诉
项目四西餐服务流程管理
任务一认识西餐
任务二学习管理西餐餐具
任务三掌握西餐服务方式
任务四以宾客为中心灵活管理咖啡厅
任务五自助餐与酒会管理
任务六西餐宴会流程管理
项目五通过与后厨的协调有效控制餐厅节奏
第二部分酒水饮料制作流程管理
项目一掌握酒水饮料知识
项目二制订酒吧计划
项目三建立酒吧组织结构
项目四酒吧人员管理
项目五酒吧的质量管理
第三部分采购验收库管流程管理
项目一采购流程管理
任务一制订采购计划
任务二原材料的验收和保藏
任务三仓管员岗位分析
项目二管理部门相关制度
第四部分后厨加工烹制流程管理
项目一厨房主要负责岗位分析及标准菜谱
任务一行政总厨的工作职能分析
任务二厨师长岗位分析
任务三标准菜谱的制定
项目二厨房加工工作流程及管理
任务一水台工作流程及管理
任务二砧板工作流程及管理
项目三厨房菜肴配份、烹调流程及管理
任务一配份工作流程及管理
任务二打荷岗位分析
任务三炉头岗位分析
任务四上什岗位分析
任务五烧味岗位分析
任务六凉菜岗位分析
项目四点心工作流程及管理
项目五厨房卫生与安全管理
任务一厨房卫生要求
任务二厨房清洁卫生流程管理
任务三厨房安全管理
项目检测
参考文献

餐饮生产流程管理/陈敬华/21世纪高职高专规划教材(旅游与酒店管理系列);普通高等职业教育十三五规划教材

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