食品保藏技术实验

 

食品保藏技术实验是食品科学与工程和食品质量与安全等专业的专业课课程之一，是一门重要的实践教学课程。本书是编著者结合在长期的教学、科研过程中积累的经验，借鉴了食品科学、植物生理学等领域中同类实验的优点，参考了近年来国内外相关专业实验新技术和新方法，综合了果品、蔬菜、粮食、油类、畜产品、乳产品和水产品等食品的保藏学实验，将食品保藏学常用的品质指标与各种食品的保藏实验及食品保藏技术的验证性、综合性和探索性实验有机融合为一体，突出了食品实验教学的知识性、系统性和实用性。
本书可作为高等院校食品、园艺等食品贮藏相关专业研究生、本科生实验教学教材，也可以作为相关教学和科研研究人员的参考书。

王瑞，博士，贵阳学院教授，硕士生导师，贵州省第十批“西部之光”访问学者、贵州省“农业部农产品产地初加工补助项目”省级技术依托专家、贵州省2015年度高层次创新型人才培养对象（千层次）。已承担国家自然科学基金项目1项，贵州省科学技术基金1项，贵州省教育厅优秀科技创新人才支持计划项目1项，贵阳市高层次创新型青年科技人才培养计划项目1项，贵阳市科技局农村计划项目2项。以第一作者发表SCI论文7篇，EI论文2篇，中文核心期刊论文4篇，以第一发明人申请专利4项，授权2项。
巴良杰，博士，贵阳学院副教授，硕士生导师，研究方向包括：果蔬的采前品质形成机制与贮运性、果蔬采后生理与分子生物学、果蔬保鲜新技术和果蔬采后处理及冷链物流。

第1章绪论3
1.1食品贮运实验的目的与要求3
1.2现代食品贮运教学实验体系5
1.3食品贮运实验的安全防护6
1.4实验测量与误差8
1.6实验报告的撰写10
1.7食品贮运学课程考试方式建议10
第2章食品贮运常用品质指标测定13
2.1实验食品色泽的测定13
2.2实验食品气味的测定16
2.3实验食品香气的测定20
2.4实验食品质地的测定23
第三章食品贮运理论验证性实验27
3.1实验呼吸强度的测定27
3.2实验乙烯释放量的测定33
3.3实验可溶性固形物含量的测定37
3.4实验还原糖含量的测定39
3.5实验可滴定酸含量的测定46
3.6实验过氧化氢酶活性的测定49
3.7实验果蔬叶绿素含量的测定54
3.8实验花色苷含量的测定58
3.9实验食品还原型谷胱甘肽含量的测定61
3.10实验多酚含量的测定65
3.11实验抗坏血酸含量的测定68
3.12实验丙二醛含量的测定80
3.13实验果胶酶活性的测定83
3.14实验超氧化物歧化酶活性的测定92
3.15实验过氧化物酶含量的测定101
3.16实验多酚氧化酶活性的测定105
3.17实验总黄酮含量的测定108
3.18实验总抗氧化活性的测定115
3.19实验淀粉含量及淀粉酶活性的测定123
3.20实验纤维素含量及纤维素酶活性的测定136
3.21实验脂氧合酶活性的测定145
3.22实验苯丙氨酸解氨活性的测定148
3.23实验几丁质酶活性的测定活性的测定152
3.24实验游离脯氨酸含量的测定157
3.25实验食品单宁物质含量的测定161
3.26实验果蔬细胞膜渗透率的测定166
3.27实验食品中挥发性盐基氮的测定168
3.28实验食品菌落总数的测定177
第4章食品贮运综合设计性实验182
4.1实验壳聚糖对柑橘贮藏有机酸的影响182
4.2实验不同的储藏条件对谷物粉贮藏过程脂肪酸值的影响186
4.3实验不同臭氧浓度柑橘青霉菌抑菌活性实验189
4.4实验不同冷冻方式对肉贮藏期持水力192
4.5实验包装材料对气调包装冷鲜肉贮藏期品质的影响196
4.6实验香辛料对水产品保鲜效果研究199
4.7实验不同涂膜剂对蛋保鲜效果的影响203
第5章食品贮运研究设计性实验209
5.1实验不同自发气调包装对番茄贮藏生理及品质的影响209
5.2实验不同浓度1-MCP对猕猴桃货架生理和品质的影响213
5.3实验香蕉的人工催熟实验218
5.4实验辐照对腊肉货架品质的影响221
5.5实验超高压处理对鲜牛奶货架品质的影响225
5.6实验温度对茶叶保存过程中香气成分组分的影响228
5.7实验电子鼻对牛肉保鲜效果判定研究230
5.8实验近红外光谱对果蔬质地无损检测233
5.9实验模拟运输震动条件对蓝莓生理及品质的影响239
5.10实验果蔬贮藏期致腐真菌分离、纯化及分子生物学鉴定243
附录一数据表253
附录二实验数据处理和生物统计分析相关知识274