食品营养与安全

《食品营养与安全/高等职业教育“十二五”规划教材》内容上充分考虑到工作过程的完整性，在吸收其他教材优点的基础上，增加了食品营养标签制作等内容；在编写结构上突出任务驱动性，将工作过程划分为不同模块，每一个模块以任务为重点对学生进行实践训练；在编写特色上强调“理实”结合，将理论知识与实践操作合二为一、融为一体，边学边做，边做边学；在编写条目上设立了“技能训练”接口，努力培养学生自我学习的能力、创业与创新的能力。《食品营养与安全/高等职业教育“十二五”规划教材》紧密联系实际，结合当前生产过程中的行业近期新标准，力求做到技术应用性强、内容新，突出实践性和操作性。《食品营养与安全/高等职业教育“十二五”规划教材》还充分考虑到国家职业技能鉴定的要求，可以作为职业技能鉴定培训教材使用。同时《食品营养与安全/高等职业教育“十二五”规划教材》也立足于食品行业和食品企业，可以作为食品企业营养宣传和安全管理的参考书目。

绪论
一、营养学基本概念
二、食品安全学基本概念
模块一人体必需营养素
知识目标
能力目标
背景知识
一、消化系统组成及功能
二、食物的消化吸收
项目一蛋白质的营养价值
一、蛋白质的生理功能
二、蛋白质的消化、吸收和代谢
三、蛋白质的推荐摄入量
项目二碳水化合物的营养价值
一、碳水化合物的功能
二、碳水化合物的消化、吸收和代谢
三、乳糖不耐受
四、碳水化合物的膳食参考摄入量
项目三脂类的营养价值
一、脂类的生理功能
二、脂肪的消化和吸收
三、脂类的参考摄入量
项目四矿物质的营养价值
项目五维生素的营养价值
项目六水的营养价值
一、水的生理功能
二、水的需要量
三、水的平衡及调节
项目七膳食纤维的营养价值
一、膳食纤维的特性
二、膳食纤维的生理功能
三、膳食纤维的参考摄入量
项目八能量代谢与组成
一、概述
二、能量单位
三、能量代谢
四、人体的能量消耗
思考题
模块二食物营养素质量评价
知识目标
能力目标
背景知识
项目一食物蛋白质质量评价
一、氨基酸评分法
二、蛋白质的消化率
三、蛋白质利用率的评价
项目二食物脂肪质量评价
一、脂肪的消化率
二、食物中脂肪的含量和脂肪酸的比例
三、脂肪中的天然成分与人体健康
项目三食物碳水化合物的营养评价
一、碳水化合物的分类
二、多糖的消化吸收和主要生理特性
三、抗消化碳水化合物的结肠发酵
项目四维生素和矿物质的营养学评价
一、化学形式
二、生物利用率
思考题
模块三食品营养价值评价及营养强化
知识目标
能力目标
背景知识
项目一营养质量指数在菜品营养价值评价中的应用
项目二血糖生成指数在食品营养价值评价中的应用
一、食物血糖生成指数概念和评价方法
二、食物血糖生成指数和血糖生成负荷
三、血糖生成指数的应用与意义
项目三抗氧化能力评价在食品营养价值评价中的应用
一、膳食抗氧化物
二、食物抗氧化能力的测定
思考题
模块四营养标签的识别和制作
知识目标
能力目标
背景知识
项目一纯牛乳营养标签的识别
一、营养成分表的识别
二、营养声称的识别
三、营养成分功能声称的识别
项目二饼干营养标签的制作
一、营养成分的数据来源
二、营养成分原始数据的修正
三、营养素参考值（NRV）的计算
四、营养成分表的制作
五、营养声称的制定
六、营养成分功能声称的制定
思考题
模块五食品的营养强化
知识目标
能力目标
背景知识
项目一被强化食品的选择和强化剂量的确定
项目二营养强化剂的选择
项目三营养强化过程及方式
项目四铁强化酱油应用实例
思考题
……
模块六膳食调查与评价
模块七人体营养状况测定和评价
模块八膳食指导和评估
模块九食品安全的危害识别和分析
模块十食物中毒及食品安全应急处理体系
模块十一食品安全认证体系
模块十二食品安全法律法规体系
模块十三安全食品认证
模块十四食品安全标准体系
模块十五食品安全性评价
模块十六食品安全监督管理体系
附录中国食品与营养发展纲要（2014-2020年）
参考文献