热菜制作

《热菜制作》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块大都设有知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五个部分。知识要点部分，主要介绍推荐知识和工具准备；准备原料部分，罗列了制作主辅料；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识等；温馨提示部分是为降低学习成本而建议采用的替换原料及其他注意事项。

第一篇热菜常用烹调方法
模块1认识热菜常用设备与工具003
1.常用设备003
2.常用工具003
模块2炒006
01滑炒——银芽鸡丝008
02煸炒——醋炒土豆丝010
03软炒——大良炒牛奶011
04熟炒——回锅肉012
05干炒——干煸牛肉丝014
模块3炸016
06清炸——清炸鹌鹑018
07干炸——干炸里脊019
08软炸——软炸鱼条020
09酥炸——香酥鸭子022
10香炸——沙拉牛肉023
11卷包炸——香酥蟹肉卷025
12油淋——油淋鸡026
13松炸——凤尾虾028
模块4爆030
14油爆——油爆猪肚031
15蒜爆——蒜爆腰花032
模块5熘034
16脆熘——糖醋菊花鱼035
17滑熘——滑熘里脊片036
18软熘——水浸鲜鱼038
19糟熘——糟熘鱼片039
模块6烹041
20炸烹——黄豆烹牛腩042
21煎烹——煎烹带鱼043
22炒烹——炒豆芽044
模块7煎046
23煎——煎猪肉饼046
模块8贴048
24贴——锅贴鸡片048
模块9塌050
25塌——锅塌豆腐050
模块10汆052
26汆——汆鱼圆052
模块11氽054
27水氽——水氽蟹黄蛋054
28油氽——透明纸包鸡056
模块12烩058
29烩——五彩素烩058
模块13煮060
30煮——水煮牛肉060
模块14炖062
31炖——清炖羊肉062
模块15焖064
32焖——板栗焖鸡块064
模块16煨066
33煨——茄汁煨牛肉066
模块17烤068
34烤——烤鸡翅068
模块18烧070
35烧——甜酒干烧鱼070
模块19扒073
36扒——香菇扒菜心073
模块20蒸075
37蒸——珍珠肉丸075
模块21盐焗077
38盐焗——盐焗鸡077
模块22涮079
39涮——涮羊肉080
第二篇甜菜的烹调方法
模块23拔丝085
40拔丝——拔丝苹果085
模块24蜜汁087
41蜜汁——御膳金瓜087
模块25甜冻089
42甜冻——杏仁“豆腐”089
模块26甜羹091
43甜羹——雪梨桃胶银耳羹091
模块27蜜蒸093
44蜜蒸——蜜饯鲜桃093
后记095