3分钟爱上咖啡凤凰生活

？ 百万粉丝关注的微信公众号“咖啡精品生活”首部力作！ ？ 一部轻松、有趣而且全面的咖啡知识小百科，道尽咖啡的秘密，帮助咖啡爱好者快速入门和提升！ ？ 中国咖啡领军企业王力咖啡CEO王朱岑、喜神咖啡CEO周志铭、知名导师庄怀德、咖啡拉花冠军刘强等鼎力推荐！

作者用75个咖啡主题问答，将与咖啡有关的各种知识生动地呈现给读者。从数千年前的咖啡起源，到当今世界的咖啡浪潮；从咖啡豆的收获处理到家庭烘焙；从咖啡器具的选择，到自制创意咖啡；从品饮到杯测；从西方到东方……本书不仅带给读者海量的咖啡知识，更时刻关注咖啡流行趋势。每一个问答仅需3分钟就能看完，却能获得意想不到的信息，能帮助咖啡爱好者快速入门和提升。

“咖啡精品生活”是中国一线咖啡文化传播平台，目前在微信公众号平台、新浪微博、今日头条等有超过100万粉丝关注。所策划和执行的一系列线上线下咖啡主题赛事活动，如“咖啡男神拉花擂台赛”“咖啡女神冲煮大赛”“TBC——品牌咖啡师挑战赛”等，影响了无数咖啡人。

PART1 咖啡的前世今生 01 是谁第一个发现了咖啡？/ 016 02 哪些国家和地区生产咖啡？/ 018 03 咖啡的原生种有哪些？/ 022 04 咖啡是怎么成为饮料并流行开来的？/ 028 05 喝咖啡违法是怎么回事？/ 030 06 世界上第一家咖啡馆在哪里诞生？/ 032 07 咖啡风潮是如何传遍世界的？/ 038 08 咖啡的三波浪潮是怎么回事？/ 040 09 第三波元素指的是什么？/ 046 10 何谓精品咖啡？精品咖啡的标准是什么？/ 048 11 速溶咖啡与现磨咖啡有什么区别？/ 052 12 咖啡对健康有哪些益处？/ 054 13 咖啡因真的对人体有害吗？/ 056 14 全球的咖啡消费现状是怎样的？我国情况如何？/ 060 PART2 一粒小小的豆子，何以身价不菲 01 咖啡是如何种植和采收的？/ 064 02 咖啡果就是咖啡豆吗？ / 067 03 咖啡豆是怎么加工的？ / 068 04 咖啡需要关注新鲜度吗？/ 072 05 哪些因素决定咖啡豆的品质？/ 074 06 什么是庄园咖啡？/ 076 07 猫屎咖啡是怎么回事？/ 078 08 世界知名的咖啡有哪些？/ 080 09 海拔对咖啡品质有什么影响？/ 084 10 为什么要强调产地？/ 086 PART3 如何购买咖啡豆 01 买咖啡豆要注意什么？/ 096 02 瑕疵豆有哪些类型？/ 098 03 咖啡豆为什么要进行手选？手选的步骤是什么？/ 100 04 新豆、老豆是怎么回事？风味上有什么差别？/ 102 05 咖啡豆颗粒越大，煮出来的咖啡味道越好吗？/ 104 06 咖啡果实越成熟，咖啡就会越甜吗？/ 105 07 曼特宁是什么意思？有什么特点？/ 106 08 耶加雪啡是什么意思？有什么特点？/ 108 09 咖啡的命名规则有哪些？/ 110 10 什么是有机咖啡？有机咖啡更好喝吗？/ 112 11 如果想自己冲煮咖啡，应该买咖啡豆还是咖啡粉？/ 116 12 为什么要混合咖啡豆？/ 118 13 怎样调配混合豆？/ 120 14 咖啡豆怎么保存才好？/ 122 15 什么是低因咖啡？/ 124 PART4 如何制作美味咖啡——准备篇 01 在家能烘焙咖啡吗？需要哪些器具？/ 128 02 在家烘焙咖啡要注意什么？/ 130 03 怎样研磨咖啡豆？/ 132 04 咖啡研磨的粗细度怎样掌握？粗细度对味道有影响吗？/ 134 05 冲煮咖啡可以使用哪些器具？/ 136 06 冲煮咖啡对水温有什么要求？/ 141 07 水质对咖啡的口感有影响吗？用哪种水冲煮咖啡优选？/ 143 08 什么是咖啡萃取？咖啡萃取需要注意什么？/ 146 09 如何掌握冲煮比率？/ 148 10 冲煮一杯好咖啡的关键是什么？/ 149 PART5 如何制作美味咖啡——冲煮篇 01 手冲咖啡为何流行？有哪些冲煮形式？/ 154 02 家用咖啡机怎么选？/ 160 03 虹吸式咖啡壶怎么使用？/ 162 04 摩卡壶怎么用？/ 166 05 如何用法式滤压壶冲泡出香醇咖啡？/ 168 06 怎样使用聪明滤杯？/ 170 07 爱乐压冲煮怎样做？/ 171 08 咖啡杯有哪些类型？如何选择适合的咖啡杯？/ 172 09 咖啡要加糖才好喝吗？什么样的糖最合适？/ 175 10 咖啡应该慢慢品尝还是尽快喝掉？/ 176 11 咖啡渣有什么妙用？/ 178 PART6 如何鉴赏一杯好咖啡 01 精品咖啡要如何品鉴？/ 182 02 影响咖啡口感的因素有哪些？/ 186 03 咖啡的苦味是因为咖啡因吗？/ 189 04 为什么有的咖啡有涩味？怎样避免涩味？/ 191 05 为什么有的咖啡液清澈，有的浑浊，味道有差别吗/ 193 06 如何品鉴咖啡的整体风味？有哪些步骤？/ 195 07 为什么你喝不出咖啡的风味？/ 198 08 什么是咖啡杯测？咖啡杯测有什么意义？/ 201 09 怎样在家做杯测？/ 202 10 咖啡品鉴的术语都是什么意思？/ 205 11 去咖啡馆，怎样选一杯自己想喝的咖啡？/ 208 12 卡布奇诺、拿铁和摩卡有什么区别？/ 212 专题：几种常见咖啡的成分比例对照 / 214 PART7 咖啡的流行趋势 01 为什么拉花这么受欢迎？/ 218 02 常见拉花怎么呈现？/ 219 03 冰咖啡、冷萃咖啡和冰滴咖啡是一回事吗？/ 221 专题：新锐咖啡制作 / 224 冷泡咖啡 / 224 冰滴咖啡 / 226 玫瑰咖啡 / 228 苏打冰咖 / 231 漂浮咖啡 / 232 水果冰咖 / 234 姜茶热咖 / 237

    01 是谁第一个发现了咖啡？ 许多美好事物的诞生总有一段传奇的历史，咖啡亦不例外。 牧羊人的传说 传说，距今1500年前，在埃塞俄比亚高原的咖法（kaffa）地区，有一个叫卡迪尔的牧羊人，发现他的羊儿有时会变得异常兴奋，甚至跳起舞来。通过观察，他发现羊群总会在吃了某种红色的果子后出现这种情形。好奇的牧羊人忍不住也吃了一些这种红色果子，发现自己也变得兴奋起来。 后来，这种红色的果子被越来越多的人认识，并风靡各部落，它就是野生咖啡果。 如果说牧羊人发现咖啡果的故事带有浓浓的民间色彩，那么圣哲贝特？玛丽安的故事则足以让人们对咖啡的诞生有了更美好的寄托：传说埃塞俄比亚圣哲贝特？玛丽安七岁时受到加百列天使感召，在纳塔湖传教，以手中禅杖降妖除魔，造福百姓。有一天，加百列天使召唤其在纳塔湖周边散播咖啡、啤酒花和柠檬幼苗。于是圣哲把手上的权杖折断成三段，杖头变成了人间第一株咖啡苗，第二段和第三段则分别变成了啤酒花和柠檬。 这就是有名的《咖啡创世纪》彩色壁画中描绘的故事，这幅画至今仍保留在纳塔湖畔有名的乌拉几丹米瑞特修道院内的墙壁上。纳塔湖畔自古就有野生的咖啡树，加上这样的传说，人们自然对咖啡出世之因深信不疑。这种笃信也让纳塔湖畔的森林免受了滥伐之灾，因而让最原始的咖啡基因得以保留。 争论仍将持续 牧羊人与跳舞羊群的故事，其实出自罗马东方语言学家耐龙的笔下，但谁又敢说这不是真实发生过的故事呢？真实有时往往比故事更传奇。然而，咖啡发祥于何地毕竟是件值得争论的大事，所以牧羊人与跳舞羊群的传说还有许多不同的版本，与埃塞俄比亚相邻的也门则深信牧羊人卡迪尔是也门人。 传说耐龙的灵感来自纳塔湖畔的修道院，所以在此地传教的人竟也为到底是哪一派优选发现了咖啡而争论不休。 关于咖啡出世的争论，或许还将长久持续下去，但有一点不可否认，那就是，在古老的东非高原，在人类起源的这片土地上，咖啡仍将带着它改变世界的芳香永世流传！ 04 咖啡是怎么成为饮料并流行开来的？ 即便发现了咖啡能令人兴奋的特点之后，人类也有好几个世纪并不喝咖啡，而是咀嚼。那个时候，人们对咖啡的认识仅局限在咖啡树叶、咖啡果和咖啡豆上，压根没想到能用它的种子做饮品。 从食用到饮用 也门人早些年代食用咖啡，与当初卡迪尔或者纳塔湖周围的人发现并食用咖啡似乎并无二致，他们将这些果子配上面粉、水和黄油压碎，做成面包球，然后把面包球放入锅里炸。这就是埃塞俄比亚的咖法地区的游牧民族食用咖啡的方式，这种方式使得他们可以在长时间的朝拜期间或者在战斗中保持清醒。正因为如此，对于埃塞俄比亚人来说，每天食用咖啡就跟每天要吃面包一样正常。 至于用来饮用，据记载，最初的人们是用咖啡树叶煮水饮用，因为和果实一样，咖啡树叶中也含有咖啡因。后来人们又将没有烘烤过的咖啡豆放在锅中煎煮，据说喝了这样的汤有祛湿的功效，这一功效是否起作用还有待研究，不过却将咖啡作为饮品的历史大大推进了一步。这种略显原始的方式制作的饮料，因为被用来缓解疲劳而大为盛行。 之后，人们改进了做法，将咖啡豆进行轻微地烘烤，并点缀上香料后再进行煮制，这样就与我们今天的咖啡饮品更加接近了。不过，那时候的咖啡都是在野生环境里生长，人们对它的了解并不比卡迪尔时代更多。经过烘烤、研磨、混合而制出饮料的奥妙，还要等到许多个世纪以后才为人知晓。 摩卡港的礼物 至于咖啡的流行和传播，多亏了1200年左右的也门人。也是在也门，咖啡被作为商品首先出现在当地的市场，然后通过从摩卡港出发的船只被远销到奥斯曼帝国。 也门还出现了世界上第一个咖啡种植园，并发明了烘烤咖啡的技巧。对于埃塞俄比亚人来说，咖啡不过是具有让人开心的功效，并能让他们与神灵沟通；而对于也门的阿拉伯人来说，咖啡则成为他们国家和商人眼中的金矿。 06 世界上第一家咖啡馆在哪里诞生？ 世界上第一家咖啡馆的诞生地已无法考证，但追究咖啡馆的兴起之始，倒是尚有端倪。 第一站，伦敦 在民众的翘首期盼中，17世纪初，早已在阿拉伯世界兴起了数个世纪的咖啡终于远渡重洋，来到欧洲。第一站当然是欧洲的中心——英国。1652年（也有说是1650年），欧洲的第一家咖啡馆就在伦敦的牛津正式开张。当然，这家咖啡馆还只是一个小小的货摊，与我们今天的咖啡馆接近不能相提并论。 值得一说的是这家咖啡馆的主人帕斯夸？罗希。此人出生于西西里岛，作为外来商人，他在伦敦很不受欢迎，不过精明的他选择了与伦敦的自由市民克里斯托弗？鲍曼进行合作，他们在与伦敦最繁华的康希尔街一街之隔的圣米迦勒教堂旁边开起了这家货摊。咖啡的神秘，加上伦敦中心地段的优势，咖啡摊很快就人尽皆知，并最终扩建成一家真正的大咖啡馆。 自此，咖啡馆如雨后春笋般席卷了伦敦的大街小巷。就在距帕斯夸？罗希卖出第一杯咖啡不到十年的时间里，伦敦就冒出了100多位“咖啡馆老板”，在牛津和剑桥两所大学里，咖啡馆也都有了一席之地。至18世纪初，保守估计，在伦敦就至少有上千家咖啡馆，大有今日咖啡馆林立之大观。 咖啡馆之所以能在欧洲诞生和风靡，除了受到君士坦丁堡的影响，当然还有其内在原因。人们早就发现，咖啡是一种较好的醒酒剂，习惯于喝得烂醉如泥的欧洲人，有了这个醒酒利器，自然是要狂热追捧的。况且这种饮料还有一种神奇的作用，就是刺激大脑后能够激发与他人讨论的欲望，所以志趣相投的人一起喝喝咖啡，各种言语交锋自是能让人感觉快活。以至于当时有一首诗这样写道： “这颜色暗淡却有益健康的液体啊！它能医治胃痛，让天才的大脑转得更快，卸下回忆的压力，苦痛之人重生，既然不致疯狂，那就尽情释放灵魂吧！” 重现人人平等的权利 若是究起咖啡馆的功能，似乎从那时起至今并没有多大的差别。尽管当时阶级分化明显，但是在这里，人们可不论这一套，商人、政客、学者、诗人，以至于平民百姓，只要愿意支付一杯咖啡的钱，都可以在这里享受片刻，如果感兴趣，也可以就某个话题与人探讨一二。约翰？斯塔基在其著作《咖啡与咖啡馆的性格》一书中就这样描述： “咖啡馆里一视同仁。这里容得下任何人，只要想来，就能坐在椅子上喝咖啡。人人平等的权利很伟大，它曾是古希腊罗马所独有的，今天在咖啡馆得以重现。” 不过政治话题永远是敏感的，国王的眼线们当然也不会放过这样的场合。1675年英王查理二世便以“虚度光阴，不务正业，罔视国召”为由，准备设立法案禁止在咖啡馆议论国事。好在众多咖啡馆老板和部分政客请愿，法案才未能通过。 自由交流的氛围，总是能诞生出诸多伟大的思想。各种理论假说频繁在咖啡馆上演，就连牛顿那本首次提出万有引力定律的名著——《自然哲学的数学原理》，据说受到剑桥大学咖啡馆的影响，也远比那只掉落在头上的苹果的影响要大得多。而另一部世界上最重要的经济学与金融学著作——亚当斯密的《国富论》，大部分内容也是在伦敦的咖啡馆里完成的。 咖啡馆与金融界的渊源，当然远不止于此。作为商人们讨论贸易和休息之所，世界上近期新的贸易信息总是第一时间传到咖啡馆，久而久之，咖啡馆竟大有取代皇家交易所的趋势。事实上，有名的新乔纳森咖啡馆最早就是一群股票经纪人开设的，并且在不久之后就变身成证券交易所，它就是今天伦敦证券交易所的前身。 聚集而来的信息，除了贸易往来，当然也少不了各种社会新闻，《卫报》《闲谈者》这些报刊的创立，即受到了咖啡馆文化的极大影响。甚至《闲谈者》最初的栏目标题都是以伦敦各处的有名咖啡馆来命名的。 第二站，巴黎 咖啡在英国发展如火如荼之际，1672年，法国的第一家咖啡馆也开业了。在筹建者中，似乎也有帕斯夸？罗希的名字，可惜的是，这家咖啡馆竟未留下任何痕迹。倒是14年后开张的另一家咖啡馆——普罗柯布咖啡馆一举成名，原因当然与正在兴起的启蒙运动有关，这家咖啡馆正是启蒙运动的主要会场。这里的常客中，就有伏尔泰、卢梭、狄德罗这些伟大的思想家。据说伏尔泰在构思和写作《百科全书》时，每天要喝上40杯咖啡。百年以后，两位美国国父托马斯？杰弗逊和本杰明？富兰克林也在这里相遇。幸运的是，这家咖啡馆今天依然在开门纳客，相信伟大的思想碰撞，也绝不会就此画上句号。 与普罗柯布咖啡馆齐名的是德富瓦咖啡馆，法国大革命序幕的战斗口号正是从这里传出的。1789年7月12日，29岁的法国记者卡米尔？德穆兰不顾警察的秘密监视，跳上咖啡桌，以响彻历史的口号——“公民们，拿起武器”唤醒了他的同胞，两天后巴士底狱陷落，法国大革命就此爆发。 在巴黎咖啡馆传出革命号角之际，众多咖啡馆也在欧洲的其他城市陆续开设。威尼斯的第一家咖啡馆开设于1683年，短期内就发展到200多家。在维也纳，第一家咖啡馆由波兰人开设。富有戏剧性的是，这个波兰人不但保住了维也纳不受土耳其侵犯，还发明了一种新式饮法：过滤掉咖啡渣，然后加蜜使其变甜，再放牛奶。与此同时，为了纪念躲过的灾难，当地的一位面包师发明了一种半月形油酥糕点，与咖啡搭配，风味绝妙，这就是我们今天广为熟知的卡布奇诺咖啡和羊角面包。 远在大洋对岸的美国波士顿，则于1671年诞生了新大陆的第一家咖啡馆。25年后，在南百老汇也终于迎来了纽约的第一家咖啡馆。至此，咖啡馆在全球的蔓延之火，已熊熊燃起。 10 何谓精品咖啡？精品咖啡的标准是什么？ 所谓精品咖啡，指的不仅是咖啡本身的品质，还包括了整个产业链的健康可持续发展。 好生豆+好烘焙+好萃取 所谓精品咖啡，实际上是相对于普通咖啡而言。精品咖啡这一概念最早是由美国的努森女士在《咖啡与茶月刊》杂志上提出的。努森女士当时是一家咖啡公司在旧金山的采购员，在那个年代，咖啡行业对于咖啡生豆的质量把控非常松，很多咖啡商会在综合豆中混入大量罗巴斯塔豆以获取更大的利润，就造成了咖啡质量的普遍低下。为此努森女士提出了精品咖啡的概念，旨在提高整个行业的咖啡质量。 努森认为，咖啡因各产地的水土不同，会呈现出独特的“地域之味”，即由于土壤、品种、气候、水土不同，造就了不同的咖啡风味，这是精品咖啡之魂。如果少了独特的地域之味，就只能算是一般咖啡了。 如果一定要给精品咖啡下个定义，那么美国精品咖啡协会（SCAA）对精品咖啡的定义是比较中肯的：慎选最适合的品种，栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的优选生豆，运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师的高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取方式泡出美味的咖啡。 简而言之，精品咖啡应该是“好生豆+好烘焙+好萃取”的高品质咖啡。这也可以用“4321”理论来概括。 4321理论 即一杯精品咖啡的品质40%在于品种、种植、处理方法，30%在于烘焙，20%在于冲煮所使用的器材，10%在于冲煮者的技术。任何一个环节的失误都会影响最后舌尖的品鉴。 可持续发展的共赢之道 其实精品咖啡和普通咖啡还有一个不同，这是很多人并不了解的。 回顾历史，我们会发现，以前的咖啡行业主要是依靠剥削咖农而获得高利润，然后通过掺入劣质咖啡相互拼配（也是追求利润的做法），以达到口味上的要求。 精品咖啡则提倡让咖啡产业链上的每个人都能够获得正当的利益，而非剥削，这种经营思路使得咖啡行业可以健康发展，能够促使每个环节都想办法不断提高质量。这种做法反而让各环节的参与者获得了更大的利益，也是一种可持续发展之道。 精品咖啡的判断标准 目前国际上并没有明确的精品咖啡判断标准，我们可以参考美国精品咖啡协会的标准和生产国评价标准。具体如下： 美国精品咖啡协会的标准 1.具有丰富的干香气。干香气即指咖啡烘焙或研磨后的香气。 2.具有丰富的湿香气。湿香气是指咖啡萃取液的香气。 3.具有丰富的酸度。因为丰富的酸味和糖分结合，能够增加咖啡液的甘甜味。 4.具有丰富的醇厚度。醇厚度是指咖啡液的浓度与厚重感。 5.具有丰富的余韵。余韵即对喝下或者吐出后的风味的评价。 6.具有丰富的滋味。滋味即口腔上腭感受到的咖啡液的香气与味道。 7.味道平衡。指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。 生产国评价标准 1.品种。以阿拉比卡固有品种铁比卡或者波旁品种为佳。 2.栽培地或者农场的海拔高度、地形、气候、土壤是否明确。一般而言，高海拔的咖啡品质较高，土壤以肥沃的火山土为佳。 3.所用的采收法和精制法。一般而言，采用人工采收法和水洗式精制法为佳。