食品原料及加工/企业新型学徒制培训教材

为贯彻落实《国务院关于推行终身职业技能培训制度的意见》（国发〔2018〕11号）文件中关于全面推行企业新型学徒制培训的要求，由人力资源社会保障部教材办组织编写。内容包括：粮食类原料（谷类、薯类、豆类）、蔬菜类原料（叶菜、果菜、根菜）、果品类原料（鲜果、干果）、禽蛋类原料（禽类、蛋品类）、家畜及乳制品原料、水产品原料简介，以及刀工与刀具、刀具保养、食品原料成型、蔬菜类原料加工、家禽类原料加工、家畜类原料加工、水产类原料加工。

目 录 章 粮食类原料 节 谷类原料 一、稻谷和大米 二、小麦和面粉 三、其他谷类 第2节 豆类原料 一、豆类植物 二、豆制品 第3节 薯类原料 一、甘薯 二、木薯 第2章 蔬果类原料 节 蔬菜类原料 一、叶菜类 二、根菜类 三、茎菜类 四、花菜类 五、果菜类 六、食用菌类 第2节 果品类原料 一、鲜果类 二、干果类 第3章 蔬果类原料 节 禽肉原料 一、禽肉原料概述 二、常见禽类及其制品 三、禽类原料的检验与储存 第2节 禽蛋原料 一、禽蛋原料概述 二、常见禽蛋及其制品 三、禽蛋原料的检验与储存 第4章 畜类及乳类原料 节 畜类原料 一、畜类原料概述 二、常见畜类及其制品 三、畜类原料的检验与储存 第2节 乳及乳制品 一、乳品概述 二、常见乳品 三、乳品的品质鉴定及保鲜 第5章 水产品原料 节 鱼类原料 一、淡水鱼 二、海水鱼 三、鱼类原料的检验与储存 第2节 虾蟹类原料 一、虾类 二、蟹类 第3节 其他水产品原料 一、贝类 二、海藻类 第6章 干货类原料 节 植物类干货原料 一、干菜类 二、食用菌类干货原料 第2节 动物类干货原料 一、陆生动物类 二、水生动物类 第7章 调辅原料 节 调味料 一、咸味调味料 二、甜味调味料 二、甜味调味料 四、麻辣味调味料 五、鲜味调味料 六、香味调味料 七、酒糟类调味料 第2节 辅料 一、食用油脂 二、淀粉 第8章 食品加工工具及使用 节 常用刀具和砧墩 一、刀具 二、砧墩 第2节 刀工 一、刀工的作用 二、刀工的要求 三、常用刀法 四、原料成型与规格 第9章 原料初加工 节 蔬果类原料初加工 一、蔬果类原料初加工要求 二、叶菜类蔬菜的初加工 三、根菜类蔬菜的初加工 四、茎菜类蔬菜的初加工 五、花菜类蔬菜的初加工 六、果实类蔬菜的初加工 七、菌类蔬菜和藻类蔬菜的初加工 第2节 禽类原料初加工 一、禽类原料初加工的质量要求 二、禽类原料初加工方法 三、禽类原料分档取料 四、鸡的整料出骨 第3节 畜类原料加工 一、分档取料的意义 二、猪的分档取料 三、牛的分档取料 四、羊的分档取料 第4节 水产品类原料加工 一、水产品类原料初加工要求 二、鱼类初加工 三、虾蟹类初加工 四、贝壳类初加工 第5节 干货原料涨发 一、干货原料涨发的概念和方法 二、干货原料涨发实例