粮油食品加工工艺学--聚文网

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内容简介

食品是人类生长发育、从事活动的能量来源，是人类赖以生存的物质基础。以粮油为主要原料的食品一般是为人体提供热量和主要营养成分的主食食品，发展粮油食品工业对于农产品转化、提高人民的生活质量具有重要意义。《粮油食品加工工艺学/普通高等教育“十五”国家级规划教材》的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。《粮油食品加工工艺学/普通高等教育“十五”国家级规划教材》内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。

绪论
第一章原料及辅助原料
第一节小麦粉
一、小麦的分类
二、小麦的籽粒组织和成分
三、面粉的化学成分及性质
四、面粉的种类和等级标准
五、小麦淀粉性质与口一淀粉酶活性
六、面筋
七、面粉的成熟
八、面团流变学性能
第二节大米
一、大米的分类
二、大米的籽粒结构
三、米的化学成分及其对品质的贡献
四、大米的等级标准
第三节大豆
一、大豆的籽粒结构
二、大豆的化学成分及性质
三、大豆的等级标准
第四节玉米
一、玉米的籽粒结构
二、玉米的类型及特点
三、玉米的化学成分及标准
四、玉米的等级标准
五、玉米粉、玉米粗粒
第五节油脂
一、油脂的种类
二、油脂制品及工艺性能（油脂的工艺性能）
三、油脂的营养价值
四、油脂的劣化
第六节糖类
一、糖的种类
二、糖在食品中的工艺性能
第七节蛋与蛋制品
一、蛋与蛋制品种类
二、蛋在食品中的工艺性能
第八节乳与乳制品
一、鲜乳
二、乳制品
三、乳与乳制品在食品中的工艺性能
第二章面包
第一节面包的分类
一、按面包的柔软度分类
二、按质量档次和用途分类
三、按成型方法分类
四、按用料不同分类
第二节面包配方与生产工艺
一、一次发酵法
二、二次发酵法
三、三次发酵法
四、快速发酵法
五、液体发酵法
六、冷冻面团法
第三节面团的调制
一、面团调制的目的
二、面团调制的不同阶段
三、面团形成过程及调制原理
四、面团调制工艺
五、影响面团调制的因素
第四节面团发酵
一、面团发酵目的
二、面团发酵机理
三、面团发酵过程中的微生物学变化
四、面团发酵过程中的生物化学变化
五、面团发酵过程中流变学及胶体化学变化
六、影响面团发酵的因素
七、发酵过程的控制与调整
八、面团发酵工艺
第五节面团的整形
一、面团的分块和称量
二、搓圆
三、静置（中间醒发）
……
第三章饼干生产工艺
第四章糕点生产工艺
第五章面条制品
第六章米制方便食品
第七章冷冻食品
第八章挤压膨化食品的生产
第九章植物蛋白及产品

粮油食品加工工艺学

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