口福:今生必食的100道中国菜(第2版)

品鉴解读，颇具文人之趣； 关键技术环节，点出菜肴的成败细节； 厨师心得，凸显出多年的功力； 葱烧海参、九转大肠、芙蓉蟹粉、生炒甲鱼、三元牛头、堂灼螺片、黄焖鱼肚、竹笋腌鲜、冰糖湘莲、太极芋泥、石耳炖石鸡、西湖醋鱼……摄影师游走大江南北创作的美食作品，诱人馋涎。

本书是从美食家的角度推荐100款中国菜肴，说明推荐理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨互动，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”，通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。

戴爱群，美食家，著有《春韭秋菘——一个美食家的寻味笔记》《春韭秋菘二集——四十年饮食生活杂记》，与人合著有 《先生馔——梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯，右持杯——蟹馔与漆艺的对话》。 张婕娜，曾经的媒体人，资深美食编辑。 王同，资深职业摄影师，从明星到静物广告，拍摄题材广泛。

章 鲁菜 葱烧海参  / 3 油焖大虾  / 5 糟熘鱼片  / 9 侉炖目鱼  / 11 炒芙蓉鸡片  / 15 酱爆桃仁鸡丁  / 17 干炸小丸子  / 21 油爆双脆  / 23 爆炒腰花  / 27 九转大肠  / 29 锅 豆腐  / 33 扒龙须菜  / 35 烩乌鱼蛋  / 39 奶汤银肺  / 41 拔丝山药  / 45 第2章 苏菜 清炒河虾仁  / 49 芙蓉蟹粉  / 51 拆烩鲢鱼头  / 55 松鼠鳜鱼  / 57 清蒸白鱼  / 61 生炒甲鱼  / 63 炒软兜  / 67 炖生敲  / 69 金陵盐水鸭  / 73 叫花鸡  / 75 清炖狮子头  / 79 肴肉  / 81 莼菜鲈鱼羹  / 85 大煮干丝  / 87 菊叶蛋汤  / 91 桂花鸡头米  / 93 第3章 川菜 家常海参  / 99 酸菜鱼肚  / 101 干烧鱼  / 105 漳茶鸭子  / 107 宫保鸡丁  / 111 怪味鸡  / 113 鱼香肉丝  / 117 回锅肉  / 119 蒜泥白肉   / 123 三元牛头  / 125 干煸牛肉丝  / 129 麻婆豆腐  / 131 口袋豆腐  / 135 河水豆花  / 137 开水白菜  / 141 甜烧白  / 143 第4章 粤菜 堂灼螺片  / 149 冻大红蟹  / 151 古法炊鲳鱼  / 155 潮州卤水鹅肝  / 157 白斩鸡  / 161 东江盐焗鸡  / 163 烤乳猪  / 167 蜜汁叉烧  / 169 糖醋咕噜肉  / 173 咸鱼蒸肉饼  / 175 东江酿豆腐  / 179 炸普宁豆腐  / 181 蟹黄扒豆苗  / 185 鼎湖上素  / 187 冬瓜盅  / 191 咸菜猪肚汤  / 195 蟹肉瑶柱蛋白炒饭  / 197 陈皮红豆沙  / 201 第5章 京菜 黄焖鱼肚  / 205 烤鸭  / 207 砂锅白肉  / 211 银耳素烩  / 213 清汤银耳鸽蛋  / 217 三不粘  / 219 核桃酪  / 223 涮羊肉  / 225 炒麻豆腐  / 229 第6章 沪菜 虾子大乌参  / 235 全家福  / 237 烤子鱼  / 241 八宝辣酱  / 243 糟门腔  / 247 油焖笋  / 249 生煸草头  / 253 竹笋腌鲜  / 255 第7章 湘菜 酸辣笔筒鱿鱼  / 261 腊味合蒸  / 263 东安子鸡  / 267 发丝牛百叶  / 269 汤泡肚  / 273 冰糖湘莲  / 275 第8章 闽菜 佛跳墙  / 281 鸡汤汆海蚌  / 283 红糟鸡  / 287 太极芋泥  / 289 第9章 徽菜 一品锅  / 295 石耳炖石鸡  / 297 臭鳜鱼  / 301 毛豆腐  / 303 0章 浙菜 宋嫂鱼羹  / 309 西湖醋鱼  / 311 东坡肉  / 315 蜜汁火方  / 317

    拔丝山药 我孤陋寡闻，除了中餐、日餐，没见过其他国家的厨师以山药入馔的。 中国人吃山药的历史很早，由于薯、芋等块根、块茎类植物容易种植，产量高，烹饪简便（抛入火中烘烤即可） ，富含淀粉，曾是早期人类的重要主食。山药古称薯蓣，又称山芋、玉延、薯药、山薯、白苕，别名多，与两次改名有关：次为避唐代宗李豫讳，改称薯药；后因宋英宗名赵曙，又改称山药。后世有些帝王头脑清楚，给儿子起名专用生僻字眼，以免影响百姓生活——连吃个山药都不得安宁，还不知道背地里怎样骂昏君呢。 山药的妙处一是色白如雪，而且熟后半透明，玉白脂润；二是富含黏液，口感幼滑。这两个特点决定了它特别适合做甜菜——咸着吃也不犯法，只是埋没了它的长处，显得平淡无奇而已。 世界各国都有自己特有的甜食，料理“糖活”的技巧也五彩缤纷，像鲁菜这样热食的“拔丝”却专享。在鲁菜名厨手里，可以拔丝的食材多得很——山药、红薯、土豆、苹果、樱桃、莲子、橘瓣、葡萄、豆沙，甚至冰淇淋、肥猪肉。在上世纪八九十年代之前，白糖曾是生活中的品质品，妇女“坐月子”的营养品不过是鸡蛋、红糖，农村老太太一辈子就是爱喝个白糖水，上海地区家里来了贵客要上一碗加糖的酒酿水泼蛋，富贵如《红楼梦》里大观园的薛宝钗送林黛玉燕窝附带一包白糖，曹雪芹也要大书特书， “拔丝”之类的甜菜受到重视和欢迎也就不足为怪了。如今时兴减肥，一般餐厅的菜单上也就难觅“拔丝”的踪迹，何况它对厨师而言还有一点难度呢？ 拔丝山药很早见诸清人薛宝辰著《素食说略》 ，做法与今人无大异，唯强调要用冰糖， “以白糖炒之，则无丝也” ，如今却多用绵白糖，不知何故？薛著又云： “京师庖人喜为之” ，说明这种烹饪技法清末已经在北京风行了。