烹饪新版--聚文网

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内容简介

本书主要介绍了刀工技术、配菜技术、火候技术、调味技术、原料基础加工、原料的初步熟处理、出肉取料去骨、挂糊上浆和勾芡、冷菜制作技术、炸菜制作、装盘等内容。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书也适合烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士。

作者简介

李金祥，男，汉族，1962年9月生，吉林省辉南县人，中共党员，研究员。华南农业大学基础兽医学专业农学博士。现任中国农业科学院副院长、党组成员，都市农业研究所所长。1977.07--1980.09吉林省辉南县中央堡公社插队；1980.09--1984.08沈阳药学院药学系药学专业学生；1984.08--1986.11中国兽药监察所化药室干部（其间：1985.09--1986.08参加中央机关培训中小学师资黑龙江讲师团）；1986.11--1989.05农牧渔业部人事司组监处科员、主任科员；1989.05--1996.09农业部畜牧兽医司药政处主任科员、副处长，药政药械管理处处长（其间：1995.03--1995.12挂任黑龙江省木兰县委副书记）；1996.09--1999.05农业部畜牧兽医司兽医处处长，畜牧兽医局外检处处长；1999.05--2004.06农业部畜牧兽医局助理巡视员（其间：1999.07--2002.08援疆任新疆畜牧厅副厅长、党组成员，2003.02--2003.08农业部中青年干部英语培训班学习）；2004.06--2006.10农业部兽医局副局长；2006.10--2007.12农业部兽医局巡视员（其间：2005.09--2007.12华南农业大学基础兽医学专业在职博士研究生）；2007.12--2010.11农业部兽医局局长；2010.11--2017.09中国农业科学院副院长、党组成员；2017.09至今中国农业科学院副院长、党组成员，都市农业研究所所长。

第一章原料基础加工
第一节新鲜蔬菜的基础加工
第二节畜肉类原料的基础加工
第三节家禽类原料的基础加工
第四节水产品的基础加工
第五节常用干货原料的基础加工
第六节果品类的基础加工
第二章刀工技术
第一节刀法
第二节原料成型
第三章配菜技术
第一节配菜的作用
第二节配菜的原则及方法
第四章烹饪勺工
第一节勺工基本要求
第二节勺工技术方法
第五章火候技术
第一节火候的作用与意义
第二节火候的基本技能
第六章调味技术
第一节调味的基本知识
第二节调味品的基本知识
第三节调味的原则与方法
第七章原料的初步熟处理
第一节焯水
第二节过油
第三节走红
第四节制汤
第八章出肉、取料、去骨
第一节出肉加工
第二节分档取料
第三节整料去骨
第九章挂糊、上浆、勾芡
第一节挂糊
第二节上浆
第三节勾芡
第十章冷菜制作
第一节冷菜的特点
第二节冷菜的制作方法
第三节冷菜调味汁的配制方法
第四节冷菜的装盘
第十一章热菜制作
第一节煸菜制作
第二节炸菜制作
第三节熘菜制作
第四节爆菜制作
第五节炒菜制作
第六节烧菜制作
第七节煎菜制作
第八节烹菜制作
第九节烩菜、炖菜和焖菜制作
主要参考文献

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