梦想咖啡馆创业秘笈(凤凰生活)

★“华人咖啡教父”《精品咖啡学》作家韩怀宗诚挚推荐。 ★由咖啡师冠军兼咖啡职人，以亲身经历告诉你如何开一间兼顾情怀与盈利的咖啡馆。从地段选择、店铺规划、装潢细节，到经营模式、菜单设计、器具选购、咖啡冲煮、营销推广……给予全程指导。 ★作者20年从业经验，开一间咖啡店应该具备的知识，不容忽视的细节，毫不私藏分享给大家。咖啡师、咖啡馆主、开店新手推荐读物。

咖啡馆开在哪种类型的商业圈赚钱？ 专业型、复合式等哪种经营模式适合你？ 店铺的规划与装潢先着重于哪些方向？ 该如何挑选适合自己的器具？ 怎么设计一份兼顾特色与风格的菜单？ 由咖啡师冠军兼咖啡职人， 带你一圆咖啡梦。 这是一本实用的、可读性很高的、具有行业指导意义的咖啡馆经营管理类图书，其经营模式可供咖啡业者参考，梦想开咖啡馆的大众了解业界。咖啡师冠军兼咖啡馆职人的思考模式与观念值得学习。

侯国全 现任4MANO CAFFE咖啡师 2008、2009年世界杯咖啡大师中国台湾选拨赛评审 2008年世界咖啡大师比赛（WBC）第十二名 2005、2007年世界咖啡大师比赛中国台湾选拔赛冠军 林子晴 当过上班族，做过旅游记者，因为喜欢喝咖啡，认识了厉害的咖啡人，因为喜欢写文字，所以写了几本书。 旅游是呼吸，写作是习惯，背包客是称号，继续喝咖啡。

Chapter 1 梦想的起点——咖啡馆的经营概念 开咖啡馆之前——梦想的蓝图 懂得品尝的重要——如何分辨一杯好咖啡 完整的咖啡馆工作经历——掌握店面运营节奏 你的咖啡想卖多少钱——自我要求增加咖啡的价值 哪种经营模式好呢？独自经营或是团队合作？ 从自己开始提升咖啡产业的品质 商业圈的选择——筑梦的开始 跟随连锁咖啡馆的步伐，评估周遭环境 以显著地标寻找目标店家 寻找舒服惬意的环境氛围 住商混合区使客源更加稳定 租金是经营者的压力还是动力？ 以不同的经营类型勾勒出属于自己的咖啡馆 梦想的经营方式——专业型咖啡馆 氛围与餐点兼具——特色景观咖啡馆 一加一大于二——复合式咖啡馆 咖啡馆的个人履历——菜单设计 塑造咖啡馆特色的重要指标——咖啡豆 不可或缺的甜蜜角色——巧克力饮品 为咖啡馆的品牌形象加分——复方茶与花草茶 提供更多不同选择满足消费者——果汁饮品 咖啡的完美搭配——餐食与甜点 咖啡馆的生财好帮手——器具设备选购要点 以座位数选择咖啡冲煮器具 售后服务的维修与保障 操作功能稳定度及技术的可被复制性 添购器具的顺序：咖啡豆 → 咖啡机 → 磨豆机 影响冷饮质量的关键——制冰机与冰块 让吧台工作更加流畅——水槽 以自己的需求选购生财器具 Chapter 2 打造梦想咖啡馆的装潢概念 店铺规划、装修与资金运用 运营初期保留资金，减少压力 重点式装潢——门面、吧台、洗手间 咖啡馆与咖啡师的重要舞台——吧台 独立规划水电图及进排水管线 让客人舒适放松的座位规划 营造出舒适干净的洗手间 营造出咖啡馆氛围的重要推手——天花板 安全性地面该选择木头还是磁砖呢？ 咖啡馆中水质对饮品的影响 咖啡馆中的营业用电 一面诉说着咖啡馆故事的墙——形象墙及展示区 品牌的延伸——店标 Chapter 3 实现专业咖啡师梦想的关键要领 如何冲煮出一杯美好的咖啡？ 培养尊重咖啡的态度 冲煮意式咖啡的黄金准则——4M 冲煮咖啡的5 项变因 如何使牛奶发泡更加细密 手冲壶与摩卡壶超实用示范教学 手冲壶冲煮示范 摩卡壶冲煮示范 冠军咖啡师的创意咖啡饮品 酿咖啡 浓情蜜意 蜜鸳鸯 金色沙丘 养生咖啡(热) 养生咖啡(冰) Perfume Espresso Balance 维也纳 Paradise Chapter 4 一路走来的咖啡梦—— 侯国全与4MANO CAFFé 一句鼓励，踏上咖啡师之路 咖啡可以是完美句点，甚至是惊叹号 在花香中，走进咖啡世界 从丰富味觉资料库开始，学习冲煮咖啡 在书中学习柔软，从比赛中锻炼心志 前一刻还顶冠冕，下一刻却拱手让人 家人的支持是优选的动力 谷底即转机，归零再出发 亦师亦友的咖啡同侪 为华人争光，踏上世界舞台 化挫折为助力，为自己写下崭新的一页 冠军不能当饭吃，我的第一家咖啡馆——立裴米缇咖啡馆 找出产品特色，探究咖啡精髓 4MANO CAFFé 的明日之梦 尊重咖啡，呈现最原始的风味 尊重咖啡，享受冲煮

    2008年，丹麦哥本哈根
     场中央的人举起手，喊出了时间停止。电子计时板精准地停止在15：00。经过短短的15分钟，在国际评审前呈现了4杯浓缩咖啡、4杯卡布奇诺、4杯创意饮品，滴酿出冲煮咖啡十多年来的精华，也为一年多来上千次的辛勤苦练画下了句号。
     这一年，侯国全代表中国台湾，在哥本哈根拿下了世界咖啡师大赛(WBC)的第12名。
     比赛结束后，侯国全和比赛团队在哥本哈根的巷弄间探寻咖啡馆，意外地发现，在哥本哈根，许多咖啡馆都用比赛等级的咖啡豆制作咖啡，连最简单的“每日咖啡”，啜饮起来都有着精品咖啡般的享受。比赛等级的咖啡豆是各国好手代表国家去比赛的豆子，在美国精品咖啡协会(SCM)的各项评分标准都要达到80分以上。这对当时的中国台湾咖啡馆来说，不管是店家经营的成本考量，还是消费者的认同度，都是难以达成的遥远目标。
     坐在哥本哈根一家咖啡馆的露天座位上，6月的微风吹拂，阳光洒进桌上的浓缩咖啡里，杯子上缘的咖啡油脂闪闪发亮。
     梦想的起点从此刻开始――开一间咖啡馆，这是侯国全的梦想，也是许多人的梦想。
     开咖啡馆之前――梦想的蓝图
     想开咖啡馆的理由很多，有人因为厌倦了一成不变的生活；有人因为喝不到心目中的好咖啡而干脆自己动手做；也有人想通过一杯咖啡，带给人们温暖的心灵慰藉。不管理由是什么，在开店的想法悄悄萌生之际，有几个问题必须先问问自己。
     懂得品尝的重要――如何分辨一杯好咖啡
     口味虽然是很主观的，但是风味却能用客观的角度来形容，让大多数的人都可以有同样的评断标准。要想学会用客观的角度品尝一杯咖啡，懂得分辨咖啡好坏，必须得靠喝大量的咖啡和品尝食物来充实“味觉资料库”。
     “品尝”对咖啡师来说是一门很重要的学问。通过各种不同的食物来丰富自己的味觉，懂得辨别味道，同时在脑中建立属于自己的“味觉资料库”，这是所有咖啡师必经的过程。许多人踏入咖啡这一行，都是源于一杯令自己印象深刻的咖啡。对我来说，引领我踏入咖啡界的是一杯浓郁滑润的“卡布奇诺”。至今我仍旧难忘那杯咖啡的光泽和入口时的香甜，而制作这杯卡布奇诺的咖啡师，后来也成为我拜师学艺的师父。
     类似的故事，在很多咖啡师的身上都找得到，喝到一杯和过去经验截然不同的美味咖啡，在一间咖啡馆感受到靠前的舒适自在，当你有这样的体验后，或许这家店就是你学习咖啡的起点。
     完整的咖啡馆工作经历――掌握店面运营节奏
     一名优秀的咖啡师应该具备的条件，不只是会煮咖啡而已，也就是说一位只会制作咖啡的咖啡师，绝对称不上是优秀的咖啡师。没有一位咖啡师一开始就能站上吧台学习冲煮，这并不是学徒制产生的窠臼规矩，而是能够独当一面经营咖啡馆的咖啡师也必须具有掌控店面整体运营的能力，如营业时如何调整出杯快慢，客人有需求时如何安排处理顺序，咖啡机设备出状况时该如何调整等。通过经验的学习与积累。学会这些实际运营细节，才有办法进一步掌握店内运营的节奏。
     因此许多专业的咖啡师都是从外场开始训练，与顾客互动，了解顾客需求，注意店里每一个细节，从顾客服务、环境清洁到咖啡专业，都缺一不可。作为一家店的核心角色，咖啡师必须随时注意顾客的需要，适时介绍店内产品，控制出餐顺序，掌控店面整体运营流畅，培养对于周遭事物的敏锐度。这些经营咖啡馆的经验，通常需要累积多年，如此才能成为一位专业的咖啡师。
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