肉料理原来是这么回事儿/饮食生活新提案

★勾引食欲的视觉系阅读！法式手绘鲜活、跳脱，每篇都是设计感满满的信息图，400余幅图解巨细窥探肉的质地、色泽、纹理，以及切割方式和烹调科学……体系清晰，内容丰富，看书如同看电影，是一种全新的阅读享受。 ★肉料理原来是这么回事儿！本书系统梳理牛羊猪肉和家禽美味，讲述你不知道的美味秘密。肉品图鉴？选材学问？割烹技巧？料理科学？名厨诀窍？经典食谱，助你从“食客”迅速进阶“知食分子”。 ★从入门小白到圈里人，更正常见谬误，介绍正确、实用、有趣的美味新常识！作者遍访肉食行业的权威机构和达人，将法国农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、资深农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅主厨的不传秘技融会贯通：整头牛里，第七根肋排肯定余味最长，质地最嫩；上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的口感；科隆纳塔白膘色如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味…… ★本书为风靡法国的“饮食生活新提案”系列之一，以幽默趣味的风格，内涵丰富的手绘图解，带你寻找属于自己的“肉食生活新提案”。本系列有《鸡尾酒原来是这么回事儿》《威士忌原来是这么回事儿》《啤酒原来是这么回事儿》《肉料理原来是这么回事儿》《奶酪原来是这么回事儿》。

食荤者的盛宴！手绘图解肉品全书，值得收藏的烹饪指南。 品种、部位、割烹、厨具、调料、食谱……经典肉食百科，点破所有肉食的迷思 熟成、腌泡、烧烤、炖煮、烟熏、煎炒……法式精美手绘，精细解剖滋味的故事 松阪牛、伊比利亚黑猪、圣米歇尔山滩羊、勒芒鸡、肉鸽、肥肝、杂碎……世上优选吃的猪牛羊肉和家禽野味，都有传奇故事和料理之道。作者遍访肉食行业的权威机构和达人，将法国国家农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、明星农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅老板的不传秘技融会贯通： ——整头牛里，第七根肋排肯定余味最长，质地最嫩 ——上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的口感 ——科隆纳塔白膘色如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味 …… 本书将肉分成14大类、57小类，幽默而系统地讲述肉类品种及选材方法， 420幅法式艳丽手绘，巨细窥探肉的质地、色泽、纹理，以及割烹技巧。

亚瑟？勒凯恩（Arthur Le Caisne），法国美食家，不折不扣的美食狂热分子和料理科学迷，Zowie品牌创始人兼艺术设计总监。亚瑟常常与法国资深肉商、奶酪商、熟食商及学者交流烹饪心得，他将这些新鲜的料理知识写成幽默的美食科普，利用精美的法式手绘，把文字转化成惊艳的食物信息图，终于著成这本含金量极高又时髦的经典肉食百科。

肉的世界 1 牛？ 肉？ 2 最很好的品种牛 2 很好肉牛品种 4 和牛 7 关于肉牛的故事 10 您了解牛吗？ 11 饲料与牛肉品质的关系 12 肉牛分切部位图 13 肉牛分切部位介绍 14 是选择品种牛的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 16 等腰肉和T骨牛排其实挨在一块儿 18 肋骨肉排VS肋眼肉排 19 鞑靼肉排，是绞碎好还是切肉丁好？ 20 带骨髓的腿骨是横向切还是纵向切好？ 21 牛肉火腿和牛肉干 22 小牛肉？ 24 很好小牛品种 24 关于小牛的故事 26 如何挑选小牛肉？ 27 小牛肉的颜色 28 小牛分切部位图 29 小牛分切部位介绍 30 猪？ 肉？ 32 最很好的品种猪 32 很好品种猪 34 III IV 曼加利察猪 36 关于家猪的故事 38 家猪 39 饲料与猪肉品质的关系 40 猪肉分切部位图 41 猪肉分切部位介绍 42 是选择品种猪的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 44 喜欢生火腿还是熟火腿？ 45 优选的生火腿 46 黑猪火腿真的是来自很大程度上伊比利亚黑猪吗？ 48 把培根带回家 ！ 50 非同一般的白膘！ 52 猪血肠的世界 54 羊？ 肉？ 56 最很好的品种羊 56 很好羔羊品种 58 如何挑选优质羔羊？ 59 关于绵羊和羔羊的故事 60 您了解羊吗？ 61 饲料和羊肉品质的关系 62 羔羊分切部位图 63 羔羊分切部位的介绍 64 禽肉及其他畜肉？ 66 最很好的家鸡品种 66 很好家鸡品种 68 关于家鸡的故事 71 其他禽肉及畜肉 72 您了解鸡吗？ 74 饲料与鸡肉品质的关系 75 家鸡的生理结构 76 鸡肉的处理方式 77 禽肉及其他畜肉的部位介绍 78 真正的“谁蠢才留”不是人们认定的那块 80 是吃鹅肥肝还是鸭肥肝？ 81 IV V 杂碎 82 肉料理的推荐工具与烹饪妙招 85 工？ 具？ 86 刀具解析 86 是选择主厨刀还是面包刀？ 88 用好工具才能切得好 90 买了块好肉，该用什么炊具烹饪呢？ 92 炊具的大小 94 温度与厨房温度计 96 配？ 料？ 98 盐与肉实际发生的反应 98 盐的使用技巧 100 不同的盐 102 胡椒的使用技巧 104 不同品种的胡椒的用法 106 黄油的使用技巧 108 油的使用技巧 110 准备工作？ 112 肉的熟成 112 牛肉熟成指南 114 论切肉方式的重要性 116 烹饪方式决定肉块切割的大小 118 用盐腌制的不同方式 120 腌泡 122 腌泡的窍门 124 烹饪方式？ 126 烧烤 126 炒肉 128 V VI 整块烘烤 130 低温烹饪 133 密封烹饪 134 煮肉 136 煮肉操作指南 138 炖肉 140 杂烩炖肉 143 从内部观察一块肉排的烹饪过程 144 烹饪中是否要经常将肉排翻面？ 146 用肉汤浇汁 148 将烹饪好的肉放一会儿 150 让肉保留更多汁水 152 如何获得更多的肉汁？ 154 进阶篇？ 156 热冲击的故事 156 干燥和湿润状态下的温度 157 告诉我您的厨房在哪里，我来告诉您怎样烹饪！ 158 做汤时要不要加骨头？ 159 麦拉德反应 160 油脂的妙用！ 164 胶原蛋白是什么？ 166 肉质的嫩与硬，区别在哪里？ 167 滋味的故事 168 如何评价一块肉？ 170 菜 谱 173 牛肉篇？ 174 法式炖肉火锅 174 做顿牛肋排，跟伙伴们一起分享 176 勃艮第牛肉 178 帕斯塔米熏牛肉 180 VI VII 小牛肉篇？ 182 炸肉排、芝麻菜、番茄、柠檬和帕马臣奶酪沙拉 182 炸成金黄色的小牛肋排 184 白汁炖小牛肉 186 米兰焖小牛肘及葛莱莫拉塔汁 188 猪肉篇？ 190 意式烤猪腩 190 手撕猪肉 192 非常完美的猪肋排 194 慢火炖出的猪脸肉 196 羊肉篇？ 198 封香烤方块羊排 198 烘烧5小时的羊肩肉 200 逆转烤羊腿 202 纳瓦里诺烩羊肉 204 禽肉篇？ 206 世界上外皮最酥脆的烤整鸡 206 鸭胸肉 208 炸鸡腿 210 烤全鹅 212 底汤和汤汁篇？ 214 小牛肉底汤 216 猪肉底汤 216 羊肉底汤 216 禽肉底汤 216 附 录 219 参考文献 220 致谢 223