咖啡豆烘焙手册--聚文网

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内容简介

丑小鸭咖啡系列第四本书。专业解说文字搭配大量详细插画，让读者充分了解咖啡烘豆专业知识。详尽的烘豆概念讲解，让每一个咖啡烘豆环节都清楚呈现。本书是咖啡迷的进阶手册。

作者简介

丑小鸭咖啡师训练中心，“丑小鸭”是一个整合咖啡资源的训练中心。从一颗豆子，到一杯咖啡，在这里你都可以找到你所需要的专业知识与训练。
虽然食物饮料会因个人喜好而产生主客观因素，但要达到好吃好喝还是有一定的标准，这也是“丑小鸭咖啡师训练中心”的强项――系统化训练。
就像丑小鸭一样，大家都有成为美丽天鹅的无穷潜力！我们有信心，经过“丑小鸭”的训练之后，你会――从爱喝到会喝，从品尝到鉴定，从玩家到专家，从业余到职业。

前言
1 烘豆之前要先了解生豆内部结构
生豆内部结构
结构水与自由水
咖啡被萃取的物质――蔗糖
蔗糖与水结合的关键――水蒸气
水蒸气的重要性
水蒸气的功能
水蒸气与糖浆
风门与水蒸气
2 生豆与烘豆机的关系
生豆与烘豆机
水蒸气的来源――锅炉的温度才是加热源
水蒸气与“入豆温”的关系
锅炉暖锅的温度
BRR很好反应比例
风门主要用来控制水蒸气的量
水蒸气过多？
水蒸气与糖浆的形成
MET优选环境温度
“梅纳反应”与焦糖化的关系
3 生豆内含物质对于温度的变化
生豆内含物质
糖浆与温度
转化糖――“梅纳反应”的关键
4 烘焙曲线的架构与设定关键
烘焙参数――烘焙曲线的基本架构
BRR温度的补偿概念
进豆温与回温点
△T回温点所代表的意义
BRR进豆温与暖锅的关系
烘焙曲线的建立与参数来源
BRR进豆温的设定
MET优选环境温度的提升――“梅纳反应”的起始点
“梅纳反应”的完整度
咖啡豆烘焙结束的判断――深浅焙的差异
5 咖啡豆烘焙的实际操作
烘豆机的基本操作与主要结构
基本操作介绍
咖啡豆烘焙前的三个关键――
关键①暖锅
关键②规划烘焙曲线
关键③燃气火力补给的时间点
MET优选环境温度的形成
“梅纳反应”开始
浅焙(含水量10％～11％)
中焙(含水量8％～10％)
深焙(含水量8％以下)
番外篇
①最小有效风门的鉴定方式
②烘豆机的差异与对应调整
③直火与半热风
④养豆的必要性
⑤生豆的水分

咖啡豆烘焙手册

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