中式烹调师(初级)/人力资源社会保障部教材办公室/国家基本职业培训包教程

1.主要内容：依据中式烹调师国家职业技能标准开发，主要包括中式烹调师基础知识和初级的知识和技能，包括职业认知与职业道德、职业认知、烹饪原料基础知识、食品卫生与厨房安全知识、饮食营养知识、餐饮业成本核算、相关法律法规知识、设备工具的使用与保养、岗前准备、原料初加工、原料分档与切割、原料预制与预制加工处理、菜肴制作等主要内容。2.主要特点：紧密结合职业技能标准和岗位实际工作情况进行编写，突出技能，指导对应资源内容和岗位做到无缝链接。3.选题价值：规范培训，填补空白，有较大的社会效益。

人力资源和社会保障部教材办公室，是部职业培训教材工作委员会的日常办事机构，主要职责协助部行政部门拟定职业培训教材建设规划；协助组织制定和修订教学计划和教学大纲；开展职业培训教材建设的基础理论研究等。

目录 模块1 岗前准备 1 课程1-1 个人、环境及工具准备 1 学习单元1 个人、环境及工具准备 1 综合实训： 11 模块2 原料初加工 13 课程2-1 鲜活原料的初加工 13 学习单元1 果蔬类原料的清洗整理加工 14 学习单元2家禽类原料清洗整理 25 学习单元3有鳞鱼类原料清洗整理 32 综合实训 34 课程2-2冷冻及加工性原料的初加工 36 学习单元1 冷冻原料的初加工 36 学习单元2食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料涨发加工 40 综合实训： 46 模块3原料分档与切割 47 课程3-1 原料分割处理 47 学习单元1：分割取料概述 48 学习单元2：家禽、鱼类的分割取料 56 综合实训 58 课程3-2原料切割成形 60 学习单元1：刀工基础 60 学习单元2：植物性原料切割 86 学习单元3：动物性原料切割 90 综合实训 93 课程3-3菜肴组配 95 学习单元1：常见菜肴组配 95 学习单元2： 菜肴盛器知识 97 综合实训 102 模块4 原料预制与预制加工处理 104 课程4-1 着衣处理 104 学习单元1 拍粉与拖蛋液、拍粉 104 课程4-2 调味处理 110 学习单元1 调味基础 110 学习单元2 动物性原料的腌制处理 121 学习单元3 调制味汁 123 综合实训 128 课程4-3 预熟处理 129 学习单元1 焯水预制熟处理 129 综合实训 131 模块5菜肴制作 133 课程5-1 临灶操作 133 学习单元1 临灶操作概述 134 学习单元2 调味 138 学习单元3 勺功技术 141 综合实训： 145 课程5-2 热菜制作 146 学习单元1 以水为传热介质的烹调方法 147 学习单元2 以油为传热介质的烹调方法 156 学习单元3 以汽为传热介质的烹调方法 173 综合实训 177 课程5-3 冷菜制作 180 学习单元1 冷制冷食菜肴的制作 180 学习单元2 单一主料冷菜的拼摆及成形 194 综合实训 197